Per il parfait
Ingredienti: 300 g di foie gras, 100 g di uovo intero, 90 g di latte, 90 g di panna, sale e pepe q.b., 10 g di Porto
Preparazione: frullare tutti gli elementi, metterli in terrina e cuocere a 80°C vapore per circa 30 minuti.
Per il croccante di mango
Ingredienti: polpa di mango q.b., isomalto q.b., passata di ciliegie q.b.
Preparazione: far disidratare in forno a 70°C la polpa di mango e in seguito frullarla. A parte portare a 170°C dell’isomalto, stenderlo e farlo raffreddare. Unire il mango allo zucchero, stenderlo su di un silpat e passare in salamandra. Conferirgli una forma a piacere. Servire il parfait all’interno della sfera con una passata di ciliegie.