Dopo avere reinventato la caprese, con la sua "Caprese Dolce Salata", prosegue la rielaborazione dei grandi classici della cucina tradizionale italiana ad opera di Andrea Aprea. Il giovane executive chef del ristorante Vun al Park Hyatt Milano arriva ad affrontare un altro grande classico della cucina napoletana: la pastiera.
Consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori tradizionali, si prende la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto. Al di là dell’enigmatica estetica, la Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale.
Molto lunga e complessa è stata la fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione... con i valori di integrità dei sapori e palatabilità.
Ricetta: Pastiera Sferica
Foto: Paolo Picciotto