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Il "rinascimento" della pizza napoletana
delinea una nuova figura di pizzaiolo

Il
Il "rinascimento" della pizza napoletana delinea una nuova figura di pizzaiolo
Pubblicato il 01 marzo 2013 | 18:15

Da alcuni anni la pizza napoletana sta vivendo la sua stagione d'oro. Oggi essere pizzaiolo significa avere competenze su specifiche merceologie ed aggiornarsi sulle caratteristiche organolettiche degli ingredienti

Da alcuni anni, impetuoso ed intrigante il trend, la pizza napoletana sta vivendo la sua fulgida stagione. A cosa si deve questo “rinascimento della pizza napoletana”? La fortunosa ma non casuale concomitanza di innalzamento qualitativo della supply chain, e di aspettative di una clientela sempre più esigente ed avveduta, oramai poco incline a leggere la pizza come cibo commodity: un disco di pasta con sopra qualche cosa di edibile, una birra mediocre, un conto non esoso, e via andare. Che se poi la comitiva è estesa ai bambini, gli neghiamo mica coca cola e patatine fritte!?!



A fronte di tutto ciò, sorta di circuito virtuoso, ne esce rafforzata e fortemente ridisegnata la figura del pizzaiolo. Fare la pizza, quindi essere pizzaiolo, non significa più eseguire un manufatto e quindi prestare le mani all’opera da compiere (da cui la manodopera); saper fare solo ciò, non è più bastevole. È condizione necessaria, ma non sufficiente.

Oggi essere pizzaiolo significa avere competenze su specifiche merceologie ed aggiornarsi sulle caratteristiche organolettiche delle componenti fondamentali, si pensi ai pomodori, ai formaggi, ai salumi ed agli oli.

Per tacere della componente base data dalle farine che sostanziano il disco di pasta. È lavoro di conoscenza, è lavoro concettuale con suo prosieguo in fase finale di consacrata abilità manuale. Si tratta di lavorare con la mente e divenire mentedopera e non più soltanto manodopera.

Questo scenario evolvente è stato ben compreso e metabolizzato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, presieduta da Antonio Pace (patron di Ciro a Santa Brigida), personaggio storico della pizza a Napoli.

Associazione Verace Pizza Napoletana si pone l’obiettivo di far conoscere la vera pizza napoletana e si cimenta nel più serio ed utile degli approcci: il bottom-up, ovvero dal basso verso l’alto.

Sono perciò state schedulate una dozzina di cena, da qui all’estate, in pizzerie di qualità presenti in tutto il Belpaese.

Si tratterà di degustazioni guidate di più pizze della tradizione napoletana; ad esse in abbinamento talvolta vini e talvolta birre.

Mai banalizzando, ma sempre accortamente coerenti al nuovo posizionamento della pizza, piatto gourmet.

Prossima tappa, ancora a Napoli, in altro luogo storico della pizza: Umberto in Via Alabardieri, nei pressi di Piazza dei Martiri, il salotto chic della città.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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07/03/2013 18:20:53
2) Troppe guide e blog che danno voti
Troppi …Professori …Troppi …Maestri ….troppe Guide… Ma come si fa a distinguere chi fa bene il suo mestiere e chi no… Molti “blogghisti” si divertono a dare i voti ai pizzaioli e pizzerie, così come si fa con gli studenti... Non basta una vita per imparare, non bastano trent'anni di mestiere per arrivare a saperlo fare davvero bene (me lo ripeteva sempre mio nonno) Come in ogni professione ci sono quelli che si impegnano …altri che si impegnano meno… Certo su internet abbondano filmati e foto dove il pizzaiolo non fa una bella figura : ..pertanto le Guide e i consigli possono pure essere utili …ma senza esprimere voti! E' poi e cosa risaputa ...cari “blogghisti”. ...chi non lo sa fare ...non sa neanche giudicarlo!
Ernesto Fico
pizzaiolo
07/03/2013 18:19:22
1) Bella iniziativa. Si può partecipare
Ottima iniziativa alla valorizzazione , ed all innovazione per far conoscere sempre il miglior prodotti , come bisogna fare ad essere invitati alle degustazioni? Grazie per la risposta
Gennaro Delfino
Pizzaiolo
Da gennaro pizza e pollo

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