Villa Jamele è uno dei templi del buon mangiare (e del buon bere), tanto che, in Puglia, è considerata una sorta di ombelico del variegato mondo della enogastronomia. Qui, Peppe Zullo organizza la convention “Appuntamento con la Daunia” che, giunta alla 18ª edizione, riunisce parte del bel mondo che ruota attorno alla ristorazione: patron, chef, produttori di materie prime e comunicatori.
Da perfetto anfitrione, Zullo ha ospitato alcune delle eccellenze di Puglia chiamando alcuni chef pugliesi che lavorano in prestigiose cucine d’Italia, tra cui Fabio Pisani. L’execuitive-chef de “Il luogo di Aimo e Nadia” (due stelle Michelin) è stato uno degli ospiti d’onore della due giorni di Orsara, località non distante da Foggia, sui primi contrafforti dei monti dauni. Testimonial d’eccezione, Tony Santagata. Il 78enne chançonnier foggiano si è divertito e ha divertito con le parole in rima delle sue canzoni e con i suoi ricordi.
Nella foto, da sinistra:Nazario Biscotti, Tony Santagata e Peppe Zullo
Un angolo di paradiso
Villa Jamele è adagiata in una conca chiusa da quattro colline. Un angolo di paradiso (ogni riferimento al poco distante ristorante dello stesso Zullo, “Paradiso” per l’appunto, è puramente voluto) splendente in un rigurgito di tarda primavera a metà ottobre. Uno spettacolo che solo il Mezzogiorno d’Italia sa donare.
Qui si è parlato di cibo, di qualità, di tecnica, ma anche di strategie imprenditoriali, di come fare impresa dando da bere (e non dandola a bere) oltreché da mangiare alla gente, sia a quella che continua a potersi permettere un conto anche da tripla cifra sia a quella che, pur chiedendo un buon pranzo o una buona cena, è diventata ancor più attenta di prima al rapporto qualità-prezzo.
Felicità sotto i castagni
Il tema del convegno - tenutosi in uno spazio che per tetto ha le fronde dei castagni e per sottofondo sonoro il rombo dei trattori che di tanto in tanto transitano sulla vicinale a pochi passi - era ai limiti dell’imbarazzo: “Cibo e felicità”. Che pare «sparita dalle tavole dei ristoranti», ha detto Danilo Giaffreda, giornalista chiamato a condurre la discussione. «A tavola si va sempre più spesso per lavoro o per dovere - prosegue Giaffreda - e s’ingurgita di tutto. Andarci per provare emozioni, vivere un’esperienza straordinaria ed uscirne arricchiti soprattutto di felicità, sta diventando sempre più raro».
«Il futuro è lo scambio, il confronto, l’internazionalizzazione», ha detto Giacomo Mojoli. Secondo il docente universitario e giornalista la cultura del luogo va letta e metabolizzata attraverso le sensazioni e le suggestioni trasmesse dal piatto. Pisani ha affermato che da tempo, a Milano, dove lavora, propone una cucina italiana con radici pugliesi. Ed ha accennato ai ceci selvatici di Spinazzola con i quali prepara una farina tostata per la tagliata di fassona, tipica carne toscana. Utilizza le cicerchie per la zuppa. Il lampascione, il marasciuolo, la cicorietta. Che fanno letteralmente uscir di senno i business-men giapponesi.
Zito e zullo
Pietro Zito (“Antichi Sapori” a Montegrosso di Andria) invita ad esser meno cuochi e più comunicatori e a proporre «più che una cucina pugliese, una cucina fatta con ingredienti provenienti dalla Puglia». Peppe Zullo ha confermato la sua fama di caterpillar che viaggia a propellente ricavato da ottimismo e felicità: «Dobbiamo sforzarci sempre più di creare economia. Dobbiamo comunicare alla gente che sta pagando un servizio professionale, ricco di qualità e tecnica sopraffina, che sia tradizione, innovazione o contaminazione.
Un servizio che gli consenta di immaginare che l’indomani sarà una bella giornata di sole. Che potrà svegliarsi tra cinghiali e anatre, in mezzo a un orto biologico, costeggiato da vitigni autoctoni (qui Zullo ha fatto risorgere il Tuccanese) e sormontato da un bosco dove ombre e frescura la fanno da padrone. Poi, la vita vera è tutta un’altra storia». Parola poi a Carlo Spinelli, giornalista “gastromusicale” (“provo a coniugare musica indy e lampascioni”) che scrive anche su Rolling Stone. Il suo intervento e le sue provocazioni hanno avviato a conclusione il dibattito chiosato da un brillantissimo Santagata.
Masterchef
Tra i cuochi esibitisi nelle cucine di Villa Jamele, come si diceva, alcuni dei masterchef di Puglia. Lucio Mele di Manfredonia, executive-chef di “Sale grosso” a Bologna. Maria Cicorella de “Il pashà” a Conversano. Angelo Sabatelli, dell’omonimo locale a Monopoli, le cui orecchiette con il ragù “tirato trenta ore”, cosparse di fonduta di caciocavallo podolico hanno deliziato i palati. Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bartolini al Devero Restaurant di Cavenago Brianza (melanzane frullate offerte in forma di Bella Cerignolana e “biscotti” di formaggio caprino “soffiato”).
Felice Lo Basso, executive-chef dell’Alpenroyal Grand Hotel di Selva di Val Gardena (una stella dall’omino della Michelin). Gegè Mangano, cuoco e ristoratore de “Li Jalantuùmene” a Monte Sant’Angelo. Nazario Biscotti e Lucia Schiavone, cuochi e ristoratori di “Le antiche sere” di Lesina. Felice Sgarra, cuoco e ristoratore dell’“Umami” di Andria.
Pizza & fichi
In precedenza, Angelo Trilussa, proprietario dell’antico forno a paglia “Pane e Salute” di Orsara, aveva offerto un’ottima pizza con salsiccia e spicchi di fichi. A mò di apripista dei sentieri che dagli stomaci portano ai cuori, è stato offerto un pancotto ai broccoletti che, nel ricordo delle miserie trascorse, ha inaugurato una serie di degustazioni celestiali.
Ospiti
Oltre ai relatori del convegno, al già citato Toni Santagata e agli chef impegnati in cucina, abbiamo potuto notare la presenza di altre figure di spicco dell’enogastronomia pugliese, come gli chef Leonardo Vescera del “Capriccio” di Vieste e Domenico Cilenti del “Porta di Basso” di Peschici, i patron Francesco Nacci del “Botrus” di Ceglie Messapica e Rosario Didonna de “U’Vulesce”di Cerignola, la produttrice di vino bio Valentina Passalacqua, il giornalista e consigliere nazionale Onav Pasquale Porcelli, e il gastronomo Sandro Romano, corrispondente di Italia a Tavola. Tra gli invitati anche il sarto dei vip Angelo Inglese di Ginosa, che ha confezionato la camicia indossata dal principe William nel giorno del matrimonio.
Foto di Rocco Lamparelli