Il tristellato Chicco Cerea a Tipicità «Giovani, non stancatevi di essere curiosi»

A Tipicità, il cuoco tristellato Chicco Cerea ha tenuto una lectio magistralis su materie prime del territorio e linguaggio internazionale del cibo grazie alla quale ha ottenuto il premio Tipicità - Italia a Tavola.

Il patron del ristorante bergamasco Da Vittorio ha dialogato poi con il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini e con Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Italia e International. Il riconoscimento gli è stato conferito “per la sua preziosa opera di valorizzazione del nostro Paese nel mondo, attraverso il linguaggio della cucina”.

Il cuoco bergamasco, durante il suo intervento tenuto davanti ad una sala gremita, si è soffermato sull’evoluzione della sua professione e sul percorso che durante la sua carriera lo ha portato ad essere tra i primi 50 cuochi al mondo, suggerendo ai giovani alcune strade da percorrere per affermarsi nelle migliori cucine.

«Posso dire ai giovani aspiranti cuochi che hanno scelto miglior professione al mondo - ha detto il cuoco e membro Euro-Toques Chicco Cerea a margine dell’evento - professione dove si regala gioia ed emozione alla gente per cui si prepara il proprio cibo, le proprie ricette, il proprio mangiare. Sappiate però che è un lavoro di sacrificio che richiede tanta applicazione; un consiglio vero è quello di essere sempre curiosi, non dovete mai essere stanchi di essere curiosi, per poter andare avanti, per poter fare ricerca, per sapere ogni giorno cosa nasce di nuovo nel mondo. Cercate prodotti, nuove tecniche, nuove tecnologie e seguite le nuove tendenze della cucina senza però mai dimenticarsi della tradizione».



Il cuoco ha poi ripercorso le tappe che lo hanno portato alla terza stella parlando, inevitabilmente, di come tutto sia partito da suo padre Vittorio. «Tutti in famiglia siamo cresciuti all’interno della gestione familiare di un locale che ci ha donato il piacere della cucina - ha spiegato - dopo aver iniziato per hobby ora è diventato un lavoro che occupa gran parte della giornata, ma questo non mi pesa perché la spinta della passione è una grande forza che mi viene da dentro. I nostri collaboratori lavorano per noi da 20/30 anni, c’è gente andata in pensione dopo decenni di collaborazione e in un clima sempre positivo. Alcuni di quelli che sono arrivati ragazzi, ora hanno una famiglia, quindi sono cresciuti con noi e sanno come operare, sia nel ristorante che nella pasticceria, e come fare consulenza».

Da Vittorio sorprende non solo per la qualità di piatti e servizio, ma anche per la mole di lavoro: «Il segreto - ha rivelato - è la costanza, la voglia di dare qualità quotidianamente ai clienti. Questo ci permette di andare avanti e puntare sulla qualità dei prodotti, sui professionisti che collaborano e che meritano di essere pagati. Tutto questo ha un riflesso sui prezzi che sono alti come alta è la qualità. Noi fortunatamente abbiamo un ristorante pieno di persone che scelgono la qualità».



E ancora: «La bravura del cuoco sta nell’avere una salda conoscenza della tradizione e, al contempo, stare al passo con la modernità. Bisogna conoscere le nuove tecnologie anche quando possono non piacere o quando non le vogliamo usare. Mio padre ha iniziato a mettere noi figli, uno in sala, uno in cucina, uno in pasticceria iniziando con il farci fare le pulizie dei piatti per farci apprendere diverse capacità e conoscenze. Ora due fratelli sono in cucina e due sono in sala».

Cerea si è voluto poi soffermare sull’importanza della pasticceria: «La pasticceria - ha precisato - ha una propria anima e i clienti la gradiscono. Nasce da una visione lungimirante di mio padre Vittorio che mi ha mandato a fare stage nella pasticceria di fronte al nostro ristorante sul corso di Bergamo e poi quelli che ho scelto di fare io in Francia. Cercavo sempre di carpire i segreti della pasticceria da laboratorio e la distinzione dal ristorante».