In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio "Personaggio dell'anno 2013 dell'enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola" (per votare CLICCA QUI). La ricetta di oggi è di Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo).
Morbido di cioccolato fondente, erbe e spuma all’eucalipto
Ingredienti:
75 g tuorli
120 g zucchero
150 g cioccolato fondente 70%
100 g acqua
100 g burro
5 g gelatina in fogli
mollica di pane fatto seccare
cardamomo
erbe fresche come santolina, menta, bergamotto, cedrina, timo, origano
Per la spuma:
200 g latte
10 g eucalipto in foglia
3 g tiglio
200 g cagliata di latte di capra
100 g panna
5 g colla di pesce con 20 g di panna calda
Preparazione: portare a 45°C i tuorli con lo zucchero e sbianchire in planetaria, scaldare l’acqua fino a 75°C scioglierli all’interno il cioccolato e versare sui tuorli aggiungere la gelatina ammollata e sciolta e quando raggiungiamo i 50°C mettere il burro a poma. Versare il composto negli stampi e lasciare rapprendere in frigo. Al momento di servire dare la forma e condire con i semi di cardamomo, le erbe e le briciole di pane. In precedenza prepariamo una spuma, mettendo per 1 ora in infusione il tiglio e l’eucalipto nel latte portato a 80°C, passiamo al colino e quando raggiunge i 35°C uniamo la cagliata, la panna e la colla di pesce sciolta emulsioniamo il tutto, versiamo in un sifone da 1/2 l. Con 1 carica e mettiamo in frigo per 1 ora prima di servire assieme al morbido.