I primi dieci anni di Streetfood «Venga riconosciuto il cuoco di strada»

Era il 2008 quando un gruppo di cuochi, operatori, giornalisti, operanti in Puglia, Lazio, Marche, Toscana, Emilia e Piemonte, si è riunito a un tavolo per dare vita a una associazione, riconosciuta poi dallo Stato. L’obiettivo era tutelare e promuovere il cibo di strada italiano, quello della tradizione.

Nasceva così, nelle campagne di Arezzo, in Toscana, l’associazione nazionale Streetfood che con il 2018 festeggia la prima decade di attività, tra eventi, attività di promozione e di assistenza per gli attori della cucina per strada.

«Ancora prima del 2008 - spiega il fondatore e presidente dell’associazione, Massimiliano Ricciarini - era presto per parlare di cibo di strada e lo abbiamo fatto per primi, all’inizio con una ricerca di master per l’ateneo senese sul turismo enogastronomico nel 2004 attraverso la quale posi le basi di un progetto iniziando da una mappatura e un sito di informazione www.streetfood.it che oggi vanta la massima indicizzazione in rete è una pagina Facebook “streetfood Italia” che registra oltre 70mila contatti. Poi creando un’associazione che partiva proprio dalle necessità degli operatori che questo mestiere lo facevano ancora prima delle mode di oggi con pochi soci, ma già con l’idea di rivoluzionare un settore della cucina fino ad allora tenuto in bassa considerazione, ma che rappresentava una delle culture più veraci della tradizione italiana».



Secondo le norme attuali, l’operatore del cibo di strada oggi è assoggettato come un “ambulante” con la licenza di somministrare prodotti alimentari. Streetfood lancia l’idea di dare finalmente credito al “cuoco di strada” riconoscendolo come una figura professionale a sé stante e tutelando questa professione così come quella dei cuochi. «Da anni stiamo lavorando su questo aspetto che purtroppo non è semplice - dice Massimiliano Ricciarini - ma stiamo prendendo accordi con le associazioni di categoria dei cuochi e contiamo di realizzare al più presto una sezione di “cuochi di strada” così da poter riconoscere e tutelare queste figure professionali, dando oltre tutto maggior credito al loro lavoro e più credibilità nei confronti dei consumatori che spesso si trovano di fronte a improvvisazioni».

«Abbiamo pensato come prima cosa di dare un marchio a chi il cibo di strada lo faceva seguendo dei principi di salubrità e di rispetto della tradizione - prosegue Ricciarini - da questo punto è partito il decalogo, una sorta di disciplinare di professione che avrebbe rilasciato a chi lo avesse seguito un marchio, la tendina che contraddistingue la nostra associazione». Il decalogo comprende punti salienti che devono essere rispettati dall’operatore di strada, a partire dalla tradizione, che deve essere rispettata insieme alla storia di un prodotto, poi dalla scelta di ingredienti tipici del territorio d’appartenenza preparati con attrezzi artigianali e originali. L’igiene naturalmente, oltre i limiti previsti dalla legge e naturalmente il rispetto e la promozione della propria storia d’origine.

Dal 2016 l’associazione ha deciso di inserire nel proprio organico anche i cosiddetti food truck distinguendo anche questi con la “tendina” e sotto il marchio “4Wheels” Si tratta di un modo di interpretare in chiave moderna il cibo di strada, pur non perdendone i valori essenziali che sono poi quelli raccolti dal decalogo del cibo di strada che l’associazione porta avanti e con il quale seleziona i propri partner.


Streetfood nasce con l'intento di fare sistema con i territori italiani ed esteri coinvolgendo nei propri progetti tanto gli enti che le istituzioni e le associazioni che ne condividano la "mission". In questi anni si è messa a disposizione per numerosi progetti di ricerca di tradizioni culturali enogastronomiche e artigianali italiane, ha contribuito a comunicare l'educazione alimentare attraverso seminari e iniziative riservate a grandi e piccoli. Il marchio Streetfood rappresenta oggi un distintivo di qualità e genuinità sempre più riconoscibile e riconosciuto. Come detto è stato sviluppato anche il concetto di guida turistica enogastronomica.

Oggi, dopo dieci anni di attività, l’Associazione può vantare numeri importanti per il settore. A partire dagli eventi che in dieci anni hanno toccato oltre 100 città italiane, portando in degustazione centinaia di cibi di strada italiani e non solo, raggiungendo, si stima, circa 6 milioni di appassionati negli oltre 400 eventi messi in piedi. A questi eventi vanno aggiunti, oltre alla somministrazione di cibi “certificati”, anche attività culturali collaterali, come le visite guidate ai centri storici delle città che hanno ospitato i cosiddetti “Streetfood Village”, ma anche convegni, seminari e master di approfondimento. Oltre a questo sono decine le tesi di laurea alla quali l’associazione ha contribuito, centinaia i professionisti aiutati a entrare in questo settore partendo da zero.

Di seguito il decalogo del buon “Artigiano del gusto”

1. Affidati alla tradizione - per una garanzia di tracciabilità e appartenenza storica del cibo di strada e suoi ingredienti.
2. Segui la storia - Esecuzione della ricetta del cibo di strada come storia locale insegna.
3. Utilizza ingredienti tipici e tradizionali - del territorio di appartenenza per la produzione del cibo di strada.
4. Legati al territorio di appartenenza del cibo di strada.
5. Utilizza strumenti artigianali - originali o rivisitati per la preparazione, cottura e somministrazione del prodotto (padelle, testi in terracotta, refrattaria, metallo, teglie etc...).
6. L'igiene al momento giusto - Adeguati alle misure minime di rispetto delle normative sull'igiene impartite dalle leggi Regionali.
7. Abbinamenti genuini - bevande realizzate con prodotti come acqua, vino, birra artigianale, succhi di frutta; senza aggiunta di ingredienti che ne modifichino il gusto - accettata (con riserva) l'aggiunta di Co2;
8. Rispetto dell'ambiente - sia durante il processo di produzione, somministrazione e consumo sia nella gestione dei locali (mantenimento della pulizia dentro e fuori il locale, smaltimento di oli, scarti organici e inorganici usufruendo di servizio smaltimento rifiuti differenziato).
9. Promozione del territorio (di appartenenza) - in virtù del fatto che solo i cibi di strada possono e devono essere consumati in loco per non modificare le caratteristiche tradizionali del loro consumo (temperatura, friabilità, croccantezza, morbidezza e sofficità, …) e promuovere in tal modo anche aree subalterne (zone montane o difficilmente frequentabili).
10. Cibo di strada in rete (no individualismo e asocialità) - sinergia con altre attività di produzione enogastronomica, associazioni, enti o altro per la costituzione di una rete di prodotti e servizi che promuovano in maniera integrata il cibo di strada con il territorio e tutti i suoi valori aggiunti.

Per informazioni: www.streetfood.it