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L’arte di affinare il formaggio raccontata dal casaro Andrea Magi

Il lavoro di affinatura è passione, conoscenza e impegno. Lo conferma il titolare della De Magi di Castiglion Fiorentino. Al ristorante o in gastronomia vanno fornite al cliente informazioni sull’origine del formaggio

di Alberto Lupini
direttore
 
05 gennaio 2016 | 10:02

L’arte di affinare il formaggio raccontata dal casaro Andrea Magi

Il lavoro di affinatura è passione, conoscenza e impegno. Lo conferma il titolare della De Magi di Castiglion Fiorentino. Al ristorante o in gastronomia vanno fornite al cliente informazioni sull’origine del formaggio

di Alberto Lupini
direttore
05 gennaio 2016 | 10:02
 

Parlare di cucina italiana significa anche raccontare la qualità dei prodotti. Tra questi ha una posizione di assoluto rilievo il formaggio, uno degli elementi che rappresenta forse maggiormente la ricchezza delle nostre diete. Ma formaggio vuol dire anche tradizione e artigianato, specialmente nella fase di affinatura. A presentare questo momento fondamentale è Andrea Magi (nella foto), affinatore presso l’azienda casearia De Magi di Castiglion Fiorentino (Ar).

«Il lavoro di affinatura - racconta Magi che abbuiamo incontrato alla Peopolda a Firenze ion occasione del congresso della Fic - dovrebbe innanzitutto essere proporzionato alla passione di chi lo pratica. Io preferisco a tal proposito definirlo piuttosto un mestiere, poiché lo vedo più simile a un’attività nella quale si mette del proprio, dalla passione alla conoscenza. Non esiste, infatti, una scuola per diventare affinatori, si tratta di una sensibilità che si sviluppa nel corso degli anni, cercando di conoscere sempre meglio il prodotto con cui si ha a che fare».

Andrea Magi

E Andrea Magi è un affinatore che ha passato gli anni a maturare la propria conoscenza, con passione e impegno, ma soprattutto con un’instancabile volontà di apprendere ciò che gli mancava, per diventare il professionista che è oggi. «Migliorarsi cominciando dal naso fino alle tecniche di lavorazione. Io ho girato l’Italia per scoprirne di nuove. Essendo poi toscano chiaramente il formaggio che la fa da padrone all’interno del nostro assortimento è il pecorino, sono 70 le tipologie di questo formaggio che la mia azienda propone. Per tutti gli altri prodotti io in prima persona mi reco nelle diverse regioni italiane, facendomi preparare un formaggio con una precisa rottura della cagliata, un’esatta dimensione, una particolare cottura, e se il risultato è buono lo porto in azienda per ricrearlo. Quello che bisogna capire per il mio mestiere e che mi differenzia dal casaro o dal produttore è la materia prima: se per il casaro si tratta del latte, nel mio caso è il formaggio appena fatto».

L’affinatura è da interpretare come passaggio fondamentale dalla produzione del formaggio nelle sue prime fasi fino alla commercializzazione sul mercato, momento ancora più rilevante per l’azienda De Magi. «Se volessi spiegare il mio mestiere in parole semplici, potrei definirmi non il padre naturale ma “adottivo” dei miei formaggi, colui che se ne prende cura, li fa crescere, li porta a maturazione completa, una maturazione che spesso in Italia viene sottovalutata. Infatti troppo di frequente alcuni formaggi a pasta molle vengono messi in commercio entro i primi 45 giorni dalla produzione, diversamente noi preferiamo aspettare tra i 60 e i 90 giorni prima di mandarli sul mercato. Così facendo siamo in grado di apportare anche solo una piccola modifica in grado di caratterizzarne fortemente l’aromaticità».

Andrea, dopo una rapida presentazione del suo mestiere, entra nel merito della produzione vera e propria dell’azienda casearia De Magi. «Il formaggio che trattiamo di più, com’è normale che sia in una regione come la Toscana, è il pecorino. Tuttavia è interessante parlare anche delle diverse partnership che abbiamo in collaborazione con aziende piemontesi, lombarde e venete. Prendiamo spesso i loro formaggi e cerchiamo di “toscanizzarli”, di affinarli secondo quelle che sono le nostre abitudini e le nostre maniere».



