Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
giovedì 28 marzo 2024  | aggiornato alle 11:43 | 104231 articoli pubblicati

Cacao aromatizzato, un'infinità di sapori

Fiori, spezie, vaniglia, miele, caffè,caramello, frutta, frutti rossi, sono solo alcuni tra gli aromi tipici del cacao aromatizzato; ed al momento dell’assaggio i gusti in bocca sono: dolcezza, amarezza e acidità

 
03 febbraio 2014 | 16:21

Cacao aromatizzato, un'infinità di sapori

Fiori, spezie, vaniglia, miele, caffè,caramello, frutta, frutti rossi, sono solo alcuni tra gli aromi tipici del cacao aromatizzato; ed al momento dell’assaggio i gusti in bocca sono: dolcezza, amarezza e acidità

03 febbraio 2014 | 16:21
 



Per apprezzare le sfumature dei diversi Cru di cioccolato in tutta la loro ricchezza, bisogna saperle riconoscere. Quando si gusta un cibo i nostri sensi sono soggetti a tre stimoli sensoriali contemporanei: l’aroma, il gusto e il tatto. L’aroma è dato dalla percezione olfattiva e retrolfattiva di tutti gli aromi gradevoli.

Gli aromi del cacao aromatico sono innumerevoli: fiori, erbe, funghi, spezie, vaniglia, legno, caffè, tabacco, frutta matura, essicata e secca, frutti rossi, agrumi, confettura, miele, caramello pane tostato, crema di latte. Al momento della degustazione bisogna tener presente che gli aromi cambiano a seconda di intensità, ricchezza e persistenza ed al momento dell’assaggio del cioccolato, i gusti presenti nella nostra bocca sono tre: dolcezza, amarezza e acidità.

La dolcezza è propria del cacao più pregiato. L’amarezza, se eccessiva, è dovuta alla scarsa fermentazione o alla scarsa qualità del cacao. Infine l’acidità che in un buon cioccolato deve avere un tasso finale contenuto. Questi tre componenti, (dolcezza, amarezza e acidità), devono essere equilibrati per non rovinare il bouquet di aromi del cioccolato, diminuendone le sensazioni gradevoli. Un’ultima componente sensoriale che caratterizza la degustazione è la sensazione tattile che si ha in bocca al momento in cui il cioccolato si scioglie.

Finezza, dovuta ovvero alla composizione in particelle estremamente fini e alla loro emulsione nel burro di cacao (più un cioccolato è fine, più è gradevole); la rotondità, una sensazione percepita mentre il cioccolato si scioglie in bocca, è dovuta dalla miscela di crema e corposità, questa sensazione è collegata alla qualità genetica del cacao e alla qualità della fermentazione. Ultima componente: l’astringenza, nemico numero uno del cioccolato tanto che dev’essere quasi assente è dovuta alla diminuzione dell’azione lubrificante della saliva.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       

13/02/2014 13:05:11
1)
Vorrei avere delle informazioni sul cacao Aromatizzato,dove poterlo acquistare Carlo Eugeni
Carlo Eugeni
Gastronomo
Enoteca


Nomacorc Vinventions
Bonduelle
Molino Dallagiovanna
Giordana Talamona

Nomacorc Vinventions
Bonduelle
Molino Dallagiovanna

Giordana Talamona
Julius Meiln