La provocazione del sottosegretario alla Cultura, Ilaria Borletti Buitoni, membro di un Ministero con cui ho da tempo rapporti, e non ultimo il 18 di aprile quando sono stato insignito con la medaglia d’argento al valore della cultura proprio per la Cucina italiana, ha provocato una serie di reazioni, non proprio a favore del Sottosegretario. Al di la di tante reazioni isteriche, a mio giudizio incapaci di leggere tra le righe, quasi che il grillismo stia facendo proseliti anche all’interno del nostro settore, non posso non dare in parte ragione alla signora Ilaria Buitoni.
Faccio questo lavoro da oltre trent’anni e ho visto, seguito e vissuto l’evoluzione della ristorazione italiana in prima persona. Ora di cosa si sta parlando? Volendo interpretare le parole del Sottosegretario non si può non tentare una analisi seria del problema. E per esempio non posso non sottolineare che proprio alcune forti reazioni sono arrivate dall’Uci, la neonata Unione cuochi italiana e se non ho letto male gli incartamenti, il desiderio è proprio quello di migliorare e promuovere la vera Cucina italiana. Se è così vuol dire che c’è qualcosa di vero nelle affermazioni del Sottosegretario. Se il bisogno di far nascere un'ulteriore sigla della ristorazione era ed è accompagnata da un sentimento diffuso (del topo "salviamo la Cucina Italiana"), forse sono le stesse motivazioni che spiegano le dichiarazioni del Sottosegretario.
In ogni caso è comunque vero che in Italia da un po di tempo si mangia male.
Io affermo che è una sensazione diffusa nelle grandi città, Milano in testa. Con la maggior parte delle vetrine che espongono il cartello del menu a 10 euro non si può non percepire che la qualità non è proprio di casa a questi prezzi. Ma ciò vale anche per Roma, dove la maggior parte dei Ristoranti sta abbondando quella splendida cucina romana per offrire ai milioni di visitatori della città eterna piatti sempre più globali. Forse che a Venezia o a Firenze i bacari o i trippaioli siano la norma dell’offerta gastronomica ?
Oppure nella mia citta natale, Bari, dove i panzerotti o la Tiella di riso cozze e patate sono ormai un reperto archeologico da salvare in quei pochi ristoranti che li propongono?
Perché poi i Cuochi sono criticabili ? Perchè inseguono le guide ? Certo questo è vero. Quanti ristoranti di cucina tradizionale hanno la stella Michelin ? Praticamente nessuno e non mi sembra che un buon piatto di mondeghili alla milanese abbiano fatto crescere i punteggi su una guida. I Giovani Cuochi alla ricerca di un successo più immediato hanno scopiazzato i grandi cuochi creativi con danni incalcolabili alla nostra storia gastronomica. Sulle riviste enogastronomiche più alla moda le spume o accostamenti azzardati sono ancora in prima pagina. E allora va detto che qualche colpa la categoria ce l'ha. A Milano o a Roma è possibile mangiare un buon risotto mantecato secondo tradizione o un cacio e pepe che non sia una pasta spadellata dove viene aggiunto il cacio e il pepe alla fine ?
Non solo non c’è tecnica di cucina, ma a volte si rischia che non ci sia più Cultura della Cucina.
In questi giorni di Tuttofood a Milano, dove ho cucinato pasta con le ricette della tradizione italiana (fantastica la mia amatriciana, lasciatemelo dire...) ho potuto osservare che oltre metà dell’offerta del food sono cibi semilavorati, in alcuni casi anche buoni, ma semi preparati e solo da scaldare. E a chi venderanno questi prodotti ? Come in Francia alla gran parte dei ristoranti tanto che i grandi Cuochi si vogliono distinguier econ un marchio ad hoc ?
Per chiudere, comuncio che chiederò personalmente al Sottosegretario una prova d’appello nel suo giudizio. Anzi, le sue provocanti affermazioni possono essere l'innesco per un cambio di rotta di tutti e il tentativo per aprire la questione "Cucina" a livello nazionale. Un modo per verificare se il Governo e la politica, sempre più lontani dia problemi veri del Paese, non vogliano davvero fare i conti con la Cucina e con tutte le questioni legate all'enogastrronomia e alla filiera agroalimentare. E che si debba partire dalla Cultura è un obiettivo che indico da tempo.