“La mia dolce vita” di Luca Montersino (nella foto) - attualmente candidato nel sondaggio Personaggio dell'anno 2014 dell'enogastronomia e della ristorazione (per votare CLICCA QUI) - non è un libro soltanto di ricette, ma una vera e propria autobiografia di un grande protagonista dell'arte più dolce. Chef prima ancora che pasticcere, pur consapevole di quanto la tv possa dare visibilità e gloria, dimostra raccontandosi la difficoltà di un mestiere che esige passione e impegno forte.
Se come tanti ha cominciato a pelare sacchi di patate nella lontana gavetta, oggi ha assunto una notorietà internazionale firmando tutte le sue pasticcerie negli Eataly del mondo, da New York a Tokyo. Eppure non ha smesso di ricercare, di innovare e anche di emozionarsi di fronte a un nuovo risultato raggiunto. I viaggi, le centinaia le presenze televisive, le consulenze e i corsi di cucina non gli impediscono neppure di seguire il suo laboratorio di Monticello d'Alba, “Golosi di salute”, e la sua scuola di cucina Icook.
Montersino non si è mai fermato, né sembra abbia intenzione di farlo, per godere i frutti di un successo crescente. È stato un pioniere della pasticceria salutistica proponendo la leggerezza con meno grassi e meno zuccheri. «Non sono i dolci i nemici della salute - sostiene Montersino - ma la qualità degli ingredienti e la scarsa attenzione per valori nutrizionali e calorici». Lo ha dimostrato anche nelle ricette riportate nel libro, quelle sulla pasticceria regionale. Non si è limitato a trascrivere le più classiche ma viaggiando, chiedendo, confrontando e bilanciando le dosi è andato alla fonte della ricetta, proponendoci 30 tipologie di «veri» biscotti tipici, dalla Sicilia alla Valle d'Aosta.
Tutti gustosi e importanti nella loro semplicità e, naturalmente anche qui, niente grassi idrogenati, niente conservanti e tantomeno coloranti. L'introduzione di questo è di Oscar Farinetti. L'incontro con il guru del buon cibo ha segnato una svolta nella vita di Montersino, diventato uno dei suoi “aquiloni” protagonisti del successo di Eataly. Con questo romantico termine Farinetti indica quei professionisti che vanno continuamente alla ricerca della qualità, ma proprio perchè volano alto hanno qualche debolezza nella gestione d’impresa.
«Oggi 19 di loro si trovano a Eataly - scrive Farinetti - con lo stesso modello di business, vale a dire una società al 50%, l’unica che puoi fare fra galantuomini». Se Farinetti con Montersino ha impararato ad apprezzare i dolci (che non amava), il pasticcere ammette di aver rafforzato la sua capacità imprenditoriale. «Sempre con il presupposto della grande qualità degli ingredienti - dice il pasticcere - il prezzo di un prodotto deve essere ben studiato per non perderci e per guadagnare il giusto». Montersino affida per la prima volta a queste pagine il percorso della sua vita personale e professionale, raccontandone gli allori ma anche gli errori, le incertezze e il contributo della fortuna.
Racconta la sua “scoperta dell'America” come chef in un ristorante, la direzione dell'istituto superiore arti culinarie etoile, le presenze in tv (Peccati di gola e la Prova del cuoco) e soprattutto la passione per la formazione e l'insegnamento. Capace di coinvolgere nella narrazione di un mondo dolcissimo un pubblico attento ed evoluto spiega come alla base di qualsiasi ricetta vi sia l'ordine concettuale prima ancora che materiale, l'attenzione alla materia prima, la pulizia nell'esecuzione. Soprattutto ai giovani, aspiranti pasticceri, si rivolge perché siano chiare le luci ma anche le ombre di un mestiere tanto difficile quanto affascinante.
