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La cucina dei genovesi

La cucina dei genovesi
La cucina dei genovesi
Pubblicato il 26 giugno 2013 | 12:00

Frittelle e focacce, farinata, pesto, stoccafisso, meringhe e pandolce sono alcuni dei prodotti di questa cucina, che possiamo assaporare fino in fondo solo conoscendone anche la storia, a partire dalla posizione geografica di Genova.

Chiusa tra mare e colline, ha potuto sviluppare una sua gastronomia solo grazie alla fantasia dei suoi abitanti, che con grande ingegno hanno saputo coniugare i prodotti del bosco, dell’orto, del mare e, soprattutto, dei loro traffici mercantili.

Ma la sua cucina è anche ricca di paste fresche: pansotti, ravioli, ripieni di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano. Una tecnica, quella del ripieno, utilizzata dai marinari per fare tesoro dagli avanzi del pranzo, tecnica che ritroviamo anche nelle torte come la “Pasqualina” e nei secondi come la “Cima”. E per il pesce? Troviamo soprattutto quello adatto alla conservazione come il pesce azzurro.

Paolo Lingua (Genova, 1943), giornalista, dal 2005 è direttore dell’emittente regionale ligure “Telenord”. È stato redattore de “Il Secolo XIX” (1968-1972) e responsabile della redazione di Genova de “La Stampa” (1972-2004). Appassionato di gastronomia, di storia economica e di civiltà della tavola, è coordinatore per la Liguria dell’ Accademia Italiana della Cucina, cui è iscritto da 36 anni. Amico e allievo del prof. Giovanni Rebora, è autore di importanti saggi gastronomici tra cui: Il sapore del palato (Fratelli Frilli, 2007) e La mensa dei Liguri  (De Ferrari, 2011). Di interessi eclettici, Paolo Lingua ha esordito come narratore – Assessore di Denari (Rusconi, 1976), Piove, governo ladro (Mondadori, 1978), Il vaso dell’Orzo (Mondadori, 1980), La Bussola Amorosa (Bompiani, 1981), La via dell’ambra (Bompiani, 1982) – per poi dedicarsi alla storia e alla saggistica: Andrea Doria (De Agostini,1984), I Grimaldi di Monaco (De Agostini, 1986), Caterina degli Ospedali (Camunia, 1987), Mazzini il riformista (Ecig, 1992), Enrico il navigatore (Camunia, 1994), La Storia del Brasile (Ecig, 2000), Breve storia dei Genovesi (Laterza, 2001). Ha pubblicato anche poesie, racconti e favole.

Titolo: La cucina dei genovesi
Autore: Paolo Lingua
Editore: Orme Editori
Pagine: 288
Prezzo: 17,00 euro

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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