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di Roberto Vitali
di Roberto Vitali

Il formaggio Nostrano Valtrompia
festeggia il riconoscimento della Dop

Pubblicato il 19 agosto 2013 | 12:33

La Sagra del Nostrano Valtrompia Dop a Pezzaze (Bs) ha tagliato il traguardo della ventesima edizione, che è stata l’occasione per celebrare l’ottenimento della Denominazione di origine protetta, avvenuta nel 2012


Ha avuto successo a Pezzaze, Comune della Valtrompia in provincia di Brescia, la 20ª edizione della “Sagra del Formaggio Nostrano Valtrompia Dop”. Dal 2012 il Nostrano Valtrompia ha ottenuto la Denominazione di origine protetta, un marchio che - come è stato sottolineato nei vari interventi all’incontro di Pezzaze - rappresenta sì un punto di arrivo ma contemporaneamente un punto di partenza per mantenere alta la qualità del prodotto, rispettare il disciplinare di produzione, dare la giusta remunerazione ai produttori di latte, investire nella promozione per aumentarne la conoscenza e quindi gli acquisti.

Da notare che il Nostrano Valtrompia Dop è l’unico formaggio Dop che si può produrre solo in provincia di Brescia. La provincia, infatti, conta altri sei formaggi Dop ma la loro produzione non è esclusiva del territorio bresciano, essendo diffusa anche in altre province dell’Italia settentrionale. Questi altri formaggi Dop sono: Gorgonzola, Grana Padano, Quartirolo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco, Taleggio.



Per curiosità aggiungiamo che è quella di Bergamo la provincia italiana che può vantare di avere il maggior numero di formaggi Dop. Infatti, ai sei appena citati, che sono in comune con la provincia di Brescia e altre province, Bergamo conta altri tre formaggi Dop: il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, lo Strachitùnt e il Bitto (quest’ultimo in comune con la provincia di Sondrio).

Ma torniamo al Nostrano Valtrompia, festeggiato per l’ottenimento della Dop con l’intervento di numerose autorità che si occupano di agricoltura e che hanno promesso il loro impegno per la costituzione del Consorzio di Tutela di questo formaggio e per varare tutte le iniziative necessarie per salvaguardare l’economia del territorio montano.

Sono intervenuti - oltre al presidente del Comitato organizzatore Ados Fiordeo Sedaboni e il sindaco di Pezzaze, Sergio Richiedei con l’assessore al Turismo Marziano Bregoli - il presidente della Comunità Montana di Valle Trompia, Bruno Bettinsoli, il consigliere dell’Amministrazione provinciale di Brescia, Giampietro Dusina e il consigliere regionale Fabio Rolfi. Il lavoro di coordinamento è stato svolto in modo perfetto dal giornalista Piero Gasparini, direttore di ValtrompiaSet nonché responsabile dell’ufficio stampa e pubbliche relazioni del Comitato organizzatore della Sagra. Presenti anche due giornalisti esperti di enogastronomia, collaboratori di diverse testate del settore: il sottoscritto in rappresentanza di “Italia a Tavola” e Riccardo Lagorio, autore di un volume sui formaggi bresciani. Entrambi si sono congratulati per la qualità che ha raggiunto il “Nostrano” ed hanno auspicato che altri prodotti agroalimentari tipici della valle vengano trainati commercialmente. «Senza arrivare alla Dop - ha detto Lagorio - basterebbe valorizzarli con un marchio comunale, la De.Co. che tanto stava a cuore a Luigi Veronelli».

Nostrano Valtrompia Dop
Il Nostrano Valtrompia è un formaggio a pasta extra dura, cotta e semigrasso, prodotto tutto l’anno, a partire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano. Si tratta di un formaggio tradizionale della zona di provenienza, derivato dal latte delle vacche di razza bruna molto diffuse nelle zone montane del territorio valtrumplino. Prende il nome dal termine “nostrà” che, per il dialetto locale, equivale a “fatto dalle nostre parti”. Condivide con il Bagoss molte analogie (tipologia di razza bovina, metodo di produzione, caratteristiche organolettiche, presenza dello zafferano), tenuto anche conto che il territorio di produzione di quest’ultimo, famoso, formaggio, confina con l’alta Valtrompia.

