Una delle domande che faccio ai corsi Maestrod’olio è: «La Toscana o la Liguria, in che percentuale possono produrre olio extravergine?». Molti rispondono almeno il 30%, altri “solo” il 15, alcuni il 50.
Questi ultimi cascano nel cosiddetto “italian sounding” che fa credere che ci possano essere tali percentuali. La verità è impietosa: la Liguria non arriva a un punto percentuale e la Toscana non supera il 3%. E quindi è arrivato il momento di capire da dove venga la maggior parte della produzione italiana di olio extravergine, con oltre il 50%: la Puglia. Questo “paradiso dell’olio” vanta oltre 60 milioni di olivi, di cui 15 milioni sono ultracentenari e 5 milioni sono sotto tutela come patrimonio nazionale e sottoposti a particolare protezione.
Avete mai provato a guardare fuori dal finestrino pochi minuti prima di atterrare all’aeroporto di Bari o Brindisi? Una marea verde chiara, da non confondere con il verde scuro degli agrumeti, vi accoglierà con il più bel benvenuto al sud che un turista possa richiedere in vita sua. Una volta scesi dall’aereo si consiglia di affittare un’auto e percorrere fino a Santa Maria di Leuca centinaia di chilometri dove a destra e sinistra della vostra carreggiata troverete distese e distese di olivi, ovviamente con differenti caratteristiche, sia per cultivar, sia per ambiente climatico, sia per dimensione. Sì, proprio la dimensione fa la differenza in questo settore rispetto al resto d’Italia.
Qui gli alberi non sono alti meno di due o tre metri. Si parte proprio da tre metri e si arriva fino a quindici metri, dove un albero può ricevere anche 300 o 400 chilogrammi di olive in un’ottima annata. Si comprenderà che diventa vitale riuscire a convogliare tutte le forze nella mano d’opera per poter raccogliere il prima possibile e poter portare immediatamente le olive al frantoio, prima che inizi il processo di ossidazione dell’oliva e, ahimè, dell’olio successivamente. In Puglia esistono diverse Dop, le denominazione di origine protetta: la Dop Dauno viene prodotta nella provincia di Foggia, con tre principali varietà: la Peranzana, varietà amara ma molto profumata, la Coratina, ancora più amaricante, e l’Ogliarola.
La Dop Collina di Brindisi richiede anche altre varietà tra cui la Cellina di Nardò, il Frantoio e il Leccino. L’olio Terra d’Otranto Dop invece si produce in provincia di Taranto con un minimo richiesto di Cellina di Nardò e Ogliarola per il 60%. La Dop Terra di Bari, oltre alle varietà già menzionate, inserisce nuovi profumi dati dalle olive di Cima di Bitonto e Cima di Mola. Visitare in questa denominazione il Castel del Monte, completamente circondato da olivi, riporta indietro di secoli ed è tale la suggestione, da lasciare un fremito simile alla sindrome di Stendhal.
So che farò torto a quelle decine di migliaia di aziende olivicole serie che lavorano per rendere grande la Puglia dell’olio, (si pensi che solo in provincia di Bari esistono oltre 80mila produttori), ma mi piace segnalare quelli che conosco da anni e sono tra le eccellenze non solo nel panorama nazionale, ma anche mondiale e danno lustro al nostro meraviglioso Paese: Olio Intini (Alberobello, Ba); Olio De Carlo (Bitritto, Ba); Masseria Faraona (Corato, Ba); Donato Conserva (Modugno, Ba); Giuseppe Ciccolella (Molfetta, Ba); Frantoio Galantino (Bisceglie, Bt); Fratelli Ferrara (Canosa di Puglia, Bt); Sabino Leone (Canosa di Puglia, Bt); Az. Agr. Pietrasanta (Carovigno, Br); Olio Sante (Ostuni, Br); Soliolio (Ostuni, Br); Montagano (San Severo, Fg); L’Aurora (Torremaggiore, Fg).