Ingredienti
Mousse: 500 g Panna Stand & Overrun Debic, 120 g zucchero, 2 albumi, 40 g acqua, 3 fogli gelatina alimentare, cannella in polvere q.b.
Daquise all’amaretto: 350 g Burro Cake Debic, 250 g farina 00, 200 g zucchero a velo, 120 g uova, 100 g polvere di mandorle, 100 g fecola, 50 g pasta amaretto, 50 g granella di amaretti, 3 g lievito chimico, zucchero di canna q.b.
Preparazione
Mousse: montare Panna Stand & Overrun Debic in planetaria con l’aggiunta della cannella in polvere. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare lo zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121°C. Montare gli albumi in planetaria, aggiungere lo sciroppo leggermente raffreddato e la gelatina reidratata. Far raffreddare il composto e aggiungerlo alla panna aromatizzata.
Daquise all’amaretto: montare il Burro Cake Debic in planetaria (frusta “K”) con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova poco alla volta, la pasta di amaretto e di seguito le farine con il lievito. Stendere uno strato alto 3 mm di impasto in una teglia da forno, cospargere con zucchero di canna, infornare a 160°C per circa 8 minuti coprendo con un’altra placca.
Montaggio e finitura: una volta pronto e raffreddato il daquise, riporlo nello stampo quadrato, colare la mousse alla cannella e chiudere con un altro strato di daquise. Riporre in congelatore per almeno 3 ore. Prima di servire, tagliare in due parti triangolari, così da dare al dolce la classica forma del tramezzino.