Oltre ai grandi formaggi, l’anima artigianale di Andrea ha realizzato negli anni incredibili prodotti di una rarità e insieme di una bontà uniche, simbolo di una passione che è tutta sperimentazione e ricerca. «Abbiamo anche produzioni veramente limitate. Parlo di formaggi da venti forme l’anno. Questo molto spesso può essere un problema, specie di fronte ad un cuoco o a un ristoratore, il quale giustamente, nel momento in cui lo apprezza, non può accontentarsi di una quantità così limitata. Un esempio è il “Camomillo”, con una produzione di trenta forme l’anno, affinato in barrique con fiori di camomilla, prodotto anche questo come la maggior parte dei nostri formaggi da latte di pecora. Un’altra nostra rarità è il “Maledetto Toscano”, ideato in onore del club dei “Fumatori di Sigaro”: non è un formaggio da pasto né da cucina, ma da meditazione, ne produciamo 25 forme l’anno come Magnum da 5 kg, sempre pecorino; è una riserva delle riserve perché stagionato 24 mesi, ai quali segue un momento di affumicatura con foglie di tabacco della Val di Chiana».

Una moltitudine di tipologie di formaggio quelle di casa De Magi, le quali però devono anche adeguarsi alle esigenze del mercato italiano. «In totale abbiamo 480 formaggi in assortimento, ma ben l’85% del nostro fatturato deriva dai 70 tipi di pecorino. Questo significa che i 410 formaggi rimanenti rappresentano solo un piccolo 15% per la nostra azienda: questo perché, essendo ora il nostro lavoro prevalentemente organizzato sul territorio toscano, dobbiamo rispettare i gusti dei clienti che hanno purtroppo l’abitudine di prediligere unicamente il pecorino, ignorando altre tipologie di formaggio, quali il due latti, il mucca e pecora, il mucca pecora e capra. Mi capita di partecipare spesso con i miei formaggi a svariate degustazioni, durante le quali non sono poche le persone ad apprezzare le nostre proposte più particolari. In queste situazioni dobbiamo tristemente rivelarne l’irreperibilità, questo perché in Italia siamo ancora troppo legati al singolo territorio di appartenenza per quanto riguarda il mondo dei formaggi. Sarebbe invece buona cosa spaziare di più, proprio come avviene in Francia».



Interessante però è l’impegno che i produttori De Magi mettono nella diffusione dei loro prodotti, nonché le modalità con le quali comunicano particolari caratteristiche dei formaggi alla grande distribuzione. «Un formaggio è riconoscibile come nostro innanzitutto dal marchio “De Magi”, ma una volta che esso è tolto dalla confezione, il compito di diffonderne la provenienza spetta al gastronomo o al ristoratore. Abbiamo un marketing ben strutturato per promuovere i nostri formaggi, anche presso i ristoratori che ce ne domandano. Abbiamo infatti realizzato delle bandierine in cartoncino e con inchiostro alimentare da porre sopra il pezzo di formaggio, riportando da un lato il nome, dall’altro delle piccole informazioni per il consumo. Questo è sicuramente un primo passo per incoraggiare il cliente a consumare formaggi al ristorante, al quale dovrebbe aggiungersi l’introduzione di un carrello o di una carta specifica di presentazione».

Andrea parla con passione di queste iniziative, fiero del proprio mestiere e motivato nel diffondere cultura intorno al formaggio in Italia. «Io, oltre che affinatore, sono anche un consigliere nazionale dell’Onaf, l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggio, e ritengo doveroso e fondamentale creare cultura, consapevolezza e conoscenza attorno a questo prodotto, cosicché il consumatore possa apprezzarne maggiormente il gusto e valorizzare tutto il lavoro di passione, di ricerca che ne ha permesso la realizzazione, che ha contribuito a conferirgli quella determinata aromaticità. Quello a cui tengo è esprimere il mio desiderio di trasmettere emozioni con i formaggi che produciamo, perché è giusto provare delle sensazioni che scaturiscano dalla consapevolezza dell’unicità di questo o di quel prodotto, realizzato con fatica e tanta passione».


De Magi
via Tevere 116 - 52043 Castiglion Fiorentino (Ar)
Tel 0575 659995
www.demagi.it
magi@demagi.it

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