Il mercato della birra tiene. Nonostante la crisi generale e il calo dei consumi alimentari (di 2,5-3 punti percentuali), i dati 2012 relativi al settore birrario, in cui si stima una produzione complessiva di oltre 13 milioni di ettolitri, parlano di una sostanziale stabilità rispetto al 2011. Insieme a un export sostanzialmente stabile a 2 milioni di ettolitri, un fenomeno in costante crescita nel settore è quello delle nicchie di mercato come le birre di frumento, quelle di Abbazia e le artigianali, che segnano margini di crescita nell'ordine del 10-20%.
Nel settore dei pubblici esercizi il volume d’affari annuo legato al consumo di birra si aggira sui 5 miliardi di euro. In particolare, la scelta delle tipologie premium e speciali, che avviene soprattutto nei 150mila bar (per un valore di 1,9 miliardi di euro), 25mila pizzerie e 72mila ristoranti (i due canali toccano assieme i 3,1 miliardi di euro) sta alimentando una maggiore cultura della birra.
«Nonostante una situazione economica complessa - spiega Alberto Frausin, presidente di AssoBirra, l’associazione degli industriali della birra e del malto - il mercato birrario sembra aver mantenuto stabili le proprie vendite, anche grazie al contributo portato dai micro-birrifici. Anche se le birre speciali rappresentano ancora una nicchia del 4-5% (tra birre speciali prodotte delle medie e grandi aziende e birre artigianali in generale), il loro apporto resta importante per il diffondersi della cultura birraria nel nostro Paese. Oggi possiamo contare su almeno 1 micro-birrificio in ognuna delle province del Paese, oltre a 14 medie e grandi fabbriche e 2 malterie».
Birra bevanda preferita dagli under 54
La birra, secondo un’indagine Ispo/AssoBirra 2012, è ormai una delle bevande alcoliche più amate dagli italiani. Il 71% dei nostri connazionali maggiorenni (36 milioni in totale, dei quali ben 16 milioni sono donne) dichiara di consumarla, rispetto al 60% di 3 anni fa. Per gli under 54 è, addirittura, la bevanda alcolica preferita, mentre nel 2011 questo dato era fermo agli under 45. Solo dai 55 anni in su il vino riafferma con decisione il suo primato.
A trainare questo “alto gradimento” si conferma la fascia dei consumatori che la bevono meno di una volta a settimana, passati in un anno dal 35,3% al 36,3%, mentre crescono del +18% quanti si concedono lo sfizio di una birra una volta al giorno (da 7,2% all’8,5%, 4,2 milioni). In ribasso dello 0,4%, la percentuale di quanti la consumano almeno una volta a settimana. Per 4 italiani su 10 (41,6%) la birra è l'opzione ideale per un pranzo o una cena leggera a casa, magari in terrazza o in giardino. A seguire, e a confermare la dimensione conviviale di questa bevanda, il dopocena (20,3%) o l’aperitivo (15%), purché in relax con gli amici.
I micro-birrifici
I micro-birrifici rappresentano ormai una realtà del settore: nel nostro Paese se ne contano oltre 445, concentrati soprattutto in Lombardia (89), Piemonte (68), Emilia Romagna (46), Toscana (46), Veneto (42) e Campania (30). Impiegano generalmente da 1 a 3 persone (solo il 5% supera i 10 occupati). «AssoBirra - spiega il presidente Alberto Frausin - segue con interesse tutti quei fenomeni “local” che contribuiscono a far crescere il nostro settore, e il nostro impegno per sostenere queste realtà è dimostrato anche da iniziative concrete come la creazione di A.Bi Lazio (Associazione Birra del Lazio), creata assieme ad Arsial e Coldiretti Lazio, o dell’A.Bi Campania, che riuniscono micro-birrifici e malterie del territorio impegnati nella produzione di birre con materie prime di origine regionale. Lo scorso anno c’è stata anche la prima storica presenza dell’associazione a Cibus, con un’area dedicata ai micro-birrifici e, in autunno, abbiamo portato a Shangai alcuni tra i migliori micro-birrifici italiani per far conoscere i profumi e i sapori della nostra birra ai cinesi».
Principali tipologie
Un importante approfondimento lo merita la classificazione per tipo di fermentazione. La birra si può dividere in quattro grandi famiglie e la sua classificazione viene fatta sulla base dei ceppi/sorgenti di lievito. Pertanto le birre possono essere definite a fermentazione bassa, alta, spontanea o mista.
FERMENTAZIONE BASSA
Si ottiene da un ceppo di lievito che si attiva ad una temperatura tra i 6 e i 12°C che termina il suo lavoro depositandosi sul fondo del tino di fermentazione. Questa fermentazione viene assicurata in 6-7 giorni con un mosto a densità di 12 gradi Plato. Da questa fermentazione si ottengono le seguenti birre: Pils, Lager, Dortmund/Export, Munich, Ice, Light, Dry analcoliche, da tavola.
FERMENTAZIONE ALTA
Si ottiene da un ceppo di lievito che si attiva ad una temperatura che oscilla tra 14-25°C terminando il suo lavoro raggiungendo le parti alte del tino di fermentazione. Tale fermentazione avviene in 3-4 giorni per poi subire una maturazione di qualche giorno in camere calde tra i 15 e i 20°C seguita da una maturazione a freddo a 2-3°C per alcuni giorni. Una fermentazione secondaria viene effettuata dopo la fase di imbottigliamento o in fusto. Si ottengono le seguenti tipologie di birra: Blanche/Weissen (al frumento), Doppio malto/Ale rifermentate e non (come le Trappiste), Abbazia, Regionali, Seasons, Stout, Altbier, Kolsch.
