Un salmone proveniente da Parma? All’apparenza può sembrare un ossimoro gastronomico, perché si sa, la cittadina emiliana è nota in tutto il mondo per la produzione e la stagionatura del Prosciutto di Parma Dop. Di pesce, in queste terre, neanche l’ombra. Claudio Cerati (nella foto), imprenditore parmigiano con un grande palato e una vasta conoscenza del mondo enogastronomico, ha deciso di trasformare quello che era un rito pre-natalizio, ossia la preparazione del salmone affumicato da regalare agli amici, in un ambizioso progetto dal nome evocativo: Upstream, che tradotto significa “controcorrente”.
Perché un salmone controcorrente? Per due semplici motivi: il primo è fisiologico, legato alla vita di questo straordinario pesce che, durante il periodo della riproduzione, dal mare risale sino al fiume natio, sfidando correnti impetuose. Il secondo è legato alla direzione intrapresa da Claudio Cerati, che lancia sul mercato, in un periodo di grande understatement, un prodotto da sempre ritenuto icona di benessere, lusso e abbondanza.
La materia prima
Il salmone Upstream vive nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Islands, situato tra l’Islanda e la Scozia, che gode di eccezionali condizioni biologiche, ideali per la riproduzione. Le forti correnti gelide che caratterizzano questo arcipelago, creano un movimento ottimale delle acque, che consente un continuo rinnovamento e una straordinaria pulizia dei luoghi di riproduzione. Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che le temperature fredde e costanti delle acque sono fondamentali per la salubrità e la qualità del salmone. L’acquacoltura in queste isole è nata nel 1967 e nel tempo ha mantenuto intatte le sue risorse naturali, evitando sfruttamenti selvaggi a scopi commerciali.
Nel 2003 le Faroe Islands hanno inoltre attuato una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, tanto che i salmoni provenienti da queste acque sono completamente privi di antibiotici e ricchissimi di Omega 3. La combinazione di questi fattori ambientali e umani, hanno fatto si che la produzione annua di questo prezioso pesce resti piuttosto contenuta rispetto ad altre varietà. La disponibilità annua si aggira attorno a poche migliaia di pezzi, da cui si ricavano baffe da 1.000 grammi ognuna.
La marinatura e l’affumicatura
Appena pescato, il salmone viene trasferito in Irlanda, dove avviene la sua sua immediata lavorazione. Nel corso degli anni Claudio Cerati ha messo a punto una speciale marinatura a 4 fasi alternate con sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone perde liquidi, subendo un calo del peso finale del 20-25% rispetto al prodotto fresco. Questa tecnica consente a una materia prima eccezionale di mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza.
Anche l’affumicatura è “made in Parma” ed è eseguita con un mix di legni, principalmente faggio, interamente raccolti nei boschi dell’Appennino Parmigiano. Un’affumicatura aromatica e delicata, proprio come quella “di casa”. Prima del confezionamento sottovuoto, viene posta una foglia di alloro, come simbolo e richiamo agli aromi dell’affumicatura.
Il packaging
Corredato di Qr Code, Upstream dialoga anche attraverso il packaging. La scelta del nero e dell’argento, due sfumature cromatiche che richiamano la pelle del salmone, anticipano un prodotto non comune, che si differenzia già a partire dall’elegante vassoio di colore nero, ideale per essere portato in tavola. Il salmone Upstream viene poi confezionato sottovuoto e posto in una scatola priva di finestre, che lo protegge dalla luce.
La degustazione
Ogni parte del salmone ha una sua caratteristica, che consente una diversa degustazione. Per assaporarlo al meglio Claudio Cerati suggerisce questo percorso:
- parte anteriore: a fette, puro, per poi passare a giocare con poco burro e pepe;
- parte centrale: a piccoli tranci, come una tagliata al naturale con forchetta e coltello;
- parte posteriore: come preparazione per condire una pasta, senza cuocerlo e aggiunto a fine cottura, amalgamato con condimenti delicati e non invasivi per esaltare il sapore del salmone. Ideale che per una tartare, condita con whisky torbato, pepe e un pizzico di zenzero fresco.
Essendo un prodotto versatile, dal sapore equilibrato, il Salmone Upstream si accompagna molto bene con vini aromatici come il Riesling alsaziano oppure con un Soave di Monteforte d’Alpone e infine con i metodi classici e gli Champagne Blanc de Blancs. Il salmone Upstream si sposa bene anche con la birra. Essendo la sua affumicatura molto delicata, si abbina a birre bionde beverine, con sentori di malto, frutta e dalla luppolatura leggera.
Il salmone Upstream è una produzione artigianale a edizione limitata. La sua complessa lavorazione manuale richiede delle tempistiche da rispettare e di conseguenza anche l’approvvigionamento non è mai immediato: per questo motivo il salmone Upstream al momento è solo su prenotazione.
Upstreamvia Carducci 8a - 43100 Parma
info@upstreamsalmons.com