Ingredienti (per 4 persone):
Mousse di Amarena:
Panna fresca 100 ml
Zucchero a velo 30 gr
Sciroppo di amarene
Salsa di Fragole:
Fragole 100 gr
Zucchero 50 gr
Cestino di pasta fillo:
Fogli di pasta fillo 2
Composta di fragole 50 gr
Burro fuso 30 gr
Impasto per pan di spagna 100 gr
Preparazione: spennellare la pasta fillo con del burro fuso. Ritagliare dei quadrati e metterli nelle formine di alluminio imburrate. Sistemare della composta di fragole, ottenuta cuocendo le fragole con zucchero e vaniglia e coprire con pan di spagna. Infornare a 190° per 12 min. Preparare la mousse montando la panna con lo zucchero ed aggiungendo infine lo sciroppo di amarena. Per la salsa frullare le fragole con lo zucchero. Con un pennello stendere la salsa sul piatto da portata, adagiarvi il tortino e formare una quenelle di mousse all’amarena.
L’ABBINAMENTO con VILLA FRANCIACORTA ROSE’ DEMI-SEC
(a cura di Teodosio Buongiorno, sommelier)
Le note di frutta rossa che sprigiona al naso il Franciacorta Rosé Demi-Sec si riflettono in ogni singola sfumatura del gusto di questo delicato ed avvolgente dolce.
LO CHEF
Teresa Buongiorno, chef autodidatta, che fin da ragazzina coltiva la passione per i fornelli crea piatti studiati con attenzione, nei quali si fonde il sapere della tradizione locale e la ricerca per l’innovazione. La filosofia di Teresa e del marito Teodosio si basa sulla selezione delle materie prime che rispettano la stagionalità, la qualità e le produzioni di nicchia, specialmente locali. Già Sotto l’Arco, situato in un elegante palazzo barocco del ’700, nella piazza principale di un delizioso paese dell’entroterra pugliese, fa parte di una tradizione che si tramanda da tre generazioni, da quando negli anni ‘50 i nonni di Teodosio aprirono un’osteria dove venivano serviti semplici piatti accompagnati da vino locale. Oggi è uno dei cinque ristoranti del “Tacco d’Italia” ad essere insignito della prestigiosa Stella Michelin.