Chi poteva scrivere un libro di ricette sulla mozzarella di bufala Dop se non Rosanna Marziale (nella foto), cuoca stellata del Ristorante Le Colonne di Caserta e ambasciatrice nel mondo della perlacea delizia per conto del suo Consorzio di tutela? Apprezzatissima, era stata anche eletta a furor di popolo web Personaggio dell’anno 2011 nel sondaggio del network Italia a Tavola. “Evviva la mozzarella!” (160 pagine, Editore Gribaudo-Feltrinelli, 16,90 euro), che contiene cento ricette tutte da provare, è stato presentato a Roma dall’autrice e da un’altra grande donna dell’enogastronomia, Luisanna Messeri del Club delle Cuoche e star della tv. Non a caso come location è stata scelta Eataly, tempio del gusto e del buon vivere firmato Oscar Farinetti, come tappa di un tour che sta attraversando l’Italia. Alla presentazione è seguita una degustazione di mozzarella di bufala Dop declinata in gusti dolci e salati.
«Rosanna Marziale - ha detto Luisanna Messeri - è riuscita a dare un’altra anima alla mozzarella che già da sé è squisita. L’ha elaborata in abbinamenti e cotture, l’ha trasformata da contenuto, ingrediente di alcuni piatti , in contenitore, l’ha resa protagonista di sorprendenti armonie». La stella Michelin caduta sul ristorante della famiglia Marziale, attivo e apprezzato a Caserta dagli anni Cinquanta, ha premiato il talento di questa giovane cuoca ma anche l’amore per la sua terra campana che l’ha portata a privilegiare nel menu le migliori espressioni del territorio e prima di tutti la mozzarella. Al ristorante ne ha valorizzato gusto,consistenza e freschezza allestendo interi menu, dall’antipasto al dolce, portandola dalla civiltà del crudo a quella del cotto.
In questo volume - come ha assicurato la chef - tutte le ricette sono replicabili a casa purché, è ovvio, la materia prima sia quella giusta che oggi è possibile reperire facilmente attraverso una efficiente rete distributiva. Bianca, perlacea, dal sapore inconfondibile, la mozzarella di bufala ruba la scena a qualsiasi altro prodotto di latte vaccino, anche se qualità eccelsa.
«È uno dei dieci motivi per cui vale la pena vivere», ha scritto Roberto Saviano in suo libro, abbandonando per un attimo i suoi inquietanti temi. E prodotta con il latte delle bufale, massiccio bovino dal manto nero arrivato in Italia nella notte dei tempi da chissà dove, seguendo le migrazioni dei popoli. Sono animali che amano gli spazi liberi e l’acqua. Per razionalizzare la produzione del latte gli allevatori programmano i parti, ma questa è l’unica forzatura nella vita di questi animali dalla complessa personalità, nutriti con foraggi naturali e coccolati dall’allevatore, con cui hanno un legame stretto e da cui si fanno docilmente mungere.
Il primo documento scritto sul termine mozzarella risale al ‘500, in un testo di Bartolomeo Scappi, ma c’è chi sostiene che già nell’XI secolo i monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Aversa rifocillassero i pellegrini con la cagliata mozzata, da qui il suo nome. Molto gradita dai consumatori è anche la versione affumicata, ottenuta esponendola per qualche minuto al fumo della paglia di grano bagnata. Anche questa tipologia è citata nel libro, nella Pasta mischiata con patate e in una delicata composizione di finocchi. Tutta la tradizione campana è anche nei nomi dei piatti: dal sontuoso Gattò napoletano con salame, prosciutto, formaggio e patate agli Gnocchi alla sorrentina, dalla Caprese al bicchiere alla Zuppa di cozze nel latte di mozzarella nera, in cui il latticello è stato unito al nero di seppia. Mozzarella anche in preparazioni classiche come Arancine di riso o in abbinamento al pesce come nella Corona di sarago con panzanella o negli Gnocchi con seppia e vongole.
Ma la Marziale guarda anche più in là, alla cucina degli altri, creando un originale Gazpacho. un profumato Riso al curry e persino, in omaggio al Giappone, il Tonkatsu di maiale nero. In primo piano anche pizze e pizzelle: dalla Montanara filante alla Piadina di kamut con mozzarella alla pizzaiola. Sorprendente quanto piacevole il capitolo dei dessert: c’è un Biancomangiare con mandorle, ciliegie e latticello di mozzarella, un Mozzarelacake tutto bianco sormontato da lamponi e il Bianco e Nero con fettine di mela Annurca disidratate, mascarpone e gocce di cioccolato.
«Quando mi hanno chiesto di fare questo libro lì per lì mi sono spaventata - ha detto la Marziale - ma poi ho pensato che le ricette già esistevano al ristorante e scriverlo non è stato difficile». Nascere in Campania per un cuoco significa avere una marcia in più perché - campanilismi a parte - è là che la natura cattura il Sole più amato d’Italia facendo crescere rigogliose biodiversità. L’origine campana è sempre la prima voce vantata nelle biografie di chef stellatissimi e superstar che vanno a lavorare nei migliori locali del mondo. E Rosanna Marziale li rappresenta tutti, pur proiettata all’innovazione che l’ha portata alla creazione di veri effetti speciali che lasciano a dir poco sbigottiti chi li prova. È il caso di Biancadolio, una sfera di mozzarella servita su un piatto di porcellana bianca che scivola su un piano inclinato colorandosi di purpurea polvere di pomodorini del piennolo e rilasciando in un rivolo il suo profumato latticello. Non solo, si deve indossare una cuffia, con tanto di colonna sonora che accompagna il rito della degustazione.
“Evviva la mozzarella!”, dunque, con questo libro che inaugura una nuova collana Gribaudo-Feltrinelli e che vede all’opera chef stellati nell’interpretazione di un tema gastronomico a loro congeniale.
Evviva la mozzarella!
di Rosanna Marziale
160 pagine
Edizioni Gribaudo-Feltrinelli
16,90 euro