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Grana Padano Dop tra salute e Cucina Probst e Baracchi ne svelano le qualità

Nell’ambito della Festa annuale della Fic - Federazione italiana cuochi, che si è tenuta a Siena nel weekend, Italia a Tavola ha organizzato un momento di formazione con il Consorzio Grana Padano. L'evento si è svolto sottoforma di masterclass dal titolo "Il Grana Padano Dop incontra l'alta ristorazione".

di Gabriele Ancona
vicedirettore
15 ottobre 2018 | 11:57
Grana Padano Dop tra salute e Cucina 
Probst e Baracchi ne svelano le qualità
Grana Padano Dop tra salute e Cucina 
Probst e Baracchi ne svelano le qualità

Grana Padano Dop tra salute e Cucina Probst e Baracchi ne svelano le qualità

Nell’ambito della Festa annuale della Fic - Federazione italiana cuochi, che si è tenuta a Siena nel weekend, Italia a Tavola ha organizzato un momento di formazione con il Consorzio Grana Padano. L'evento si è svolto sottoforma di masterclass dal titolo "Il Grana Padano Dop incontra l'alta ristorazione".

di Gabriele Ancona
vicedirettore
15 ottobre 2018 | 11:57
 

Nell’ambito della Festa annuale della Fic - Federazione italiana cuochi, che si è tenuta a Siena nel weekend, Italia a Tavola ha organizzato un momento di formazione con il Consorzio Grana Padano. L'evento si è svolto sottoforma di masterclass dal titolo "Il Grana Padano Dop incontra l'alta ristorazione".

Fondamentale per la buona riuscita dell'incontro il supporto dell’Associazione cuochi di Siena, presieduta da Giuseppe Ferraro, e si è svolta, presso l’area Cooking Show, domenica 14 in una piazza del Mercato gremita di cuochi.

Alla festa annuale della Fic, in onore del patrono dei cuochi San Francesco Caracciolo, hanno partecipato infatti circa 500 professionisti da tutta Italia e un nutrito fronte rappresentato da aziende, operatori dell’universo Horeca e consumatori. Le associazioni regionali hanno elaborato e servito le specialità gastronomiche dei singoli territori.

Maria Probst e Silvia Baracchi (Grana Padano Dop tra salute e Cucina Probst e Baracchi ne svelano le qualità)
Maria Probst e Silvia Baracchi

L’evento formativo promosso da Italia a Tavola è stato moderato dal vicedirettore Gabriele Ancona e ha voluto comunicare le caratteristiche del Grana Padano Dop e il suo valore aggiunto in cucina. Di primo piano i protagonisti del seminario teorico-pratico di approfondimento. Paolo Parisse, formatore del Consorzio Grana Padano, e due cuoche di elevata caratura come Maria Probst de La Tenda Rossa di Cerbaia (Fi) e Silvia Baracchi de Il Falconiere, 1 stella Michelin a Cortona (Ar) e delegato regionale per la Toscana Euro-Toques.

Parisse ha illustrato a chi ha affollato l’area cooking la realtà e la produzione del formaggio Dop più consumato al mondo. Ha spiegato quindi le proprietà organolettiche del Grana Padano lungo una degustazione verticale - alla vista, all’olfatto, al palato - che ha alternato stagionature diverse: 12 mesi, 24 mesi e 36 mesi. «Il Grana Padano Dop - ha sottolineato - è un alimento dalle grandi qualità nutrizionali. Versatile in cucina, offre un’ampia possibilità di scelta in base al giusto grado di stagionatura. Adatto a stili alimentari diversi, anche quelli caratterizzati da esigenze specifiche, è completamente privo di carboidrati e di lattosio. Per questo è indicato anche per le persone intolleranti a questo zucchero tipico del latte. È inoltre un ottimo sostituto del sale».

(Grana Padano Dop tra salute e Cucina Probst e Baracchi ne svelano le qualità)

Da oltre sessant’anni - è stato sottolineato nel corso della giornata - il Consorzio Tutela Grana Padano riunisce produttori, stagionatori e commercianti del formaggio Grana Padano per garantire il rispetto della ricetta tradizionale e la sua alta qualità, riconoscibile e ritrovabile in ogni singola forma prodotta. Attualmente vi aderiscono 127 produttori, 147 stagionatori, 101 caseifici con spaccio, 50 esportatori distribuiti tra Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte.

Il 24 aprile 2002 un decreto del ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha riconosciuto al Consorzio le funzioni di tutela, promozione e valorizzazione del Grana Padano nella sua natura di prodotto Dop. È stato poi il momento che ha visto il Grana Padano Dop nelle mani di Maria Probst e Silvia Baracchi. Maria Probst, coadiuvata dal giovane diplomato Alma Francesco Vichi, ha proposto “Oggi si s”Grana” (CLICCA QUI PER LEGGERE LA RICETTA), una specie di pralina salata a base di Grana Padano stagionato 24 mesi, zuppa fredda di rucola, prosciutto crudo e la crosta della pralina e grana croccante.

(Grana Padano Dop tra salute e Cucina Probst e Baracchi ne svelano le qualità)

«La cucina di ricerca - ha ricordato - spesso rielabora le ricette della tradizione. In questo caso ho proposto ingredienti classici come prosciutto e rucola in abbinamento a un formaggio che ha una storia di secoli alle spalle. Tradizione allo stato puro». Silvia Baracchi ha elaborato un dolce da abbinare al vin santo (CLICCA QUI PER LEGGERE LA RICETTA). La ricetta prevede Grana Padano stagionato 24 mesi, mantecato con cioccolato bianco, crema di avocado all’olio novello, brownies e salsa al mandarino.

(Grana Padano Dop tra salute e Cucina Probst e Baracchi ne svelano le qualità)

«A me il cuore batte in cucina - ha raccontato - le mie creazioni possono essere frutto dell’ispirazione di un momento, dettate anche da un’emozione. E il Grana Padano Dop in un contesto “dolce” rappresenta quel tipo di molla emotiva». Al termine della masterclass, il presidente della Fic-Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo e Roberto Lodovichi, presidente dell’Unione regionale cuochi toscani, hanno premiato Eliseo Guidetti, 91 anni, tra i soci fondatori della Fic. Un riconoscimento alla carriera ancor più significativo nell’anno in cui la federazione che riunisce 18mila cuochi italiani celebra il mezzo secolo di attività.

Per informazioni: www.granapadano.it

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