Per avere un quadro completo sulle varie specie di tartufo e sul problema dei taroccamenti, riportiamo un articolo a cura del dott. Giovanni Rossi, laureato in Tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, che lavora presso il Sian (Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione), occupandosi di vigilanza e ispezione degli alimenti e delle bevande e di micologia ispettiva presso l’Ispettorato Micologico di Parma.
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Il pregiato Tuber magnatum, meglio conosciuto con il nome volgare di Tartufo Bianco, è apprezzato per le sue caratteristiche gastronomiche che da quelle prettamente economiche. Il suo profumo inconfondibile è costituito da una miscela di bis (metiltio) metano, dimetil sulfide, dimetil trisulfide, metil (metiltio) metildisulfide 1,2,4 triotiolano, tris (metiltio) metano. Questo fungo ipogeo ha un costo elevatissimo, può costare anche sopra i 450,00 € per hg e quindi è inevitabile che persone con pochi scrupoli per trarre facilmente profitto taroccano sapientemente tartufi meno pregiati con il bismetiltiometano.
Le specie comunemente utilizzate sono i generi: Balsamia, Terfezia e Choiromyces. Quest’ultimo risulta anche tossico. Questi tartufi sono tutti di provenienza extracomunitaria in particolare dal Nordafrica e dalla Cina.
La legge quadro italiana LEGGE 16 DICEMBRE 1985, N. 752 (G.U. n. 300 del21/12/1985) consente la raccolta e il commercio di nove specie di tartufi:
- Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco;
- Tuber melanosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero pregiato;
- Tuber brumale var. moschatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato;
- Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone;
- Tuber aestivum var. uncinatum Chatin, detto volgarmente tartufo uncinato;
- Tuber brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera;
- Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo;
- Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio;
- Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario.
Solo due di queste sono a peridio bianco, mentre sette sono a peridio nero. Tutte le altre specie sono quindi vietate. Il toraccatore utilizza queste specie illegali trattate appunto con un prodotto di sintesi, il “Bismetiltiometano”, un derivato del petrolio comunemente venduto e commercializzato anche per via internet in quanto aroma sintetico. La normativa europea suddivide la categorie degli aromi in:
- Aromi naturali, estratti da prodotti naturali;
- Aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura;
- Aromi artificiali, ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura.
Il Bismetiltiometano ricade in quest’ultima classe, questo vuol dire che legalmente può essere venduto in Italia olio tartufato con la denominazione di vendita “Olio all’aroma di tartufo o aromatizzato” dovrà comunque essere sempre indicato in etichetta la dicitura “Aroma di tartufo” ovviamente non potrà assolutamente utilizzato in etichetta il termine “naturale” o raffigurazioni ingannevoli come la figura di un tartufo o altre presentazione in questo caso si configura la “frode in commercio”.
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