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di Juri Piceni e Mariapia Gandossi
di Juri Piceni e Mariapia Gandossi

Pasta fresca senza glutine
Vera bontà, con un occhio per la salute

Primo Piano del 10 marzo 2013 | 11:05

Chi ha detto che la celichia, accertata o presunta, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore? Realizzare pasta fresca nelle diete senza glutine è stato per molti anni difficoltoso. Ma ora, grazie alla collaborazione del cuoco e docente Walter Zanoni, anche alla pasta "gluten free" si è reso giustizia


Il cuoco e docente di cucina Walter Zanoni (nella foto) ci presenta questo mese la pasta fresca senza glutine. Ma prima una piccola presentazione dello chef. Nel corso della sua carriera, molte sono state le esperienze che gli hanno permesso di crescere professionalmente, sia nella continuità che nella differenza. Dopo un primo avvio altamente formativo sulle navi da crociera e nei ristoranti stellati, ha lavorato per il Four Season di Milano, per poi accettare dal 2001 al 2009 l’incarico di executive chef per l’Hotel Palazzo Arzaga di Calvagese delle Riviera (Bs).

Walter Zanoni

Ha quindi operato in altre strutture ristorative di alto livello presenti sulla riviera gardesana proponendo un’innovazione sempre nel rispetto della tradizione. I suoi interessi lo portano ad essere sempre attento e sollecito ad una personale crescita, tanto da stimolarlo a specializzarsi in diversi ambiti gastronomici: dalla cucina del territorio a quella salutistica fino alle tecniche di lavorazione della pasta, apportando sempre un tocco di fantasiosa modernità.

Finalmente anche alla pasta senza glutine abbiamo reso giustizia. Dobbiamo anche precisare che lo chef Zanoni è uno dei massimi esperti in Italia sulla pasta fresca e collabora con le aziende per lo sviluppo dei prodotti. La pasta fresca rientra a pieno titolo fra le portate che maggiormente caratterizzano la cultura culinaria italiana. Già nel XII secolo troviamo le prime testimonianze certe, scritte da Frà Salimbene da Parma, che parla di lasagne - oltre che di ravioli - come di un cibo assai diffuso.

Maggiore impulso e divulgazione si è avuta grazie a Caterina dè Medici, che nel 1533 si trasferì in Francia accompagnata dai suoi cuochi, che diffusero maggiormente queste prelibatezze facendole ancor più apprezzare. In ogni regione, oggi come un tempo, si trovano innumerevoli tipologie di paste fresche, tutte di origine casalinga e di lavorazione manuale, frutto della cultura locale e dei prodotti del territorio.

L’ingrediente principale per fare una pasta fresca tradizionale, oltre alle uova, è la farina di frumento. Questi elementi impastati creano una massa elastica e tenace che, grazie alle proteine del grano, forma il glutine. Realizzare pasta fresca nelle diete senza glutine è stato per molti anni difficoltoso, poiché gli sfarinati che si trovavano in commercio non riuscivano a dare quelle caratteristiche tipiche degli impasti con glutine.



Con la collaborazione ed esperienza del Molino Dallagiovanna abbiamo realizzato un impasto elastico e molto duttile, con una buona tenuta in cottura. L’utilizzo di questo preparato per pasta fresca è simile a quello di una normale farina, con l’unica accortezza di idratare maggiormente la massa con uova o, volendo, in parte acqua. Questo impasto è molto facile da lavorare e non ha bisogno di tempi di riposo dopo essere stato impastato: può essere subito sfogliato o trafilato. Lavorando con sfarinati composti di amidi, l’impasto tende a seccare abbastanza velocemente e quindi, durante le fasi di lavorazione, dobbiamo avere l’accortezza di tenere la massa che non utilizziamo sempre coperta.

Questo impasto può essere impiegato per qualsiasi formato di pasta corta, lunga, ripiena e trafilata. La ricetta proposta da Walter Zanoni è la caramella al formaggio Silter con burro e nocciole. La scelta di questo formaggio è stata decisa per il gusto (il formaggio viene fatto con latte crudo di vacche di razza bruna della Valle Camonica e del Sebino Bresciano) e per la qualità del prodotto, verificata da un consorzio di tutela attraverso un disciplinare che ne regola la produzione, prossimamente insignito della Dop.

