L'albero del cacao, Theobroma Cacao, è una specie tropicale il cui habitat naturale risiede nello strato inferiore della foresta pluviale. Tutte le specie di cacao trovate selvagge vivono tra il 18°N e il 15°S, regioni in cui le piogge sono intense (fra i 125 e i 180 cm l'anno), la temperatura è alta (tra i 18-21° C e i 30-32°C) e abbastanza uniforme, l'umidità è alta (da 70 a 100%) e l'ombra è fitta.
L'altezza normale della pianta è compresa fra i 5 e i 10 metri. Quando il cacao ha raggiunto circa 2-3 anni di età è capace di produrre fiori. Quindi al quarto anno comincia a produrre frutti.
Genetica
Criollo, Trinitario e Forastero sono i tre principali tipi cacao. Questi gruppi si distinguono per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto. Il Criollo è il cacao che si presume fosse coltivato dalle antiche civiltà mesoamericane. Le fave fresche sono spesse e hanno bianchi o rosati cotiledoni, scarsa astringenza e scarsa amarezza e sono, una volta trasformate molto aromatiche e dal gusto rotondo.
Il tipo Forastero deriva dalla sottospecie Theobroma Cacao Sphaerocarpum, ha fave fresche piatte, violacee con un'alta astringenza. È diviso nei tipi Amazzonico superiore e Amazzonico inferiore o amelonado che è il tipo più coltivato al mondo, specialmente in Brasile (comun e parà) e nell'Africa occidentale.
Il tipo Trinitario discende da un'ibridazione fra il Criollo e il Forastero. Esso combina alcune caratteristiche aromatiche e sensoriali del Criollo con il vigore e l'alta resa del Forastero. Dal punto di vista della pregiatezza si distingue il cacao in: cacao aromatico (detto anche fine o speciale o dolce) e cacao non aromatico o bulk. Il primo gruppo comprende: Criollo, Trinitario e Nacional. Il secondo gruppo comprende i Forastero.