Sono al massimo 100mila l’anno i veri prosciutti Pata Negra prodotti in Spagna, senza dubbio uno dei prodotti più ambiti dai gourmet a livello internazionale. Eppure, a giudicare da quante cosce sono offerte nelle gastronomie e o nei ristoranti di tutto il mondo (a partire dall’Italia), ci sarebbe da pensare che almeno la metà dei 44 milioni di prosciutti spagnoli siano Pata Negra! Come dire che quando ci si approccia al più ricercato salume, un po’ di conoscenza e di umiltà, anche da parte di tanti critici più o meno improvvisati, non guasterebbe.
Ad evitare imbrogli (finora riscontrati ovunque) ci ha pensato una norma spagnola che, speriamo in maniera più efficace di quanto avvenga da noi, ha regolato il sistema di etichettatura, e quindi di classificazione, dei Jamon iberici (i prosciutti più pregiati, prodotti in circa 2 milioni di pezzi) prevedendo regole precise in base alla razza e all’alimentazione. Sulla base di 4 etichette diverse (bianca, verde, rossa e nera) solo 100mila cosce su 2 milioni di Jamon possono, come detto, ottenere il pregiato sigillo nero che attesta che provengono da suini iberici puri di razza Bellota, allevati in stato di libertà e alimentati a ghiande nelle province sud occidentali della Spagna (con 4 diverse denominazioni di origine). E solo se c’è il sigillo nero quel prosciutto si può chiamare “Pata Negra”.
In Italia a garantire questa provenienza sicura c’è “
La Fenice - Pata Negra” di Grassobio (Bg), il cui titolare
Beppi Bellavita (
nella foto), oltre ad essere un selezionatore accurato, è un entusiasta divulgatore che ci ha accompagnato in visita presso allevamenti e aziende di preparazione dei prosciutti.
La maggior parte (almeno 1.620.000 pezzi) dei prosciutti Jamon iberici provengono da suini iberici incrociati e alimentati con mangimi e nel migliore dei casi con quel che trovano in campagna. Come dire che e impossibile che tutti i prosciutti che vediamo in giro con la dicitura “Bellota” lo siano veramente. Per la gran parte si tratta di “Cebo”, ricavato da suini che vivono stabulati e che vengono alimentati con mangimi. Al massimo hanno un sigillo bianco. Ci sono poi i “Cebo de campo”, prosciutti indicati col sigillo verde. In questo caso i maiali vivono in campagna e si cibano di erbe e radici e vengono portati a peso con mangimi. Potrebbe alimentarsi per periodi limitati anche di ghiande. È quello che precedentemente si definiva Recebo.
Più in alto nella piramide alimentare ci stanno i Bellota (puro e meticcio) per circa 380mila capi. Se è incrociato (e si deve dichiarare la percentuale di puro) ottiene il sigillo rosso, ma deve aver compiuto la Montanera (un periodo in cui deve ingrassare di almeno 46 chili) arrivando a peso cibandosi di ghiande. Va ricordato in proposito che in un ettaro di solito sono presenti 30 alberi da ghiande. Ogni albero contribuisce mediamente ad 1 kg di aumento di peso. Quindi ogni suino necessita di almeno 46 alberi, cioè di 1 ettaro e mezzo di bosco.
E della complessità di allevare allo stato brado il Bellota puro iberico basti ricordare che uno dei più qualificati produttori di Pata Negra, la famiglia Domecq (forse il più famoso allevatore di tori da corrida, i "
Toros Bravos de Lidia"), pur avendo un tenuta in Andalusia che supera i 30 milioni di mq, in questo momento ha in cattività soltanto 3 suini, dai quali si ricava peraltro uno dei più ricercati prosciutti, nonché altri salumi come il lomo.
Dei Bellota, solo circa 50mila capi sono di razza pura iberica e solo questi ottengono il sigillo nero e sono i ricordati Pata Negra. Il suino Iberico Bellota vive e fa la “Montanera” nelle Dehesas, le foreste di querce delle cui ghiande si alimentano (oltre a erbe aromatiche, rosmarino, salvia...). Da ottobre a marzo producono in particolare le ghiande tre tipi di querce: quelle comuni anche in Italia (Encina o Quercus quercus), quella da sughero (Alcornoque) e quella portoghese (Quejogos).
L’alimentazione a base di ghiande caratterizza questi prosciutti pregiati conferendo aromi e particolarità dei grassi insaturi. Nei prosciutti Cebo e Cebo de campo, ad esempio, il grasso è duro, mentre nei Bellota è quasi fluido, al punto che già a 10 gradi “suda”. È questa la ragione, ad esempio, per cui il Pata Negra va tagliato solo a mano realizzando piccole fette, lasciando sempre liscia la parte della coscia da tagliare. L’alimentazione influenza anche la struttura della coscia che nei Bellota presenta una gamba più snella e allungata.
Per avere un Pata Negra il maiale allevato allo stato brado deve raggiungere, mediamente in due anni, i 160-180 chili. Una volta avvenuta la macellazione (il cosiddetto “Sacrificio”, da novembre ad aprile), le spalle e le cosce vengono fatte stagionare mediamente 2 anni le prime e 3 le seconde.
Dopo la fase di allevamento del maiale anche la stagionatura è fondamentale per avere un prodotto di altissima qualità. L’italiana Fenice si rifornisce direttamente dal consorzio, che fa capo ad uno dei più importanti gruppi agroalimentari spagnoli che ha un impianto nella provincia di Siviglia. In uno stabilimento realizzato nel 1999 avviene prima la salatura (da un minimo di 8 ad un massimo di 13 giorni utilizzando solo sale raccolto a Isla de Santa Cristina e che viene sostituito per il 50% ogni anno). Segue un periodo di asciugatura di circa due mesi (per legge deve avvenire in maniera artificiale). In genere si passa da 4 a 15 gradi e l’umidità dal 98 al 70%. In questo periodo la carne si asciuga e perde acqua così da evitare il rischio di fermentazione.
La coscia passa in grandi ambienti dove appesa prende aria da speciali finestre (oscurate durante il giorno d’estate e chiuse quando piove), subendo escursioni termiche che vanno da 42 a 18 gradi. Dopo circa un anno il quasi Pata Negra viene trasferito nelle cantine dove stagiona fra i 12 e 20 gradi con umidità al 70%. Quando la maturazione è giusta vengono eseguiti dei test in 4 punti (sulle vene e all’osso) per accertare l’assenza di putrescenza o acari. A quel punto il Pata Negra, quello vero, è pronto per essere commercializzato (per lo più scenograficamente intero, ma anche pre-affettato e messo sottovuoto) e La Fenice lo distribuisce in Italia.
Jamon Iberico - Denominazioni di origine riconosciute in Ue
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Jamón de Guijuelo
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Provincia di Salamanca (Castilla y Leon)
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Jamón de Huelva
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Provincia di Huelva (Andalusia)
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Los Pedroches
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Provincia di Granada (Andalusia)
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Dehesa de Extremadura
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Provincia di Badajoz (Extremadura)
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NB: Jabugo non è una denominazione d’origine, ma una piccola città di Huelva, che nel corso del tempo è diventata la culla del prosciutto migliore al mondo.
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