Si avvicinano le festività e torna l’osservatorio Sigep (Salone internazionale del dolciario artigianale, a Rimini Fiera dal 23 al 27 gennaio) che, accompagnato da grandi maestri pasticcieri, tra gli altri Iginio Massari (nella foto in basso a sinistra), Luigi Biasetto, Gino Fabbri, Roberto Rinaldini (nella foto in basso a destra), Leonardo Di Carlo, fotografa le dolci tendenze. Per il Natale 2016 trionfa il panettone (sarà presente nell’80% delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici) con tradizione abbinata a innovazione, valorizzazione delle tipicità regionali, alta qualità e internazionalità.
I dolci artigianali italiani alimentano infatti la fama del cibo made in Italy: nel 2015 ne voleranno nel mondo per oltre 280 milioni di euro, soprattutto verso Francia, Germania e Regno Unito. A garantire il successo, un esercito di 90mila aziende e 158mila addetti. Oltre 400 milioni la spesa per i dolci artigianali natalizi con un consumo che sale (+0,5% nel 2014, stima del +0,7% nel 2015), per complessive 562mila tonnellate (Fonti dati: Confartigianato, Coldiretti, Databank).
«Perfetto equilibrio tra evoluzione e tradizione utilizzando le migliori materie prime», con questa frase del maestro p Luigi Biasetto di Padova, che usa nel descrivere il risultato della ricerca che ha portato al suo panettone, si sintetizza la filosofia che ispira le bontà natalizie proposte dai migliori pasticcieri italiani per le prossime festività di fine anno.
Il panettone è il dolce della tradizione che ogni maestro, insieme al pandoro, propone seguendo anche la domanda del consumatore che per Natale e Capodanno ama gustare e regalare un buon prodotto artigianale per il quale è disposto a spendere un po’ di più a patto che si distingua per l’alta qualità degli ingredienti e della lavorazione e pure per la cura nel confezionamento.
Per Biasetto, «Il panettone primeggia e oltre alle versioni classiche e tradizionali - rivela - abbiamo una versione al cioccolato come ingrediente: è un dolce dal sapore forte, ma come preferenze viene subito dopo il classico. Poi proponiamo il panettone alle noci pecan vanigliato, una versione ricotta, fichi e noci italiane, e quest’anno la novità è rappresentata dal panettone al tè con sette spezie (zenzero, curcuma, pepe bianco, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e vaniglia), canditi e frutta secca. Per l’Italia prepariamo anche il panettone decorato, anche se è sempre meno consumato un po’ per il costo e un po’ perché oggi si preferiscono dolci meno referenziali, mentre all’estero proponiamo il tronchetto, il meglio dei dolci più apprezzati durante l’anno ma con una veste natalizia».
Tra le novità, c’è l’alberello di Natale con biscotti di frolla viennese e pistacchi. I biscotti vengono sovrapposti attorno ad anelli di plexiglass, per una composizione bella come centrotavola e buona da mangiare. E poi il “Mendicante”, ossia un altro alberello natalizio composto da dischi di cioccolato sovrapposti ai quali vengono appoggiati frutta secca. Ma per Biasetto il dolce più buono resta il “Pandoro”. «Una fetta di buon pandoro artigianale - sostiene Biasetto - è uno smacco alla dieta ma dà un piacere intenso da concedersi almeno per le festività. È l’ideale per festeggiare il Capodanno, magari accompagnato da una crema chantilly e da un calice di Passito».
«Nei dolci tradizionali, torrone e panettone - fa notare un Maestro pasticciere come Iginio Massari l’innovazione rappresenta solo il 5% dei consumi, per i curiosi. Gli altri preferiscono il tradizionale, ma sia il torrone quanto il panettone da come sono nati ad adesso sono cambiati, rivistati ai nostri tempi. Nel mio torrone, ad esempio, la frutta è aumentata di tre volte, è diminuito lo zucchero ed è aumentato il miele. Nel panettone l’innovazione nella tradizione riguarda il tipo di masticazione adeguatasi ai tempi, e poi ci sono canditi straordinari, un burro che è il massimo che si trova sul mercato e così l’uvetta, chiara e non eccessivamente grossa».
