Ricetta tratta dal libro “L'olio non cresce sugli alberi. L'arte del blending: come nasce un olio di grande qualità” di Giovanni Zucchi.
Ingredienti (per dieci persone):
Per il crumble di pasta frolla all’olio exravergine d’oliva: 125 g di farina 00, 125 g di farina di riso, 100 g di zucchero a velo, 5 tuorli d’uovo, 150 ml di olio extravergine d’oliva Origine Unione Europea, 2 scorze d’arancia
Per la crema di ricotta e cioccolato: 150 g di ricotta di bufala, 100 g di cioccolato fondente 80%, 70 g di zucchero, 3 tuorli d’uovo, 30 ml di olio extravergine d’oliva all’arancia, 2 scorze d’arancia
Per le arance candite: 260 ml d’acqua, 200 g di zucchero, 4 arance, 30 g di glucosio
Per la crema vaniglia all’arancia: 250 ml di latte, 30 g di zucchero, 5 tuorli d’uovo, 40 ml di olio extravergine d’oliva alla vaniglia, 1 scorza d’arancia
Per guarnire: 400 g di gelato al mango, 300 g di cioccolato bianco, 4 arance, 1 finocchio, 1 blister di germogli rossi, semi di finocchio q.b., sale di Maldon q.b., liquore di arancia q.b., polvere di cacao q.b.
Procedimento:
Per il crumble di pasta frolla all’olio extravergine d’oliva: montate i tuorli d’uovo e lo zucchero nella planetaria, aggiungete a filo l’olio extravergine d’oliva e la scorza di arancia grattugiata. Quando il composto si sarà ben gonfiato versatelo in una terrina e fatelo raffreddare in frigorifero per 3 ore. Mettete le due farine setacciate in uno sbattitore e aggiungete a poco a poco il composto, lavorando fino a ottenere una pasta omogenea. Conservatela in freezer per 2 ore, dopodiché grattugiatela con una grattugia a fori grandi e distribuitela su un foglio di silpat. Cuocete quindi in forno a 170°C per 7 minuti.
Per la crema di ricotta e cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria; montate in uno sbattitore i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungendo l’olio all’arancia, la scorza d’arancia grattugiata e infine la ricotta di bufala, unite quindi il cioccolato fuso, amalgamate bene e riponete in frigorifero.
Per le arance candite: fate bollire l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino a ottenere uno sciroppo; lavate bene le arance e tagliatele a fette sottilissime con l’affettatrice, quindi intingetele nello sciroppo a 38°C, ricopritele con un altro foglio di silpat e fatele seccare in forno a 45°C per circa una notte.
Per la crema vaniglia all’arancia: fate bollire il latte, aggiungetelo ai tuorli e allo zucchero precedentemente sbattuti a schiuma, unite l’olio extravergine d’oliva alla vaniglia e alla scorza di arancia grattugiata e portate il composto al punto rosa (80-85°C), dopodiché passatelo subito al passino cinese e mettetelo in una bacinella fredda per bloccare la cottura, riponendo poi la crema in frigorifero.
Per guarnire: tagliate il finocchio a fette sottilissime con l’affettatrice e conservatelo in acqua e ghiaccio. Sbucciate le arance e pelatele a vivo, affettatele e conservatele in una bacinella con il loro succo e un po’ di liquore di arancia. Temperate il cioccolato bianco, stendetelo su un foglio silpat e, mentre è ancora morbido, cospargetelo con i semi di finocchio e il sale di Maldon, fatelo asciugare e cristallizzare e spezzettatelo in modo irregolare.
Finitura: disponete sui piatti uno strato di crumble, adagiatevi qualche cucchiaiata di crema al cioccolato e ricotta, decorate con le rondelle di arancia candite e il cioccolato bianco spezzettato, aggiungete le arance fresche pelate e il finocchio affettati, un po’ di crema all’arancia e una pallina di gelato al mango, infine decorate con qualche germoglio rosso, sporcate di polvere di cacao e servite.