Cercasi ricette senza glutine
Ma chi l’ha detto che la celichia, accertata o presunta che sia, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore-cuoco? Insieme a Juri Piceni e Maria Pia Gandossi iniziamo un percorso per stimolare sempre più cuochi a preparare ricette ad hoc. Le pubblicheremo per favorire un aggiornamento di tutto il settore per servire meglio i 7 italiani su 100 che non possono assumere glutine.

senza glutine gluten free walter zanoni


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COMMENTI

24/06/2013 11:16:19
5) Anche noi facciamo pasta fresca senza glutine
La nostra azienda ha progettato una nuova miscela per fare pasta fresca ripiena e liscia SENZA GLUTINE Il risultato è che non si nota differenza sia nel gusto che nella cottura dai prodotti di pasta convenzionale Se volete provare il prodotto Vi preghiamo di telefonare a PICCHIOTTI PASTA FRESCA SRL TEL 0571 902747
NIGI NIGI

PICCHIOTTI PASTA FRESCA SRL
19/03/2013 20:51:42
4) Finora ho trovato attenzione
Io viaggio parecchio ed ho sempre trovato, anche se non erano ristoranti per celiaci, tanta buona volontà per farmi qualcosa di non contaminato per me.
Suor Alda Peterlini
Infermiera in pensione
Comunità Religiosa
14/03/2013 18:50:48
3) Gluten Free Expo lavora per l'Horeca
@Gianfranco Cagnina, per maggiori informazioni sul prodotto può contattare direttamente il mulino www.dallagiovanna.it @Paolo Pani, noi in veste di organizzatori del Gluten Free Expo stiamo lavorando molto per coinvolgere il settore HORECA e le scuole alberghiere (io stesso ho frequentato la scuola alberghiera) e posso assicurarle che nel secondo dei casi non semplice. Per tutte le informazioni può scriverci a info@glutenfreeexpo.it
Gluten Free Expo Piceni

14/03/2013 12:59:46
2) Dove trovo il prodotto in Alessandria?
Come si chiama il prodotto e dove lo posso trovare in Alessandria? Grazie per l'informazione.
Gianfranco Cagnina

14/03/2013 12:57:44
1) C'è davvero tanto da sapere sulla celiachia
La celiachia è uno dei temi più scottanti della ristorazione moderna, è un fenomeno in continua crescita che coinvolge sempre più persone, gli alimenti che si trovano in commercio sono costosi e nonostante il contributo della sanità pubblica non si riesce a far fronte alle spese. Una volta i prezzi erano più contenuti e quando si andava in farmacia a ritirare i prodotti del mese, questi bastavano, oggi, essendo cresciuti i prezzi, con il budget a disposizione ci si prende molto poco.
In passato ho organizzato in collaborazione con l'AIC (ass. it. celiachia) un concorso eno-gastronomico per IPSSAR con un grande successo (24 istituti da tutta Italia), utile anche ai docenti per aver approfondito un tema di grande attualità. Molti addetti ai lavori, in presenza di un celiaco, credono sia sufficiente avere a disposizione pasta, farina, pane, pizza ecc... Così scrivono nelle guide che sono specializzati nella cucina celiaca.
Non sanno che se usano l'acqua del bollitore o tagliano il pane e pizza con il coltello e sul tagliere avviene una contaminazione che fa star tanto male l'avventore per almeno 5 gg. e in qualche caso bisogna ricorrere alle cure del pronto soccorso. Ho la fortuna di avere una moglie stupenda ma intollerante al glutine, più volte mi è capitato anche in ristoranti di famosi e specializzati di uscire e poco dopo vederla soffrire come non mai. Una delle ultime volte, all'uscita da un ristorante dove avevamo mangiato pesce ci siamo rivolti al ristoratore e abbiamo salutato dicendo “arrivederci”, di rimando ci siamo sentiti dire “speriamo di no!!!” C'è ancora molto da lavorare!!!!
Paolo Pani
EX docente
IPSSAR

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