Se alla base di ogni attività è la passione, quella per il cioccolato può unire in un grande progetto comune gli appassionati di due grandi Paesi: la Francia e l'Italia. È il caso del “Club Criollo”, nato un anno fa da un’idea di due amanti del sublime cibo delle divinità atzeche come Bénédicte de Chambure e Domenico Biscardi, vite e professioni diverse ma uniti dalla passione per l’arte cioccolatiera.
Il progetto comune è quello di mettere in contatto a scadenza regolare due realtà entrambe protagoniste di produzioni raffinate, spesso artigianali e quindi difficili da conoscere e da raggiungere. Il debutto del Club è avvenuto nell'ottobre scorso in una suggestiva cerimonia a Roma, a Palazzo Farnese, sede diplomatica della Francia, alla presenza dell’ambasciatore Alain Le Roy. Erano presenti i cioccolatieri italiani Igino Massari, Amedei, Fata Morgana e Quetzalcoati e il francese Jean-Paul Hévin.
Successivamente l’evento si è spostato, con l’istituto italiano di Cultura di Parigi, all’Hotel De Gallifet, nelle cui cucine lavorò Marie-Antoine Careme, grande innovatore e noto come “chef dei re e re degli chef“. All'evento erano presenti per l’Italia i cioccolatieri Luigi Biasetto, Guido Castagna e Domori, mentre per francesi Pascal Caffet, Franck Kestener, Pascal Le Gac e e Fabien Rouillard della Maison Fauchon. Era ospite d'onore Valentine Tibère autrice del volume “Les routes du chocolat: Le Mexique”.
Nella foto, da sinistra: Christophe Bertrand, Marco Colzani, Franck Daubos e Fabrizio de Mauro
Per il terzo incontro, l’ultimo, il Club è tornato a Roma all’Hotel Sofitel, marchio francese dell’hotellerie di classe. A guidare la degustazione romana è stato Domenico Biscardi, che ha presentato i maestri presenti: i francesi Franck Daubos e Cristopher Bertrand (A La Reine Astrid) e gli italiani Marco Cozani e Fabrizio de Mauro di Said, un nome famoso a Roma da quasi un secolo.
Ma prima del percorso sensoriale, secondo la giovane ma determinata regola del Club, c’è stato un evento di grande interesse culturale sempre sul tema del cioccolato. Da Parigi è arrivata infatti Mathilde Cortey-Lemaire, ricercatrice e specialista di letteratura illuminista, che ha parlato della diffusione dell'aromatico prodotto del Nuovo Mondo - allora lo si gustava solo in tazza - nella Francia del XVIII secolo.
Il cioccolato aveva allora una solida fama di pozione rinvigorente ed era offerta dalle prostitute come strumento di seduzione negli incontri d’amore. Ma era talmente buona e irresistibile che anche il clero fu autorizzato a sorbirla, dopo le prime severe condanne papali. La narrazione, in cui l’eleganza del racconto sfumava i toni scabrosi con grazia tutta francese, ha fatto il paio con quella fatta dal giornalista Antonio Paolini a Palazzo Farnese sulla diffusione del cioccolato nella Roma papalina.
«Per sorbire in intimità la profumata tazza - ha detto Mathilde Cortey-Lemaire - gli stilisti dell’epoca avevano inventato una poltrona a due posti, oltre che tavolini e raffinati recipienti di porcellana». Del resto - è stato sottolineato - proprio il XVIII secolo francese segnò il passaggio dell’uomo onesto all’uomo di gusto, e il resto è storia. Alla degustazione romana Franck Daubos ha presentato due Ganache; una sottile al fondente con fave del Peru ricoperta di cioccolato di Grenada e l’altra al lime e allo zenzero ricoperta di cioccolato con fave del Venezuela. Escluso l’uso di lecitina per dare lucentezza.
L’altro maestro francese era Christophe Bertrand che ha portato una croccante fava del Peru torrefatta, caramellata e rivestita di cioccolato, e due ganache: una al basilico con fondente della Tanzania (Domori) e l’altra di cacao di Haiti, proveniente da coltivazione equa e solidale. Il 5% del prezzo del prodotto venduto viene devoluto a cooperative di contadini. Per l’Italia erano presenti due nomi di fama consolidata: Marco Cozani e Fabrizio de Mauro di Said.
Nella foto, da sinistra: Domenico Biscardi, Laurent Hudry, Benedicte de Chambure e Mathilde Courtey-Lemaire
Il primo giovanissimo, ha creato la sua prima tavoletta nel 2010 meritando l’anno successivo un titolo nazionale. Sarà anche all’Expo, incaricato dalla Regione Lombardia. Cozani, che è anche enologo, si dedica ad una produzione limitata, appena un sacco di fave al giorno. Ha portato in degustazione Il Lago di Como Blu, un fondente al 70% di cacao caraibico e il Tabacco italiano, un 100% stagionato 6 mesi in foglie di tabacco toscano.
«Non faccio il concaggio per dare morbidezza - ha detto Marco Cozani - ma ottengo gli stessi risultati con la stagionatura, anche se il processo è più lento». Infine Fabrizio de Mauro di Said, che da poco aperto un negozio nel quartiere londinese di Soho, ha portato due originali prodotti legati al territorio laziale: praline ripiene di ricotta. La prima, la Romana, ricoperta di fondente al 70% con scorza d’arancia e Sambuca, e la seconda con sale rosa dell’Himalaya. A volte l'avanguardia è il passato, ha voluto precisare.
«Niente di nuovo - ha detto Fabrizio De Mauro - ricotta e cioccolato sono entrambi prodotti di filiera agricola e questa era una ricetta dei nostri nonni». Ad accompagnare la degustazione è stata una Grappa di Petit Verdot barricata di Casale del Giglio. Il progetto del Club Criollo, partendo dal tema del cacao promuove conoscenza sull’alto artigianato pasticcero, ma anche su temi come i consumi, il commercio internazionale e la cultura dei popoli produttori. Il Club organizza nei due Paesi anche momenti di approfondimento delle tematiche legate al mondo del cacao con la presenza di specialisti dei vari settori.