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Cacao aromatizzato, un'infinità di sapori

Cacao aromatizzato, un'infinità di sapori
Cacao aromatizzato, un'infinità di sapori
Pubblicato il 03 febbraio 2014 | 16:21

Fiori, spezie, vaniglia, miele, caffè,caramello, frutta, frutti rossi, sono solo alcuni tra gli aromi tipici del cacao aromatizzato; ed al momento dell’assaggio i gusti in bocca sono: dolcezza, amarezza e acidità



Per apprezzare le sfumature dei diversi Cru di cioccolato in tutta la loro ricchezza, bisogna saperle riconoscere. Quando si gusta un cibo i nostri sensi sono soggetti a tre stimoli sensoriali contemporanei: l’aroma, il gusto e il tatto. L’aroma è dato dalla percezione olfattiva e retrolfattiva di tutti gli aromi gradevoli.

Gli aromi del cacao aromatico sono innumerevoli: fiori, erbe, funghi, spezie, vaniglia, legno, caffè, tabacco, frutta matura, essicata e secca, frutti rossi, agrumi, confettura, miele, caramello pane tostato, crema di latte. Al momento della degustazione bisogna tener presente che gli aromi cambiano a seconda di intensità, ricchezza e persistenza ed al momento dell’assaggio del cioccolato, i gusti presenti nella nostra bocca sono tre: dolcezza, amarezza e acidità.

La dolcezza è propria del cacao più pregiato. L’amarezza, se eccessiva, è dovuta alla scarsa fermentazione o alla scarsa qualità del cacao. Infine l’acidità che in un buon cioccolato deve avere un tasso finale contenuto. Questi tre componenti, (dolcezza, amarezza e acidità), devono essere equilibrati per non rovinare il bouquet di aromi del cioccolato, diminuendone le sensazioni gradevoli. Un’ultima componente sensoriale che caratterizza la degustazione è la sensazione tattile che si ha in bocca al momento in cui il cioccolato si scioglie.

Finezza, dovuta ovvero alla composizione in particelle estremamente fini e alla loro emulsione nel burro di cacao (più un cioccolato è fine, più è gradevole); la rotondità, una sensazione percepita mentre il cioccolato si scioglie in bocca, è dovuta dalla miscela di crema e corposità, questa sensazione è collegata alla qualità genetica del cacao e alla qualità della fermentazione. Ultima componente: l’astringenza, nemico numero uno del cioccolato tanto che dev’essere quasi assente è dovuta alla diminuzione dell’azione lubrificante della saliva.

© Riproduzione riservata

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13/02/2014 13:05:11
1)
Vorrei avere delle informazioni sul cacao Aromatizzato,dove poterlo acquistare Carlo Eugeni
Carlo Eugeni
Gastronomo
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