Gianluca Franzoni (nella foto a destra), presidente di Domori, è un po’ un’istituzione nel mondo del cioccolato. Da quando, neanche trentenne, cominciò da autodidatta ad interessarsi di cacao in Venezuela, è riuscito a creare un’azienda mito, la Domori, che ha compiuto una vera rivoluzione in campo enogastronomico impiegando per la prima volta al mondo solo il cacao fine. Il risultato sono cioccolati unici ed eleganti ricercati dai gourmand di tutto il mondo.
Una scelta frutto delle prime esperienze fatte da Franzoni nella cucina del ristorante che aveva avviato, neo laureato in economia e, soprattutto, della scoperta sul campo del cacao di qualità, prodotto in pochissime piantagioni e in quantità bassissime. Il cacao fine rappresenta infatti oggi appena il 10% del raccolto mondiale e il Criollo, la varietà più rara in assoluto, poco più dello 0,001%. Il costo di raccolta, più che triplo rispetto ai prodotti base, è peraltro più che giustificato dagli aromi propri, che non necessitano di alcun tipo di correzioni o aggiunte.
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Da un atto di coraggio, dedicarsi a piantagioni di cacao fine (e in particolare del Criollo, il più raro), quelle più delicate e meno produttive rispetto al cacao ordinario, come il Forastero (il più diffuso), è così nata un’impresa che oggi si trova ai vertici della qualità internazionale, tanto da imporre un suo standard anche a livello degustativo. Al punto che il suo Criollo puro 100% rappresenta una vetta insuperabile di piacere... per chi ama il cioccolato. Domori è fra l’altro forse l’unica azienda al mondo in grado di proporre un cioccolato che a differenza di quasi tutti gli altri 100% è piacevole e non di un amaro insopportabile. Un risultato dovuto all’assenza di antociani nei suoi semi completamente bianchi.
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Attorno a questa esperienza (il 100% Criollo), nonché alla proposta di altri prodotti unici che nascono da bacche straordinarie senza alcun aroma aggiunto, si è sviluppata non a caso la recente degustazione di cioccolati Domori al bar del Park Hyatt a Milano. Gianluca Franzoni ha presentato alcuni dei suoi cioccolati di punta in abbinamento a dei rum selezionati da Andrea Rella (nella foto a sinistra), il barman dell’hotel. Anche se il concetto di terroir (nonostante si parli molto di cru nel settore) non è facile da applicare al cioccolato, dove ciò che conta realmente è la materia prima e la sua tipologia (Criollo, Trinitario e Forastero le principali), nonché la lavorazione, la degustazione milanese si è giocata nell’accostare i cioccolati ai diversi tipi di rum presentati, evidenziandone le spiccate caratteristiche.
Ecco che un 70% Apurimac (con cacao peruviano), molto delicato e con sentori di caramello, si è abbinato al connazionale Rum reserve Perù di 8 anni della Bristol Spirits. E poi a seguire il ricordato Criollo 100%, dall’equilibrio unico pur nella ricchezza di sfumature di un cioccolato in cui è assente lo zucchero, il Chuao con note di crema di latte e frutta secca e la novità delle favette ricoperte di cioccolato. Per i rum Rella ha presentato anche il Finest Trinidad Rum Caroni 1997 della Bristol Spirits, il rotondissimo Opthimus 25 anni (Repubblica Domenicana) della Oliver and Oliver e il Port Morant Rum demerara 1999 (Guyana) sempre della Bristol Spirits.
Da ricordare che nella sua misson aziendale di diffondere la cultura del cioccolato e dei cacao pregiati (come forma di cultura che risale alle popolazioni amerinde precolombiane), Domori è in prima linea per impedire l’estinzione delle varietà pregiate di cacao e del loro habitat naturale: la foresta pluviale.
Qui accanto la copertina del libro "Alla ricerca del cacao perduto. In viaggio con Gianluca Franzoni per svelare la magia del cioccolato", pubblicato da Gribaudo nel 2011.
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