Il primo monito è per i pasticceri della domenica, che deliziano con le loro torte amici e parenti e che vorrebbero per questo aprire una pasticceria. «Non illudetevi - dice Luca Montersino - nessuno di loro entrerebbe mai nel vostro negozio a comprarle. La professione è un'altra cosa. Fare i dolci per passione è ben diverso dal farli per lavoro». Anche sul talento, tanto invocato, Montersino ha qualcosa da dire. «Non esiste - sostiene - e se esiste lo chiamerei piuttosto predisposizione. E comunque non basta, ci vogliono studio, impegno e sacrificio». E sarebbero proprio i giovani i suoi migliori interlocutori, la scommessa della pasticceria del futuro, con il loro entusiasmo e la capacità di apprendere e di innovare.
Nel laboratorio di Monticello d'Alba nessuno dei suoi dieci collaboratori supera i 26 anni. Ma quanto spazio ha l'innovazione e la creatività in un settore come la pasticceria, fatto di regole e dosaggi, in cui si pesano persino le uova? «E' proprio questo il difficile. Io sono tra quelli contrari a distinguere la pasticceria dalla cucina - ribadisce il celebre pasticcere - perché sono la stessa cosa. Entrambe hanno bisogno di studio, passione, tecnica e creatività. Tutti sanno che la pasticceria richiede regole, ma pochi sanno che lo stesso rigore serve per fare un filetto alla griglia. Certo, tutti possono cuocerlo, ma per farlo sempre buono e nella stessa maniera bisogna misurare la temperatura della carne e della piastra e non basta ancora».
Montersino prima di essere pasticcere era chef. Cosa lo ha spinto a passare al dolce? «La salutistica - risponde con decisione - dieci anni fa era una proposta innovativa. La gente mi diceva: perché devo mangiare con meno zucchero se sto bene? Ho dovuto lottare per far capire che le malattie vanno anche prevenute». Gli chiediamo se il successo deve passare per forza attraverso la tv e i media, vista la valanga di voti che riceve dal nostro sondaggio sul Personaggio dell'anno.
«Certo la tv aiuta, ma se ti conoscono e se ti vengono a cercare è per come hai lavorato prima: qualcosa hai seminato. E poi se guardiamo i risultati non sono sempre i più noti ad avere più voti. C'è gente che è in tv da 25 anni anni e sta molto più indietro di me. Credo poi di essere differente dagli altri: in tv non faccio e non voglio fare spettacolo, non faccio battute. Uso i tempi televisivi per dare più informazioni possibili. E poi fare cultura con un libro o con la tv è la stessa cosa». Inevitabile la domanda “impertinente” - tra l'altro venuta dalla platea dei suoi fan alla presentazione del libro - e cioè se farebbe la pubblicità ad un sacchetto di patatine fritte per un grosso compenso (il riferimento è fin troppo noto). Montersino poteva rispondere, scandalizzandosi, di no, invece ha risposto con sincerità.
«Non lo so. Nessuno me l'ha mai chiesto. Il danaro è importante per chi come me deve affrontare tasse e costi, dal personale alle materie prime di qualità, su cui davvero non si può risparmiare. So comunque che quelle patatine a cui ci riferiamo è un buon prodotto, fritto in olio d'oliva». Alla presentazione del volume, a Roma, ad Eataly, erano venuti in tanti ad acclamare la loro pastry-star, chiedendo che il libro fosse loro dedicato, mentre i bambini gli donavano disegni e i telefonini lampeggiavano per le foto ricordo. Sono già in 22mila quelli del suo fanclub, nato per iniziativa di una signora folgorata da una sua ricetta di crema pasticcera presentata in tv. Pensiamo che questo libro seguirà il successo dei tre precedenti, sempre pubblicati da Food editore: “Le mie torte salate”, “Lezioni di pasticceria” e il best seller con 100mila copie vendute “Lezioni di cucina”.
Titolo: La mia dolce vita
Autore: Luca Montersino
Editore: Food
Pagine: 208
Prezzo: 16,90 €