Ingredienti: farro, orzo, grano duro, cicorie selvatiche, pecorino affumicato, zucca, olio, aglio, sale e pepe q.b., alloro, sedano, carote, cipolle, miele
Tempo di cottura:
Per i cereali: 30'
Per la zucca: 30'
Per le cicorie: 10'
Procedimento:
Per la crema di zucca: soffriggere il sedano, la carota e la cipolla, aggiungere la zucca precedentemente cotta a vapore e far cucinre per 30 minuti, aggiungendo acqua, sale, pepe, alloro e miele. Frullare il tutto con frullatore a immersione.
Per il quadrotto: cuocere orzo farro e grano duro a vapore. Continuare la cottura in pentola aggiungendo le cicorie precedentemente bollite e saltate in padella. Mantecare il tutto con noce di burro e formaggio. Comporre gli stampini quadrati aggiungendo il cuore di pecorino e abbattere a temperatura negativa.