Carne, non c’è solo l’Angus Quella inglese è di qualità certa

«Non c’è solo la carne di A... (la sola lettera A, volutamente enfatizzata, sta per Angus, parola mai pronunciata, ndr). Per avere una buona carne basta un bovino perfetto. Ricerca di incroci giusti, sistema di allevamento naturale e tecniche adeguate di macellazione garantiscono tenerezza, succulenza e sapore». Per Jeff Martin (nella foto a sinistra), responsabile di Eblex (ente di promozione della carne inglese), non ci sono dubbi: «La razza è l’elemento oggi meno importante, ai ristoratori possiamo offrire carne di qualità assolutamente garantita perché tutta la filiera, dall’alimentazione a base di erba alla frollatura di almeno 21 giorni, è organizzata sulle esigenza del mercato e con l’obiettivo di offrire una qualità costante».

L’occasione per spiegare direttamente agli addetti ai lavori i segreti della carne di manzo inglese, qualitativamente perfetta perché frutto di un processo produttivo che quassi scientificamente porta alla massima qualità in termini di tenerezza e sapore, è stata offerta da un una degustazione di vari tagli bovini (e di agnello inglese) svoltasi a Palmanova (Ud), nella sede di Jolanda de Colò (JdC), l’azienda italiana leader in prodotti per l’alta ristorazione, esclusivista per il mercato italiano dei marchi Beef St. George e Lamb St. Gerge di Eblex. Una partnership che, come ha spiegato Bruno Pessot (a sinistra nella foto sotto con il cuoco Luca Moro), amministatore delegato di JdC, risale agli anni Duemila, quando la società friuliana, dopo aver recuperato negli anni Settanta la tradizione della lavorazione delle oche (a partire dal petto e dal fegato grasso) ha via via allargato la sua offerta prevedendo carni e pesci di assoluta qualità.

E a spiegare perché la carne di Eblex è garantita ai massimi livelli ci ha pensato Jeff Wood (nella foto a destra), docente di veterinaria dell’università di Bristol, che ha illustrato tutta la filiera e la tracciabilita che ci sta dietro. Il primo punto è la centralità dell’erba che costituisce l’alimentazione base degli allevamenti, indipendentemente dalla razza, anche se per lo più si usano esemplari Hereford adatte ai pascoli inglesi ricchi di erba, grazie alle abbondanti piogge, che col suo contenuto di vitamina E garantisce un rosso vivo naturale alla carne. Il sapore nasce da qui, grazie anche ad uno sviluppo costante della bestia che varia dai 18 ai 24 mesi. Meglio in ogni caso castrati o scottone.

Altro punto fondamentale è il sistema di macellazione e successiva frollatura che ha alcune caratteristiche assenti in Italia: il raffreddamento della carne deve essere lento; entro 40 minuti la carcassa è sottoposta ad una stimolazione elettrica da 700 v per garantire una rottura delle fibre e poi va appesa all’anca così che i muscoli restano più allungati. La frollatura avviene poi per 21 giorni (che nel caso di quella distribuita da JdC salgono a 28) ad un temperatura costante fra 1 e 4°C.

Una simile filiera vale peraltro anche per gli agnelli, avviati alla macellazione attorno ai 7 mesi di vita e sui 20-22 kili di peso. Alimentazione e frollatura giocano pure in questo caso la parte del leone e garantiscono una carne dolce, sempre tenera, che non sa di selvatico e non puzza di grasso rancido, come avviene per lo più con gli agnelli di origine neozelandese. Caratteristiche che hanno permesso agli allevamenti inglese di ovini di aumentare del 40% l’export negli ultimi 3 anni.

Detto delle caratteristiche delle carne, a dare dimostrazione di come poterla preparare nei modi più i diversi, con risultati eccellenti, ci hanno pensato alcuni piatti preparati al momento. È il caso di una straordinaria tartare con stracciatella di burratta andriese e frittele di patate vitelotte affumicate (prodotti distribuiti da JdC), accompagnata dalla birra multicereale rifermentata Nut del birrificio Zago di Pordenone.



Luca Moro, testimonial di Electrolux, ha poi preparato un cuberol cucinato a bassa temperatura e rigenerato con forno air-o-stem touch, mentre Amedeo Panni (nella foto sopra) del fior di Loto di Puegnago del Garda (Bs) ha cucinato a fiamma viva di legna una costata con osso. Questi piatti sono stati abbinati alla birra Zago integrale, come pure il successivo filetto di manzo e scaloppa di Foie Gras selezione principe di JdC, preparato da Giuliano Lorenzon, dimostratore di Jolanda de Colò. A bassa temperatura e a legna anche i successivi tagli di agnello, il cosciotto e il carrè.