Il gelato gastronomico secondo Novelli «Sempre gustoso, dall’aperitivo al dessert»

Moda, voglia di qualcosa di diverso o semplicemente molta curiosità sta di fatto che il gelato gastronomico sta scalando le classifiche di gradimento degli italiani ed è considerato sempre di più una ciliegina sulla torta nel menu di uno chef. Di questa tendenza ne ha parlato a Bergamo lo chef e gelatiere Filippo Novelli, (titolare insieme ad Peccolo e Mallia della pasticceria & banqueting Medico e campione del mondo di gelateria nel 2012) intervenuto ad un corso organizzato da Puntogel dedicato proprio al gelato gastronomico per permettere ai gelatieri di affacciarsi su questo mondo dal grande potenziale forse ancora troppo poco esplorato.



Filippo Novelli, come mai questa voglia diffusa di gelato gastronomico?
Il gelato gastronomico non è una nuova scoperta per la sua “invenzione” risale a diversi anni fa, ma bisogna dire che sta vivendo una seconda giovinezza. Lo si è rivisitato in chiave più gastronomica, alleggerendolo quindi dagli zuccheri e proponendolo in versione più salata per così dire anche se poi sarebbe meglio definirlo “diversamente dolce”.

Come lo trattano i cuochi moderni nei loro menu?
Il gelato gastronomico vuole entrare a far parte del menu a 360 gradi. Lo troviamo come antipasto, aperitivo, come primo, come pre-dessert, ma anche come accompagnamento al secondo. Molti scelgono anche di stimolare il palato con dessert privi di zucchero servendosi proprio di alcune varianti ricercate di gelato gastronomico.



Quali possono essere queste varianti? Su cosa si può giocare?
Il divertimento è multiplo perché non solo si permette al consumatore di assaggiare qualcosa che solo all’apparenza è gelato tradizionale, ma ci sono - ad esempio - abbinamenti di caldo e freddo interessanti da mettere in atto. Penso ad un risotto molto caldo oppure ad un sorbetto di cipolla rossa di Tropea, acido e freddo. In ogni caso le tendenze sono diverse e seguono le tradizioni del territorio di appartenenza di chi prepara questo alimento: ci sono abbinamenti con formaggi locali e verdure di stagione che fanno scoprire la bellezza e la varietà dell’Italia.

E una delle sue creazioni, quale è?
Personalmente mi piace inserire il gelato gastronomico ovunque nei miei menu, dall’aperitivo al dessert. Come ricetta specifica penso ad una Carbonara: la si scompone preparando uno spaghetto col guanciale, il tuorlo d’uovo invece viene tenuto a parte e con quello si crea il gelato che fungerà da parte cremosa da aggiungere allo spaghetto col guanciale



Questa nuova tendenza durerà nel tempo secondo lei?
Io ci credo fermamente, anche perché sono gelatiere e chef ed ero un componente della squadra campione del mondo di gelateria, lì il mio compito era rendere principe un gelato gastronomico. E poi, a prescindere dal mio mestiere, il gelato lo amo alla follia, io sono gelato dipendente: perché non mangiarlo anche salato?

Parlando di gelato in generale, è curioso notare come in Italia siamo dei gran consumatori e degli ottimi produttori, ma non comprendiamo ancora fino in fondo i valori nutrizionali che esso contiene. Nel resto del mondo questo accade, come mai?
Per fortuna o purtroppo i palati degli italiani sono più sviluppati rispetto alla media, per tradizione. Per questo in Italia il gelato segue la stagionalità, mentre nel resto del mondo il gelato si mangia tutto l’anno e funge anche da pasto completo. In Italia ci stiamo lavorando per andare in questa direzione, la gente inizia a capire che il gelato può essere un’ottima alternativa ad un pasto tradizionale.



L’occasione giusta per scoprire il valore del gelato artigianale è quella del 24 marzo, giornata che dal 2012 è stata ufficialmente riconosciuta dal Parlamento Europeo “Giornata europea del gelato artigianale”. Per il 2017 il gusto scelto è il lampone variegato alla pesca, proposto dalla Francia.