Molti di noi avranno sicuramente già sentito parlare di gastronomia molecolare, e cioè di quel tipo di cucina che si basa sulle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione, per così dire “scientifica”, proprio perché riprende la disciplina della biologia molecolare.
Ebbene questa disciplina, ormai diffusa in diversi locali d’Italia, è arrivata a toccare il settore dei dolci, in particolare il gelato. È una gelateria di Treviglio a proporre il gelato cosiddetto estemporaneo.
Mario Gerakis (nella foto), gestore del ristorante-caffè “Al D.” di Treviglio (Bg), ha deciso di trasformare parte del suo locale in una gelateria molecolare. In cucina infatti non si trova il classico abbattitore, bensì una planetaria e un thermos dove sono contenuti 30 litri di azoto liquido a -180 gradi. La preparazione avviene mescolando il passato di frutta con il glucosio, misurando il grado zuccherino con un rifrattometro; dopodiché si miscelano i composti e, dopo la pastorizzazione, viene aggiunto l'azoto.
Gerakis assicura che il gelato molecolare è adatto a chiunque, persino a chi ha problemi di allergie piuttosto che preferenze per l’alimentazione vegana. L’azoto che evapora è infatti completamente inerte, e grazie all’abbattimento brusco della temperatura, non si formano cristalli di ghiaccio, e al palato ogni sapore è più vivo. I gusti variano: frutta, cioccolato, pistacchio e molti altri, ma il locale sta sperimentando gusti particolari da poter servire durante l’aperitivo.
Dal canto suo Candida Pelizoli, titolare dell'Oasi di Badalasco, e presidente dell'associazione Maestri della gelateria Italiana, sostiene che si tratta semplicemente di una preparazione alternativa, in cui si velocizza la gelatura, ma mancando la mantecatura che incorpora l’aria è impossibile ottenere la consistenza e la resistenza di un gelato normale. Va dunque benissimo nei ristorante, ma le classiche gelateria non lo usano.