Sapori decisi e contrasti stagionali Da Parizzi, a tavola con il “gusto vero”

Nel cuore della Food Valley italiana, a Parma, entrare nel ristorante di Marco Parizzi, significa essere pronti a scoprire la cucina di un professionista che questo territorio è in grado di rappresentarlo e lo fa, forte di una stella Michelin e di una filosofia in cucina che ha come primo obiettivo non il chilometro zero, ma l'esaltazione di una materia prima di qualità, del suo gusto più autentico. Di quello che potremmo definire un gusto vero.



Marco, socio di Jre - Jeunes Restaurateurs d'Europe, Le Soste e Chef to Chef - Emilia Romagna Cuochi, appartiene a una famiglia di ristoratori, e con il suo Ristorante Parizzi in centro Parma ha conciliato le tradizioni del padre e del nonno con una cucina di propria ispirazione e di alta qualità, capace di far spiccare Parma nel panorama culinario circostante, che lui stesso dipinge in maniera accurata e schietta: «Parma è una città abbastanza piccola, spesso schiacciata da Bologna e Milano, centri economico-commerciali ma anche alimentari molto importanti»; e ancora: «tutta l'Emilia viene considerata Food Valley, e Parma ne è sì la capitale, ma ci sono Reggio Emilia e anche Modena, che con Massimo Bottura sta facendo un lavoro bellissimo».

Una descrizione accurata, che nasconde evidentemente un grande senso di umiltà, da una parte, e di identità dall'altra, da intendersi come assoluta mancanza di invidia, compensata dalla voglia di riuscire con le proprie forze e per propria soddisfazione. Questo è ciò che trapela dalle parole, e soprattutto dalla storia di Parizzi: «Questo locale 15 anni fa era fin troppo "avanti", caratterizzato da un design eccessivamente moderno, che però oggi è già più comune a molti altri locali». In questo locale Parizzi propone una cucina che «non è mai stata d'avanguardia... trovo sia ottima, ma personalmente non ne condivido il gusto». Sincero, Parizzi, non ha problemi a schierarsi: «Io non ho mai seguito le mode, ho sempre fatto quello che mi piaceva fare».



Nei piatti, una cucina contemporanea. «Io da sempre lavoro su leggerezza e precisione nella scelta delle tecniche di cottura da utilizzare... Tolgo i grassi, arricchisco i sapori nei piatti con erbe aromatiche, utilizzo dei fondi molto alleggeriti, adopero strumenti come lo spiedo, capace di far colare i grassi, che mi permette di cucinare sapori antichi in maniera molto moderna».

Vige sovrana la qualità dei prodotti nel suo menu, ma attenzione... non si parla di Km zero, ma di gusto, di un gusto, come detto, "vero": «Ho tanto parmigiano, ho tanti prodotti locali e ho i contadini che me li forniscono. Ma anche quando utilizzo prodotti come il pesce, io sento di star facendo chilometro zero. Perché il gusto che vado a creare nel piatto è sempre ben deciso, ben condito, molto netto... esattamente come sono i sapori che contraddistinguono la mia terra. Questo è il mio chilometro zero, questo è nel mio dna, e non posso farne a meno. È grazie alla tradizione del mio territorio che ho imparato ad amare i contrasti, i sapori forti e decisi e a non apprezzare invece i sapori delicati e le sfumature, di qualsiasi prodotto si stia parlando».



Parizzi gioca nei contrasti, ne ripropone di nuovi a seconda della stagionalità: con l'inverno alle porte torna a pensare, ad esempio, all'agrodolce, «affiancare del piccante o dell'acido dove c'è ancora un residuo di grasso». Lo scopo finale del piatto però è uno soltanto: l'equilibrio, che non dev'essere una disordinata tavolozza di colori che finisca per appiattire il vero senso della portata, quanto piuttosto «l'esaltazione della materia prima. Il mio segreto è chiudere gli occhi e assaggiare. Se preparo un piatto a base di coniglio, ciò che voglio sentire in bocca è il coniglio, il primo gusto dev'essere questo».

Proprio le Pappardelle al coniglio di Parizzi sono un esempio ben riuscito di questa filosofia... e non si sta parlando soltanto del coniglio! Si ritorni per un secondo alla teoria dei gusti decisi e dell'esaltazione della materia prima... «Le mie pappardelle sono al grano saraceno. Ecco, per me il grano saraceno dev'essere molto presente nella preparazione, non ne utilizzo poco solo perché così la pasta tiene meglio, ne utilizzo fino al 30-40% rispetto alla farina a grano duro, e anche se l'impasto poi sarà difficile da tirare e si asciugherà molto presto, con attenzione e la giusta lavorazione ho dato il prodotto che stavo cercando».



Ovviamente per portare avanti una cucina come questa, fatta di meticoloso lavoro tra prodotti, strumenti e lavorazioni, imprescindibili sono studio e aggiornamento: «Continuo a studiare, a leggere e a osservare cosa fanno i miei colleghi, senza però mai copiarli. La mia è una curiosità che non prova invidia, ma ammira e trae spunti».

E questi spunti sono gli stessi che vengono poi riproposti nella sua scuola di cucina, un angolo di tecnologia in collaborazione con KitchenAid, dove Marco rivela i suoi trucchi e tutta quell'esperienza che gli permette di guidare un ristorante di successo, insieme a Cristina Parizzi, sommelier del Ristorante Parizzi a Parma centro.

Per informazioni: www.ristoranteparizzi.it