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di Piera Genta
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Da “pianta degli Inferi” a condimento
L'aglio aggiunge sapore in cucina

Da “pianta degli Inferi” a condimento 
L'aglio aggiunge sapore in cucina
Da “pianta degli Inferi” a condimento L'aglio aggiunge sapore in cucina
Pubblicato il 27 settembre 2014 | 14:47

Anticamente l'aglio veniva utilizzato per proteggersi dai malefici delle streghe e come preparato medico, mentre oggi è un condimento che regala un sapore intenso ai piatti; i più grandi produttori sono i cinesi

“Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa ‘alice e capa d’aglio...”: questo antico proverbio napoletano spiega come anticamente l’aglio si usasse durante la notte delle streghe (il 24 giugno, San Giovanni) per proteggersi dai loro malefici. L’aglio, una pianta erbacea perenne di origine asiatica, appartiene alla famiglia delle liliacee, uno dei rimedi più antichi e diffusi dalla medicina popolare e utilizzata come condimento in cucina. La prima citazione è stata trovata nel Codex Ebers, un papiro egiziano datato 1550 a.C. dove vengono indicati diversi medicamenti da preparare con l’aglio per combattere punture di insetti, mal di testa. Nell’antica Grecia e nell’antico Egitto era considerato una pianta degli Inferi.



È coltivato in Italia in diverse regioni, soprattutto in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia. La maggioranza dell’aglio di produzione italiana è bianco e si ricorda: aglio di Voghiera Dop, che insieme all’aglio bianco piacentino rappresenta l’eccellenza dell’Emilia-Romagna; l’aglio bianco polesano Dop, coltivato in provincia di Rovigo; ai Presidi Slow Food appartengono l’aglio di Vessalico della valle Arroscia, in provincia di Imperia, quello rosso di Nubia, in provincia di Trapani, dal sapore molto intenso, e quello di Resia, coltivato nell’omonima valle in provincia di Udine.

Ricordiamo poi l’aglio di Caraglio, in provincia di Cuneo, dal caratteristico aroma delicato dovuto al clima e ai terreni calcarei, dolomitici e cristallini delle montagne della valle Grana; quello rosso di Sulmona, in Abruzzo; quello dell’Ufita, in provincia di Avellino. Un’altra varietà è il rosa, che ha un sapore più delicato e si conserva per minor tempo. L’aglio fresco si trova durante i mesi di luglio e agosto, mentre quello secco è reperibile tutto l’anno. Viene utilizzato sia crudo che cotto per insaporire le pietanze. Un tipico stuzzichino piemontese dei vendemmiatori era la “soma d’aj”, una fetta di pane strofinata con aglio, un goccio d’olio e una presa di sale accompagnata da un grappolo d’uva nera.

Esiste l’aglio nero proveniente dalla Cina e dall’Indonesia, la cui coltivazione è iniziata solo una decina di anni fa, per poi diffondersi con rapidità prima negli Stati Uniti e poi in Europa. La sua particolare colorazione (che interessa gli spicchi ma non la buccia esterna) è dovuta alla fermentazione, della durata di circa un mese, alla quale vengono sottoposti i bulbi e alla successiva fase di ossidazione. Non emette odori e, una volta masticato, lascia un piacevole retrogusto che ricorda quello della liquirizia. I cinesi sono i più grandi consumatori e produttori di aglio a livello mondiale. L’Unione europea nel 2011 ha incluso nel suo Registro delle produzione certificate il bulbo Jinxiang Da Suan, coltivato nella regione del Jinxiang su oltre 40mila ettari con una produzione superiore a quella di tutta l’Europa.

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Alberto Lupini


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