L’Accademia del gusto di Bergamo offre da più di dieci anni corsi sulla ristorazione fondati sul confronto tra professionisti del settore. Quest’anno, anche in vista di Expo 2015, il programma prende in considerazione il cambiamento e l’evoluzione in atto in un settore che affronta la prova della crisi elevando il livello della formazione, anche manageriale.
È partito a metà ottobre il nuovo anno accademico di Ascom formazione di Bergamo. I corsi (114) programmati e attuati nelle aule dell’Accademia del Gusto, continuano questo novembre, e si chiuderanno la prossima estate. Le lezioni vertono su due aree di interesse: “al cuore del gusto”, per un totale di 73 corsi, ed evoluzione professionale e aziendale (41).
Nel rispetto della linea di indirizzo di un tipo di formazione di categoria, che punta sull’aggiornamento tramite il confronto diretto con altri professionisti dello stesso settore, tra i docenti sono stati reclutati, e presi dalla lista degli esperti che collaborano da anni con questa associazione, nomi noti della cucina creativa, come Yoji Tokuyoshi, sous chef dell’Osteria Francescana di Modena, Enrico Bartolini, Pino Cuttaia, Niko Romito e Carlo Cracco, chef stellato e giudice televisivo di Masterchef. Ma anche cuochi esperti nella consulenza aziendale, come Roberto Carcangiu che parlerà delle ricette natalizie, fornendo utili consigli di gestione economica e prezzi delle materie prime.
Ascom, l’associazione commercianti della provincia di Bergamo è attiva nel settore dell’offerta formativa per ristoratori, baristi, esercenti al dettaglio, commercianti, agenti d’affari, in collaborazione con la Camera di Commercio locale, fin dal 2002. L’Accademia del Gusto è stata aperta contestualmente, per la specializzazione della formazione nei settori di bar e ristoranti, e raccoglie intorno a sé docenti di fama internazionale che insegnano in aule attrezzate con moderni sistemi didattici e strumenti di cottura innovativi.
Il piano dei corsi 2013-2014 tiene conto della difficile situazione in cui versa il settore, in sofferenza per l’attuale clima di recessione economica generale che penalizza anche le imprese di ristorazione, un settore in prima linea nell’offerta di qualità e servizi. Ma, per poterlo rilanciare, è doveroso oggi ripensare a come fare impresa, oltre che distinguersi per la proposta gastronomica.
«Il punto di partenza nella programmazione del calendario di quest’anno - spiegano i responsabili di Ascom formazione - è stata l’analisi della difficile situazione economica e l’individuazione di alcune strategie utili agli imprenditori per innovarsi, competere e svilupparsi. Dal confronto diretto sono nati così alcuni corsi come “Oltre la crisi: mantenere alta la propria determinazione”, “Creativi si diventa”, “Generare nuovi bisogni”, ‘Dallo stile padronale allo stile manageriale’ che permettono di rendere più efficaci e facili da attuarsi le esperienze fatte in anni e anni di lavoro».
Esperienze il cui suggerimento di questi ultimi anni per la ristorazione è che i prezzi delle materie prime di un ristorante crescono con il crescere della sua notorietà ed immagine, e il lavoro fatto a livello di comunicazione per posizionare ad un gradino più alto il made in Italy alimentare e la creatività in cucina necessita oggi di un aggiustamento sul piano gestionale. Acquisendo maggiori conoscenze e competenze in materia di business plan, composizione dell’offerta e servizio e sulle capacità professionali, incluse le lingue straniere e lo sfruttamento delle potenzialità del web 2.0, i social network.
Su tutte queste aree, oltre a quella classica delle ricette e del gusto in cucina, l’offerta formativa dell’ Accademia del Gusto si può dire ora completa, aperta al cambiamento e all’evoluzione della professione - anche in previsione dell’accoglienza che i gestori saranno chiamati ad offrire in occasione di Expo 2015 -, e offre una panoramica assai vasta di corsi, il cui intero programma è pubblicato sul sito: www.ascomformazione.it.
Il programma 2013-2014 si sviluppa come detto in due aree tematiche:
- “Al cuore del gusto”, suddivisa in 8 settori: cucina per professione, sala, lievitanti, pasticceria, cake design, bar&wine, cucina per passione, convivium. Forse non proprio per la prima volta all’Accademia del Gusto, e più in generale nel panorama della formazione nella ristorazione, ma questa volta con un più elevato livello di professionalità, ci si rivolge anche al personale di sala, i camerieri, figure fino a ieri piuttosto neglette, e che ora si riprenderanno la scena sul palco di Gourmarte per il confronto del 9 dicembre tra Chicco Cerea, lo chef del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg), e il maitre dell’anno Alessandro Pipero, impegnati nel dibattito su “Cucina vs Sala”.
- "Evoluzione professionale e aziendale", articolata in 6 sezioni, per andare “al cuore dell’esperienza”, con lezioni su gestione e sviluppo, informatica, inglese, formazione manageriale per categorie, formazione esperienziale e hobby.
In dieci anni, i partecipanti alla formazione dell’ Accademia del Gusto sono quadruplicati (da 336 a 1.490) e le ore di lezione fornite più che raddoppiate (da 886 a 2.188). I corsi sono aperti a tutti e l’iscrizione ad Ascom permette di accedere ai finanziamenti (tramite l’assegnazione di un voucher del valore del 60% del costo di un intero corso) previsti in collaborazione con la Camera di Commercio, e che vengono erogati fino ad un tetto massimo del 15% dei partecipanti.
Ai corsisti viene rilasciato un “libretto di frequenza” sul quale sono registrati le ore seguite e i progressi fatti. Il calendario delle lezioni, che si tengono nella sede di Osio Sotto (Bg), in piazzetta Don Gandossi, e l’indirizzo mail e numero di telefono cui chiedere informazioni sulle modalità di iscrizione e le condizioni economiche relative si trovano sul sito.