Il formaggio si produce nel fondo valle (versione fondo valle), nei caseifici, tutto l’anno nonché presso le numerose malghe in estate (versione alpeggio). In questo caso, il formaggio, essendo a latte crudo, conserva tutti gli aromi tipici dell’alpeggio grazie alla presenza della microflora batterica autoctona. Oltre a tutti i Comuni della valle, il disciplinare permette che la produzione possa essere eseguita anche in un piccolo e confinante territorio montano del comune di Gussago. Particolarmente pregiate sono le forme realizzate nelle malghe dislocate sui monti Guglielmo, Maniva e Colle di San Zeno. La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 14°C. La stagionatura minima è di 12 mesi.

Processo di produzione
Il processo produttivo è quello tipico dei formaggio di tipo “grana”: parziale scrematura per affioramento naturale, eventuale insemenzamento con aggiunta di sieroinnesto, coagulazione con caglio di vitello in caldaia (rigorosamente in rame nelle malghe e con fuoco a legna) a circa 38°C, rottura della cagliata con spino fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso, cottura della pasta caseosa a circa 50°C, estrazione con tela, messa in fascera, spurgo e rivoltamenti, salatura a secco e maturazione, stagionatura con oliatura. Al latte crudo in caldaia si aggiunge lo zafferano.

Interessante notare che il Nostrano Valtrompia ha uno dei disciplinari (per le Dop alpine) più severi per quanto concerne la percentuale obbligatoria di foraggio del territorio nonché il periodo minimo per le vacche in alpeggio e/o al pascolo.

Marchio
Il logo identificante il formaggio Nostrano Valtrompia è costituito da un semiellisse troncato al centro dalla dicitura della denominazione. All’interno del semiellisse compaiono le lettere NVT in forma maiuscola e con uno sbaffo destro della T leggermente traslato.

Consumo e abbinamenti
Il Nostrano Valtrompia in cucina si presta a essere utilizzato come ripieno di casoncelli (ed è, infatti, uno dei piatti diffusi nella zona di origine) oppure come guarnizione di paste fresche o gratinate. In questi casi occorre un vino bianco dotato di buona struttura ma anche fresco (ad esempio un Curtefranca Doc oppure un Lugana Doc meglio se nella versione Superiore). Se consumato tal quale allora si può abbinare un vino rosato a base Groppello come un Valtenesi Chiaretto Doc oppure anche un Franciacorta rosé Docg.

Quando il formaggio ha avuto una lunga stagionatura (oltre i canonici 12 mesi) allora è ottimo grattugiato sopra una semplice pasta condita con olio extravergine del Garda Dop o anche olio Sebino Dop. Da provare assolutamente una fetta con un Curtefranca rosso riserva o anche un Garda classico rosso superiore Doc; se abbrustolito allora è d’obbligo un Sebino Igt passito o un Lugana Doc passito.

Caratteristiche principali
  • Forma cilindrica con diametro 30-45 cm.
  • Scalzo quasi dritto di 8-12 cm.
  • Peso 8-18 Kg.
  • Contenuto in grasso 28-42% circa.
  • Umidità massima 36%.
  • Crosta dura e liscia, da giallo bruno al rossastro. Untuosa per la presenza dell’olio di lino.
  • Pasta di struttura compatta (anche con occhiatura medio-fine e ben distribuita), da dura a lievemente granulosa col passare dei mesi. Colore dal giallo paglierino scarico al dorato intenso, in funzione del grado di aggiunta dello zafferano, della stagionatura e del tenore di grasso.
  • Note olfattive lattico-animali, floreali e di erbe di montagna (nella versione di alpeggio) e di frutta secca (tipico la castagna nella versione di alpeggio), speziate e penetranti su prodotti molto stagionati (spesso anche di cuoio).
  • Aromi intensi, caratteristici di formaggio valligiano e tipicamente di malga nella versione di alpeggio. Il gusto è dolce e lievemente sapido. Assume classiche note appena pungenti e, in alcuni casi, piacevolmente amarognole quando la stagionatura è prolungata (nel qual caso la struttura è compatta e lievemente granulosa). La versione di fondo valle presenta aromi più di burro fuso, fiori freschi e fruttati nonché struttura più fondente e tenera (soprattutto con stagionatura al minimo consentito).

formaggio Nostrano Valtrompia Dop Brescia


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