Ricetta di Marco Scaglione, cuoco e docente di corsi di cucina senza glutine per professionisti e appassionati (www.alserviziodelgusto.it).
Ingredienti (per 8 persone): 450 g miscela Nutrisì, 250 g burro, 220 g di zucchero, 2 uova, 25 g cacao amaro consentito, 5 g di lievito per dolci consentito
Per la crema pasticcera alle fragole: 500 ml di latte, 4 rossi d’uovo, 150 g di zucchero, 85 g di fecola di patate consentita, 350 g Cuor di frutta Fragola Fabbri, 1 limone (scorza)
Per ganache al cioccolato bianco: 350 g di cioccolato bianco consentito, 300 ml di panna fresca, 5 g di colla di pesce consentita, 100 g di burro
Per la decorazione: 1 grappolo di ribes, 3 foglie di mirto, Gelée Fresca Frutta Fabbri
Preparazione: Impastare in una terrina il burro diviso a pezzi con lo zucchero, lavorando con un cucchiaio, aggiungere la miscela Nutrisì, le uova, il cacao e il lievito amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Disporlo a palla, avvolgerlo nella pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 40 minuti.
Nel frattempo preparare la crema, scaldando il latte in un pentolino (senza farlo bollire). Lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero, sbattendo energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungere a pioggia la fecola setacciata e continuare a lavorare. Versare a filo il latte, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire il tutto nel pentolino del latte, unirvi la scorza di limone intera (senza grattugiarla) e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di continuo, fino a quando la crema apparirà cremosa ma densa. A questo punto unite la polpa di fragole e continuate a mescolare con una frusta. Trasferire la crema in un’ampia terrina, togliere la buccia di limone, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Frullate nel mixer il cioccolato bianco tritato con 300 ml di panna bollente; quando il cioccolato sarà sciolto unite 100 g di burro a pezzettini, frullate ancora e incorporate la gelatina sciolta in 50 ml di panna precedentemente ammollata. Riprendere la pasta frolla, eliminare la pellicola e lavorarla velocemente sul piano con il palmo della mano, senza scaldarla troppo; stenderla con il matterello sul piano leggermente infarinato allo spessore di 3 mm.
Usate uno stampo da 18 cm con bordo alto 3 cm, imburrato e cosparso con cacao, per la frolla, cuocere la pasta frolla nel forno caldo a 170°C per circa 20 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo ripassate la frolla nel cacao. Prendete la base di frolla versate la crema pasticcera alle fragole aiutandovi con un cucchiaio e stendete bene nel fondo della crostata (se dovesse risultare troppo dura basta frullarla ad un mixer), rimettere in frigo a riposare per circa 30 minuti.
Versate il ganache al cioccolato bianco nella frolla ricoperta con la crema alle fragole, fino a ricoprire il bordo della frolla, mettete in frigo a riposare per circa 40 minuti, trascorso il riposo necessario, spruzzare del gelèe sulla torta e finite di decorate la torta con il grappolo di ribes e le foglie di mirto.
Foto: Iuri Niccolai