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di Mariella Morosi
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“Menu letterario tipico romano”
Storie di sapori e di affetto sincero

“Menu letterario tipico romano” 
Storie di sapori e di affetto sincero
“Menu letterario tipico romano” Storie di sapori e di affetto sincero
Pubblicato il 16 ottobre 2014 | 10:35

Il libro di Claudio Gargioli “Menu letterario tipico romano” racconta la storia di una famiglia di ristoratori che ha reso il ristorante “Armando al Pantheon” una leggenda; non è un libro di ricette, ma qualcuna ce n'è

Se ogni libro deve avere un autore, questo “Menu letterario tipico romano”, firmato da Claudio Gargioli (nella foto), ha dietro un'intera famiglia di ristoratori romani. Soprattutto il protagonista è una persona che non c'è più, quell'oste di un localino entrato nella leggenda, “Armando al Pantheon”. Era il papà di Claudio, Armando, e mezzo secolo fa aveva intrapreso un'avventura che ha lasciato il segno, interpretando la tradizione del mangiar romano fatto di mille componenti e di mille storie.



«Ricette che urlano romanità - scrive Claudio nel libro - c'erano la cucina alta della curia, quella testaccina del quinto quarto, quella storica apiciana». Questo “Menu letterario tipico romano” non è stato scritto come un libro di ricette, ma qualcuna ce n'è. Ci sono quelle classiche, di piatti che sotto l'apparente robustezza fanno comprendere la loro finezza e il gusto delicato. Sono quelle in cui gli osti sapevano trarre dagli ingredienti il loro significato più segreto e preciso: pasta e ceci, cacio e pepe, minestra di broccoli in brodo d'arzilla, rigatoni con la pajata, bucatini alla matriciana, animelle di vitello, coda alla vaccinara, coratella d'abbacchio con carciofi, trippa alla romana, baccalà alla pizzaiola, crostata di visciole.

La storia culinaria di Roma nasce in osteria, struttura portante di abitudini e consumi. La cucina, nata quasi intorno al mattatoio per l'impiego di frattaglie e tagli di scarto, era del tutto distaccata da quella dei nobili, degli ecclesiastici e dei borghesi che poi finirono con l'apprezzarla. Armando, nel suo locale a fianco del Pantheon, mezzo secolo fa sapeva fare arte con tre-quattro ingredienti alla portata di tutti e leggendo la composizione di quelle ricette, mantenute ancora oggi in menu, viene spontaneo chiedersi: “tutto qui?”.

Il segreto è come sempre la qualità del cibo, anche se poverissimo, e il rispetto con cui viene trattato. Era il 1961 quando grazie a una montagna di cambiali Armando acquistò questa osteria con cucina dove con pochi soldi operai, impiegati e studenti potevano mangiare, col classico quartino di vino dei Castelli. Il figlio Claudio, universitario, entrò un giorno in cucina per sostituire un cameriere e non ne uscì più. Oggi è coinvolta tutta la famiglia: c'è l'altro figlio di Armando, Fabrizio, e all'accoglienza Fabiana, figlia di Claudio, col marito Mario. L'altra figlia, Maria Chiara, quando era all'università, veniva a guadagnarsi la paghetta due volte alla settimana.

Claudio GargioliLa storia di Armando al Pantheon è fatta non solo di sapori ma di persone. «Seduti a questi tavoli stretti - scrive Claudio- mi sembra di vederle: il conte Bracci (falso nobile ma vero ex attore dimenticato), Franco l'idraulico, Mino e la moglie dal mestiere misterioso, il maestro Serafini, Gian Maria Volontè che amava la coda alla vaccinara, Mario Lupo, un ladro buono come il Passator cortese e tanti altri. Tutti con storie di fama, di successi, di meschinità e rovine ma visti con l'occhio caustico ma gentile dell'oste, che sa tutto capire e comprendere. È nostro complice, pagato per questo, ma anche un amico condiscendente».

Personaggi anche famosi si sono seduti a quei tavoli, da Jean Paul Sartre alle star della Cinecittà dei cinematografari, dall'Armando Curcio degli anni di piombo ai politici fino ai gourmet invogliati da un certo tam tam a provarne la cucina. Persino il New York Times, il Guardian e Le Figaro si accorsero di questo localino, un po' defilato rispetto ai grandi della ristorazione romana, che continuava ad accumulare gamberi e forchette sulle maggiori guide italiane. Che aria tira in quel locale si è visto alla presentazione del libro, che più informale non poteva essere, tra assaggini di trippa e coratella.

Accanto a Claudio c'erano due nomi della migliore critica enogastronomica, Alessandro Bocchetti che ne ha scritto la prefazione e Alberto Rinaudo. Ma soprattutto c'erano tanti amici a ricordare eventi, storie e qualche segreto di una bella stagione. È proprio questo il senso del libro: «È ormai venuto il tempo - dice Claudio - di rallentare e ricordare. Certo, gli anni passano ma noi siamo giovani dentro perché è la nostra cucina ad essere giovane».

Cos'è cambiato da “Armando al Pantheon” in tanti anni? È stata rinnovata la sala, recuperati le travi a vista e il vecchio pavimento degli anni Sessanta. Anche la tradizione romana è stata rinnovata, innovata e anche alleggerita ma solo quel tanto che serviva per “andare a braccetto con i tempi”. E Claudio - che si dichiara chef per passione e per amore di Roma - è andato avanti, non porta a tavola solo ricordi e nostalgie, ed è questa la maniera migliore di ricordare il padre.

Ha fatto ricerche storiche, a cominciare da quello che mangiavano gli antichi romani: la sua trentennale Torta Antica Roma è conosciuta e imitata in tutto il mondo. Ha recuperato piatti scomparsi come il bollito alla picchiapo, gli aliciotti con l'indivia da un'antica ricetta giudaica, l'abbacchio in bujone dalla tradizione dell'Alta Tuscia. La sua gettonatissima Lasagna alla Belli - forte tra i più felici esempi di menu letterario - è stata estrapolata da una poesia del grande e irriverente autore romano.
 

Titolo: Menu letterario tipico romano
Autore: Claudio Gargioli
Editore: Atmosphere
Pagine: 141
Prezzo:
15,00 euro

© Riproduzione riservata

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