FERMENTAZIONE SPONTANEA O SELVAGGIA
Così chiamata perché, contrariamente alle altre tipologie, nessun lievito viene aggiunto al mosto dopo l'ebollizione, infatti esso viene fatto raffreddare in vasche enormi a contatto con l'aria fresca, dove subisce una contaminazione dei micro-organismi che si trovano nell'aria e nell'ambiente. Questo tipo di birra ha le sue origini in una zona vicino a Bruxelles chiamata Payottenland, dove questi lieviti 'selvaggi” (chiamati Bretanomiceti Bruxellensis/Lambicus) da secoli si trovano abbondantemente nell'aria. Con questo tipo di fermentazione si ottengono le birre: Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise.
FERMENTAZIONE MISTA
Le birre prodotte con questo tipo di fermentazione sono rare e vengono prodotte nella zona belga delle Fiandre, dove è tradizione la produzione di birra con dei lieviti ad alta fermentazione lasciando poi fermentare anche spontaneamente il mosto come nella zona del Payottenland. Queste birre sono uniche e rare e sono chiamate Oud-Bruin o birre scure delle Fiandre.
Gli abbinamenti ideali
Analcoliche
Queste birre non hanno indicazioni particolari ma per la loro leggerezza si accompagnano meglio a sapori non troppo intensi, pasta con sughi freschi, carni bianche, formaggi non stagionati.
Lager ben luppolate
Da accompagnare preferibilmente con piatti di mare leggeri, carni bianche fredde o anche calde, ma non molto salsate (pollo, tacchino, galantina, etc.), funghi, riso allo zafferano, fritto misto vegetale, carciofi e asparagi bianchi.
Lager moderatamente luppolate
Sono ottime con prosciutto crudo, salumi toscani in genere (non piccanti), uova, maionese e gamberi, polpa di granchio, crostacei in genere, pesce ai ferri, pasta in bianco, mozzarella, patate.
Weizen
Perfette con cibi aromatizzati, frittatine alle erbe aromatiche, salsicce aromatizzate con erbe, carni bollite (soprattutto fredde) profumate allo zenzero o abbinate a rafano, pesce bollito, asparagi e piatti vegetariani.
Doppio malto speciali e d'abbazia chiare
Da accompagnare preferibilmente con carni rosa o rosse, agnello, formaggi a pasta dura e semidura, formaggi erborinati non esageratamente 'violenti”, pasta condita con sugo intenso (ad esempio quello all'Amatriciana).
Doppio malto speciali e d'abbazia rosse
Si abbinano in modo eccellente con pesci affumicati e affumicati in genere (speck, etc.), crostacei, formaggi di capra, coniglio selvatico, tagliatelle con vongole, piatti con pomodoro, ma anche con dessert semplici.
La spillatura della birra
Il funzionamento degli impianti spina è importante perché, se non sono realizzati a regola d'arte, creano seri problemi di qualità e di spreco. Pensiamo solo per un momento a quanto può influire sulla birra il semplice parametro della temperatura di servizio: se è troppa bassa la bevanda risulta piatta nei profumi e nei sapori, se è troppo elevata emerge l'aroma spiccato del luppolo e risulta troppo amara e quindi poco appetibile. Solitamente non è conveniente acquistare un impianto per spillare. Basti considerare che il risparmio sul prezzo viene 'bruciato” da alcuni elementi tra cui il fatto che comunque l'attrezzatura deve essere ammortizzata in un tempo abbastanza breve, che si deve in ogni caso pagare un'assistenza idonea e provvedere all'esborso dei pezzi di ricambio e dei detergenti vari. Inoltre si avrebbe una responsabilità igenico-sanitaria diretta e oggettiva.
Come eseguire una spillatura a regola d'arte
La spillatura dal fusto è la fase cruciale del servizio, che concentra tutto il lavoro fatto in birreria e permette alla birra di esprimersi al massimo: ecco che tutte le operazioni devono essere seguite scrupolosamente, non come una sorta di legge, ma come fondamentale momento, quasi rituale, dove ridiamo alla birra la sua naturale essenza. La corretta mescita permette di gustare appieno i suoi profumi, il suo gusto e tutte le sue sfumature. Esistono quindi, nello specifico, degli accorgimenti tecnici importanti che permettono di servire nella maniera corretta i diversi stili birrari.
Per prima cosa, bisogna sciacquare accuratamente il bicchiere. Per spillare una birra a bassa fermentazione si tiene il bicchiere inclinato a 45°, si avvia la spillatura e si termina con il bicchiere in verticale. Qui intervengono due scuole: quella tedesca e quella belga. La prima prevede il servizio con il cappello di schiuma, mentre la seconda la vuole tagliata con un netto colpo di spatola in quanto il versare è stato leggermente più vigoroso. Nel secondo caso si risciacqua il bicchiere. La spillatura di una birra ad alta fermentazione si differenzia dalla precedente in quanto il flusso di birra deve essere costante fino al riempimento del bicchiere che dalla posizione iniziale a 45° termina in quella verticale.