Massari fa notare il suo occhio ipercritico nella ricerca degli ingredienti: «Prodotti italiani, le vere eccellenze del territorio, comprati da agricoltori che credono in quello che fanno e in luoghi particolarmente curati». Ed ecco quindi le farine di frumento lombardo, le uova venete, una speciale mandorla della Puglia, ma non disdegna neanche prodotti provenienti da altri Paesi quando sono di alto livello, come il burro del Belgio o l’uvetta dell’Australia.
Oltre a panettone e torrone, i dolci proposti per il Natale sono la torta Sacher rivisitata, farcita con crema al cioccolato, con la sostituzione della confettura di albicocca con la confettura di lampone e con una copertura di crema al cioccolato, e poi la millefoglie alla crema bavarese al gusto di vaniglia. Essendo di Brescia, Massari non poteva rinunciare al Bussolà, dolce lievitato tipico del nord Italia che il Maestro prepara con vaniglia pura.
«Il Natale è sempre stato per la pasticceria un trionfo di dolci alla riscoperta della tradizione e del classico - afferma Federico Anzellotti, da Chieti, presidente Conpait (Confederazione pasticceri italiani). Per l’anno 2015, la pasticceria italiana unisce il grande classico panettone con i gusti della tradizione italiana. Tra i più sfiziosi troviamo il panettone alla cassata siciliana, quello al limone di Sorrento, olive ed olio d'oliva, Montepulciano alla birra, alla grappa, gianduiotto, per finire ad una vera innovazione il panettone cotto in vaso cottura. La pasticceria italiana sempre in continuo studio ma con uno sguardo nel suo passato cerca di dare ciò che l'industria non può dare cioè la varietà dei prodotti e l'abbinamento cibo territorio. Ovviamente oltre al panettone che fa da padrone troviamo tanti altri dolci che hanno fatto della pasticceria italiana la più famosa nel mondo, ed anche questi rivisitati secondo le nuove tendenze del gusto italiano: meno dolci o con zuccheri alternativi come il mosto d'uva cristallizzato, farine alternative, packaging sempre più curato».
Roberto Rinaldini, tar della pasticceria internazionale e ideatore di tanti concorsi mondiali a Sigep, è convinto che i consumatori a Natale preferiscano affidarsi ai prodotti classici, rimandando ad altri momenti dell’anno la sperimentazione di nuovi dolci. «Il panettone siede sul trono dei dolci a Natale - dice Rinaldini- e quindi su di esso si concentra la creatività e la qualità dei pasticceri».
La proposta di Rinaldini per le Feste 2015 è “A Però”, un panettone con 48 ore di lievitazione naturale con albicocche e pere candite, in una pasta profumata con vaniglia bourbon del Madagascar e arancio. Come tradizione, il panettone era stato anticipato nel corso dell’anno a 40 clienti vip e tramite un contest su Facebook è stato individuato il nome. A Natale Rinaldini introduce anche un aggiornamento dei suoi famosi MakaRAL, al momento di 27 gusti diversi. Dall’8 dicembre al 7 gennaio saranno in vendita quattro nuovi Christmas MakaRAL: uno argento al torrone, un altro color oro allo zabaione, il terzo rosso rame alle spezie e il quarto verdi pino al gusto pistacchio con arancio e caramello.
