OSIO SOTTO (BG) - Sono meglio i bovini italiani o quelli europei? Conta di più la razza o il tipo di allevamento invece che l’alimentazione? Difficile rispondere a queste domande quando in mezzo ci sono anche fattori meno codificabili come la qualità della frollatura e la cucina. Se ne è avuta conferma a La Braseria, il ristorante di Luca Brasi a Osio Sotto (Bg) specializzato proprio nella carne. Al punto che il locale (che comprende anche otto camere d’albergo nei due piani superiori, un complesso d’accoglienza denominato poeticamente “Biancaneve e i sette nani”) viene dominato non casualmente da un scintillante espositore-frigorifero nel quale sono conservati succulenti tagli di carni e pezzi di mezzene. È l’elogio delle carni migliori che l’Italia e il mondo possono oggi offrire.
E proprio “alla scoperta delle carni incantate”, Brasi, cuoco eclettico e che in un precedente ristorante aveva ricevuto una stella Michelin, ha dedicato una serata in cui ha coinvolto produttori e giornalisti per un insolito quanto intrigante percorso di conoscenza. Del resto si fa presto a dire carne, ma non a tutti è noto quanta cultura e professionalità ci sta dietro per poter degustare una tartare o una costata.
Alla Braseria, in particolare, si sono dati appuntamento, per un confronto assai interessante, cinque produttori-fornitori di carni di diversa razza e provenienza per capire quali colori, odori, consistenze, finezze e succosità dipendano strettamente dalla genetica dell’animale e dal metodo di allevamento utilizzato. Una cultura estrema sulla carne bovina, che non si pretende nel consumatore ma che Luca Brasi ha voluto per sé e i suoi collaboratori, al punto che il suo ristorante può sicuramente essere un punto di riferimento per gli amanti della carne cruda, alla griglia, così come bollita o in padella.
Nella foto, da sinistra: Roberto Belloni (Selecta), Fabio Grassi (Bovinitaly), Alessandra Nobili (Carni Nobili), Luca Brasi, Luigi Vallino (Vall. Carni) e Stefano Pisani (Lem Carni).Cinque le razze bovine presentate da altrettante aziende produttrici o importatrici: la
Scottona bavarese (presente
Alessandra Nobili di Carni Nobili srl di Milano, importatore diretto); l’
Angus, carne bovina scozzese Igp (
Roberto Belloni ha rappresentato Selecta, l’azienda importatrice con sede in provincia di Rovigo); la razza
Piemontese o “Fassone” (
Luigi Vallino di Vall. Carni, produttore a filiera corta a Marene in provincia di Cuneo); la
Chianina Igp (Cooperativa Bovinitaly con sede in Umbria, rappresentata da
Fabio Grassi, commercializza anche le razze romagnola e marchigiana); la
Wagyulem tipo Kobe, allevata in Emilia Romagna da Lem Carni&Gourmet (rappresentata da
Stefano Pisani). Cinque razze e carni di assoluta nobiltà che in un confronto assolutamente alla pari (tartare, costata e bollito) hanno saputo esprimere al meglio differenze e livelli diversi di piacevolezza.
Come sempre gusti e aspettative erano diversi, soprattutto in un parterre di esperti, ma Luca Brasi è riuscito nell’intento di evidenziare almeno due valori troppo spesso ritenuti non fondamentali: la frollatura (alcuni pezzi arrivavano a tre mesi) e i valore della marezzatura (l’infiltrazione del grasso nobile fra le fibre della carne).
Come dire che con l’attenzione quasi estrema verso la qualità della carne, in locali di questo tipo (non dove la carne è anonima e rappresenta solo un motivo di richiamo commerciale per catene di franchising) il cliente ha di fatto così una varietà di scelta tra le più interessanti. Quel che conta è la tracciabilità e la certificazione delle migliori carni al mondo: una vera e propria carta d’identità del taglio che arriva sulla tavola.
In merito alle diverse tipologie di carne degustate si può dire che in confronti di questo tipo saltano anche molti luoghi comuni o convinzioni. La prima, ad esempio, è che la carne tipo Kobe (in questo caso realizzata con studi sull’alimentazione dei bovini più che sulla genetica) non è scontato che sia la più morbida o quella con più gusto per il grasso presente. La Piemontese da un lato (nel caso specifico frutto di attente selezioni e alimentazioni controllatissime) presenta ad esempio una succulenza incredibile ed una testure interessante pur non essendo marezzata. Rende al massimo nella tartare. Al contrario la Scottona bavarese (una pezzata rossa, rustica e versatile per carne e latte) rappresenta una scoperta assoluta per sapore e morbidezza ed è ottima per le fiorentine e le grigliate. In posizioni più intermedie l’Angus scozzese o la Chianina, carni capaci di rendere sempre bene in qualunque modalità.
La Braseriavia Risorgimento, 17 - 24046 Osio Sotto (Bg)
Tel 035 808692
info@la-braseria.comwww.la-braseria.com