Un prodotto dalla forte identità, tutelato da un Consorzio dinamico e sempre più consapevole. Nicola Bertinelli da sei mesi governa il Parmigiano Reggiano con l’obiettivo di rendere operative queste linee guida.
Quarantaquattro anni, è un imprenditore che non si perde nelle nebbie della burocrazia, ma sta rinvigorendo con trasfusioni di energia il
Consorzio del Parmigiano Reggiano, dal 1934 un asse portante dell’agroalimentare. Composto da 333 caseifici produttori, si avvale di 3mila allevamenti che conferiscono il latte per una produzione di 1,82 milioni di tonnellate (il 15,8% del mercato nazionale). Nel 2016 sono state realizzate 3.469.865 forme di Parmigiano Reggiano pari a 139.680 tonnellate, di cui 49mila destinate all’export. Un giro di affari da 1,1 miliardi di euro che sono lievitati a 2 al consumo.
«Nel 2017 - ha sottolineato
Nicola Bertinelli, titolare di uno dei tre caseifici che vantano la copertura della filiera completa, dal campo alla mungitura, alla forma stagionata - il Consorzio ha prodotto 3.700.000 forme. Un incremento che riconferma il Parmigiano Reggiano la Dop più importante d’Italia. L’obiettivo fissato per il 2019 è di arrivare a produrne 350mila in più». Il Consorzio guidato da Bertinelli oggi conta 28 consiglieri in rappresentanza delle cinque province vocate: Parma (10 consiglieri), Reggio Emilia (9), Modena (5), Mantova (3) e Bologna (1). Un organo istituzionale che il neopresidente vuole sempre più efficiente ed efficace incrementando il “peso” del Parmigiano Reggiano nei Comuni montani, sviluppando in Italia e all’estero una politica rigorosa mirata a un riposizionamento in chiave premuim di un’identity profile che prevede anche il lancio di un nuovo marchio-marca, e una lotta senza quartiere alla contraffazione.
«In questo quadro - ha puntualizzato Bertinelli - il nostro impegno sui mercati esteri ci vedrà operativi nello spiegare che il Parmigiano Reggiano è un prodotto unico e insostituibile». Un percorso verso la consapevolezza che il 30 settembre e il 1 ottobre ha preso le forme di “Caseifici Aperti”, evento che ha visto 56 aziende accogliere i visitatori. Un momento di formazione che ha puntato i riflettori su questa Dop per sottolinearne i valori. Gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano - è stato evidenziato nel corso della manifestazione - sono solo tre: latte, caglio e sale. Latte crudo non trattato termicamente, quindi dotato della ricchezza dei fermenti lattici presenti in natura. La composizione della flora microbica viene inoltre influenzata dai fattori ambientali della zona d’origine, soprattutto dai fieni e dalla particolare alimentazione delle bovine. Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizzano esclusivamente caglio naturale di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti (sono proibiti i cagli di origine batterica, ndr) e sale naturale (cloruro di sodio). È vietato l’uso di qualsiasi additivo e di starter batterici selezionati.
Ciò che lega saldamente il Parmigiano Reggiano alla propria terra e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche, è una rilevante caratteristica microbiologica. Il latte crudo è caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona influenzata da fattori ambientali, soprattutto da foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione. Le bovine produttrici di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano Reggiano seguono infatti un particolare regime alimentare che, secondo le norme del Disciplinare, prescrive l’uso prevalente di foraggi locali: almeno il 50% dei foraggi utilizzati dalla mandria deve essere prodotto dalla stessa azienda produttrice di latte e almeno il 75% deve provenire dalla zona d’origine. Di fatto, la realtà produttiva è costituita per la stragrande maggioranza da aziende famigliari molto radicate sul territorio, così che la quasi totalità dei foraggi rispetta la normativa.
«Proprio per intensificare questo legame con la terra - ha ricordato Nicola Bertinelli - il Consorzio sta sviluppando il progetto Prodotto di Montagna. Si viene così a valorizzare ulteriormente un prodotto che rappresenta una fondamentale fonte di sviluppo per il territorio appenninico. Un progetto dalla spiccata valenza sociale, che coinvolge 1.200 piccoli allevamenti e quasi 100 caseifici artigianali».
Per informazioni:
www.parmigianoreggiano.it