Anche a Pantigliate (Mi) dal Pasticciere Alessandro Servida il panettone resta il simbolo del Natale e oltre alla versione classica, propone il dolce di “Pantigliate”, un panettone glassato con pere e cioccolato, molto apprezzato insieme alla Veneziana, altro dolce classico con dentro i cubetti di arancio, e poi il panettone con canditi di arancio e cubetti di cioccolato e nella settimana di Natale i tanti panettoni farciti con varie creme. Al di là dei panettoni, però, il fulcro della produzione si concentra sui soggetti natalizi in cioccolato, dagli alberelli, ossia coni decorati con cioccolatini e frutta secca, ai Babbi Natale, fino alla novità del 2015, le sfere di cioccolato battezzate Trilogy perché proposte al cioccolato bianco, al latte e al fondente, per idee regalo belle e buone, da appendere all’albero e poi da mangiare. I torroni vengono presentati sia in forma di stecche che di torta da tagliare a fette, sia nei torroncini.
Anche per il Maestro Pasticciere Gino Fabbri il classico panettone la fa da padrone nel repertorio natalizio dei dolci artigianali e mai come quest’anno, dice, tante sono le richieste, anche dall’estero, grazie alla vittoria della squadra italiana alla Coppa del Mondo della Pasticceria di Lione. E quando si parla di panettone classico artigianale si parla di un dolce che richiede tre giorni di lavorazione, dal momento in cui si prepara il lievito madre sino all’imballaggio. Fabbri lo presenta nella versione classica, con uvetta e canditi, ma anche nella versione con albicocche e pasta di mandorle, oppure con i pezzetti di cioccolato, o alla pasta di agrumi senza canditi. Un posto d’onore lo occupa anche il pandoro, ma c’è spazio anche per il ricco pan dolce natalizio bolognese, il Certosino, che si chiama anche Panone nella variante tipica delle aree rurali. Il Natale 2015, Fabbri lo legherà all’immagine di Peter Pan e a tutti i personaggi della fantastica storia, che proporrà come soggetto per il cioccolato, e non solo.
«La gente - afferma Fabbri - cerca l’alta qualità e non solo la qualità del prodotto in sé per sé ma anche quello che si vede, la sua immagine, dal confezionamento alla comodità del trasporto. La pasticceria italiana ha le potenzialità di crescita purché stia attenta a queste dinamiche».
Da Bologna a Conegliano Veneto (Tv), il Natale italiano mantiene il gusto della tradizione. Qui Leonardo Di Carlo (pioniere della pasticceria scientifica oltre ad essere stato coronato Campionato del Mondo a Rimini nel 2004), nel suo Pastry Concept®, laboratorio di ricerca e sviluppo, organizza corsi sul tema del Natale rivolti ai Gourmand, ossia appassionati e professionisti alle prime armi. A loro saranno presentate alcune tipologie di biscotti per le feste, Tronchetti natalizi e alcuni snack di cioccolato e frutta secca. Anche da Di Carlo: «Il Natale è sinonimo di tradizione e famiglia. I dolci tradizionali sono rivisti nell’estetica e magari, come da tendenza, diventano un po’ più leggeri. Grande importanza del Maestro viene data al gusto, creando equilibri perfetti».
Un altro fuoriclasse della pasticceria come il Campione cioccolatiere Davide Comaschi a Natale punta sul “Panettùn Sacher”, fondendo due specialità dolciarie internazionali. Il dolce ha all’interno albicocche e cioccolato, una farcitura di marmellata di albicocche e una glassatura in cioccolato fondente. Diversi saranno i nuovi soggetti per i panettoni decorati e in serbo ha anche la serie di torte natalizie decorate. Per le festività non poteva mancare la linea di praline al cioccolato che si rifanno alla collezione Galaxy of the Triangle, con le quali ha conquistato il World Chocolate Masters. Per il Capodanno, l’attenzione si sposta sulla Veneziana e sulla Coppa di Champagne, un dolce con spumante e crema al mascarpone.
Dai piedi dell’Etna la produzione del Maestro Santo Musumeci guarda al panettone. Insieme alla figlia Giovanna, per le feste proporrà l’inserimento del gelato di ricotta in omaggio alle tradizioni del Sud. Altro dolce in vetrina, la riscoperta del biscotto Tirrimullari, a base di vino cotto, arancia, nocciola che garantiscono un prodotto simile ad una caramella mou coi sapori della Sicilia.