Ingredienti, per la sfera (per 4 persone): 500 gr isomalto, 30 gr acqua.
Procedimento: portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Spuma di ricotta
Ingredienti: 250 gr ricotta di bufala, 125 gr latte intero (fresco), 250 gr panna fresca, 100 gr albume, 6 gr colla di pesce.
Procedimento: ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
Gelato ai canditi
Ingredienti: 1l latte, 200 g panna, 220g tuorlo d'uovo, 250g zucchero, 200g arance candite tritati, 200g limoni canditi tritati, 200g cedro candito tritato, 5g stabilizzante.
Procedimento: Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero. Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi. Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice. Conservare in freezer.
Biscotto
Ingredienti: 35g acqua, 200g zucchero, 350g burro, 100g fecola, 400g farina 00, scorza di un limone, scorza di una arancia, 1 stecca di vaniglia i semi, 3g baking powder, 3g sale
Procedimento: mischiare l'acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo. Coppare della forma desiderata. Cuocere in forno a 165 gradi per 15 minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.
Crema di grano
Ingredienti: 1 l latte, 1 stecca di vaniglia i semi, 200g tuorlo, 140 g zucchero, 70g maizena, 100 g burro, 500g grano cotto.
Procedimento: bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena.Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti. Ritirare1 in un contenitore e fare raffreddare. Quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.
Disposizione del piatto
Scaldare due cucchiai di crema e con l'aiuto di un cerchio metterla sul piatto. Appoggiare un disco di biscotto. Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto. Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato. Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato. Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata
Foto: Paolo Picciotto