Tartufo bianco delle Crete Senesi - SCHEDA

Il 90% del territorio senese è a vocazione tartufigena e questo immenso patrimonio di tartufo bianco è costantemente monitorato e tenuto sotto controllo, tanto da essere inserito nei piani strutturali dei Comuni. Il tartufo si origina solitamente in ambienti freschi, fino ad 80 cm nel sottosuolo. L’ambiente ideale sono terreni freschi, sabbiosi, argillosi. Non ama i boschi ma le radure incolte mantenute pulite, i margini dei corsi d’acqua e dei sentieri, i fondovalle, le zone umide. Le piante simbionti sono: querce, tiglio, pioppo, salice, ginepro, ecc. Il tartufo è incapace di riprodursi in ambienti insalubri, più di altri frutti è indice del grado di salvaguardia ambientale di un territorio. Proprio per questo numerosi sono gli interventi finalizzati alla salvaguardia e alla sostenibilità del suo ambiente naturale, come la riduzione al minimo dell’utilizzo di trattamenti chimici nei campi, la ripulitura dei fossi, il mantenimento dell’equilibrio idrogeologico, le cure nel taglio dei boschi.

Definizione
Il Tuber magnatum pico, chiamato normalmente “tartufo bianco pregiato”, è la varietà di tartufo più preziosa in assoluto dal punto di vista alimentare. Per il suo profumo intenso ma delicato, il suo sapore unico e la larga possibilità di impiego in cucina è il tartufo più ricercato e più apprezzato dagli chef di tutto il mondo. Le sue dimensioni sono variabili e nella media variano dalla dimensione di una noce a quella di una grossa arancia, ma esse possono raggiungere in alcuni casi, anche quelle di un grosso melone, facendo la felicita di chi lo rinviene. L’aspetto esteriore del Tuber magnatum pico è più o meno quello di una patata, di forma non molto regolare, soprattutto se il terreno di origine non ha permesso una crescita libera per la sua durezza oppure per la presenza di sassi o radici di piante. In alcuni casi invece, in presenza di terreni friabili, il suo aspetto è regolare e liscio e questi esemplari hanno un valore commerciale maggiore.

Caratteristiche

• FORMA: rotondeggiante, globosa, variabile a seconda della qualità del terreno. Può superare i 500 grammi di peso ed i 15 cm di diametro.
• ASPETTO ESTERNO: la scorza (o peridio liscio) protegge il frutto da aggressioni esterne di batteri, ed è, negli esemplari più pregiati, di colore bianco crema, giallo-ocra, giallo olivastro o grigio-verde.
• POLPA: (o gleba) pasta compatta, di colore tendenzialmente chiaro dal rosato all’ocra o al nocciola, ha venature bianche sottili che gli conferiscono un aspetto marmorizzato. Nei tartufi immaturi è decisamente biancastra.
• PROFUMO: più o meno intenso e complesso, ma sempre fragrante, elegante e penetrante. A seconda della pianta, del terreno e del microclima può ricordare il miele, l’aglio, il fieno, le spezie, sopratutto la noce moscata, il fungo, la terra bagnata ecc.
• GUSTO: poco accentuato, delicato, piacevolmente agliaceo, con lunga e fine persistenza gusto-olfattiva.
• TEMPI DI RACCOLTA: il Bianco Pregiato è raccolto dal 10 settembre al 31 dicembre.

Crete Senesi: non solo bianco pregiato
Le Crete Senesi sono habitat, oltre che del pregiato tartufo bianco, di altre 2 tipologie di tartufo per le quali è possibile ricreare l’habitat naturale: lo SCORZONE (tuber aestivum vitt.), che è raccolto dal 1 giugno al 30 novembre, e il TARTUFO MARZUOLO O BIANCHETTO (tuber albidum pico), dal 10 gennaio al 30 aprile. La specificità del territorio e l’alta vocazione tartufigena della zona garantiscono la raccolta del tartufo per circa dieci mesi l’anno grazie alle tre tipologie.

San Giovanni d’Asso e la celebrazione del tartufo

MUSEO DEL TARTUFO
Realizzato nei sotterranei del castello millenario di San Giovanni d’Asso, è un centro multimediale di documentazione, studi e ricerca sul tartufo. Per chi desidera approcciare scientificamente lo studio del Tartufo, nel Museo sono catalogate mappe della aree tartu. gene della Provincia, la legislazione, report di analisi del prodotto. Avvincente il percorso multimediale di conoscenza del prodotto.

GRUPPO GIUDICI SENSORIALI
È stato istituito allo scopo di certi. care il report di analisi sensoriale sul Tartufo Bianco delle Crete Senesi. La gestione dei Panel Test sul Tartufo è codificata attraverso un sistema di qualità che permette di mantenere un elevato standard operativo che sia ripetibile e riproducibile e che permetta l’identificazione del vero Tartufo delle Crete.

ASSOCIAZIONE TARTUFAI SENESI
Nata per tutelare le aree tartufigene è composta da esperti tartufai. L’Associazione raccoglie i cercatori della Provincia di Siena ed allo stesso tempo garantisce l’autenticità della provenienza e la qualità del tartufo. Gestisce direttamente oltre 100 ha di tartufaie nel territorio Provinciale preservando l’habitat naturale di questo prezioso tubero.

Il Comune di San Giovanni d’Asso, in collaborazione con l’Associazione Tartufai Senesi, ha progettato e realizzato un Centro di Trasformazione del Tartufo, una struttura tecnologicamente avanzata che produce prodotti derivati dal Tartufo. La peculiarità è data dalla ferma volontà di creare solo prodotti in cui la percentuale di materia prima, il tartufo, sia eccezionalmente elevata, superiore a qualsiasi altra e precedente esperienza in Italia.



LE INIZIATIVE INTORNO AL TARTUFO
• 2° e 3° fine settimana di Novembre: Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi
• 1° fine settimana di Marzo: Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi
“Dal cavatore al consumatore”: queste due mostre sono le uniche gestite direttamente dai raccoglitori dell’Associazione tartufai senesi. La scelta è garanzia di qualità e provenienza del prodotto riuscendo così ad assicurare la Filiera corta del tartufo.

SAN GIOVANNI D’ASSO: UN GIOIELLO A CAVALLO TRA LE CRETE E LA VAL D’ORCIA
San Giovanni d’Asso si è sviluppata all’ ombra del bellissimo castello medioevale, perfettamente ristrutturato nelle sue preziose sale affrescate oggi aperte al pubblico. Questo piccolo borgo sperimentò una quarantina d’ anni or sono l’ abbandono delle campagne da parte degli abitanti in cerca di lavori “moderni” nelle città. Oggi, rinato a vita propria, incentra il proprio sviluppo sull’ o. erta gastronomica e culturale che ha per protagonista il Tartufo Bianco.

Grazie ad enogastronomi locali, si è fatta strada in questi anni una vera e propria “tradizione culinaria di San Giovanni d’ Asso” che ruota intorno all’ esaltazione del ricco paniere di offerta enogastronomica: olio Dop Terre di Siena, salumi pregiati, erbe aromatiche autoctone, pecorino delle Crete Senesi, vino Orcia Doc sono protagonisti, insieme al diamante “Tartufo Bianco” di kermesse culinarie per appassionati gourmet.