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A lezione di food design da Niko Romito «Cerco la complessità gustativa superiore»

di Sabino Cirulli
 
19 novembre 2018 | 17:59

A lezione di food design da Niko Romito «Cerco la complessità gustativa superiore»

di Sabino Cirulli
19 novembre 2018 | 17:59
 

È appassionato Niko Romito mentre parla del suo percorso professionale, dei suoi ricordi e soprattutto della sua interpretazione di food design davanti all’attenta platea del Museo Maxxi di Roma.

Il celebre chef abruzzese è stato protagonista, insieme a Nerina Di Nunzio, direttore Ied Roma dell’incontro “Le ragioni del food design”, un appuntamento nell’ambito del ciclo “Le Storie del design”. «La mia cucina - dice Niko Romito - vuole raccontare la verità della materia prima. Chi si siede alla mia tavola è come se avesse davanti un alimento nudo. Deve in primis riconoscerlo e poi emozionarsi. Il mio lavoro sul piatto non è sottrazione, ma addizione. L’apparente semplicità si esalta attraverso stratificazioni, laccature, glassature. Fino ad arrivare ad una complessità gustativa superiore».

(A lezione di food design da Niko Romito «Cerco la complessità gustativa superiore»)
Niko Romito

«Questo - spiega Di Nunzio - è uno dei temi più fraintesi nel panorama enogastronomico non solo dai non addetti ai lavori, ma anche dai cosiddetti specialisti. Se spesso ci si domanda come e cosa si mangia, si trascura che il vero obiettivo di questa disciplina è la ricerca del piacere dei sensi attraverso la bellezza. Il tutto senza dimenticare che è necessario conoscere naturalmente ciò che va cercando il cliente».

Nerina Di Nunzio e Niko Romito (A lezione di food design da Niko Romito «Cerco la complessità gustativa superiore»)
Nerina Di Nunzio e Niko Romito

Dunque ideare un prodotto che coniughi estetica e gusto, rendendo armonico il rapporto tra gli elementi che lo compongono, con attenzione all'aspetto nutrizionale. Curare ogni suo aspetto, dal principio alla fine, per consegnare al fruitore una realizzazione che possa attrarne la vista e contemporaneamente soddisfarne il palato.

Aspetti approfonditi a 360° dal food design manifesto, elaborato a cura della commissione Food dell’Adi (Associazione per il disegno industriale) in prima battuta nel dicembre 2014 e poi successivamente integrato a novembre dell’anno scorso. Food design secondo questa definizione è la progettazione degli atti alimentari ovvero l’attività di elaborazione dei processi più efficaci per rendere corretta e gradevole l’azione di esperire una sostanza commestibile in un dato contesto, ambiente o circostanze di consumo. Il food design prende in analisi i motivi per i quali compiamo un atto alimentare per meglio comprendere come progettarlo e soddisfare in maniera adeguata l’esigenza dell’utente. Il food design si occupa di prodotti edibili, comunicazione, packaging, servizi e luoghi legati alla vendita e al consumo di cibo.

(A lezione di food design da Niko Romito «Cerco la complessità gustativa superiore»)

Concetti che rispecchiano la filosofia di Niko Romito: «Mi sento di assomigliare ad un designer - dice - perché ritengo il mio lavoro una costante ricerca sugli aspetti dell’alimentazione e della ristorazione a 360°. Ho collaborato e lo faccio tuttora con diversi docenti universitari nell’ambito della chimica e della fisica. Questa sinergia è fondamentale per realizzare la mia visione creativa che consiste in una standardizzazione del processo. Un metodo che garantisce lo stesso livello di realizzazione di piatti in qualsiasi mio ristorante nel mondo, creando quello che al giorno d’oggi si definisce un format. Tutto è iniziato agli inizi degli anni 2000 in un piccolo ristorante in Abruzzo. Man mano che cresceva in parallelo progrediva la mia ricerca in ogni aspetto. Ricordo uno studio certosino sulle luci affinché sulla tavola emergesse come protagonista assoluto il piatto. L’ambiente deve accompagnare, non distrarre i presenti. Un lavoro sul colore bianco, che non è freddo ma caldo e stratificato. In questa professione ho compreso che la coerenza è totalizzante. Più si raggiunge una propria identità e maggiore è la capacità di attrarre clientela».

Lo chef stellato ha ripercorso tutte le tappe di una straordinaria carriera. L'avventura del Reale, con Niko che rileva insieme alla sorella la trattoria di famiglia che il padre aveva aperto nel piccolo centro di Rivisondoli passando per Casadonna, ex convento del '500 nel Parco Nazionale d'Abruzzo che dopo un attento restauro ospita oltre al ristorante, nove camere di charme, la scuola di cucina professionale “Accademia Niko Romito”, un vigneto sperimentale, un frutteto e un giardino di erbe aromatiche e spontanee. Fino ad arrivare agli ultimi progetti: Spazio, rete di ristoranti-laboratorio dove i ragazzi della Scuola svolgono il loro tirocinio e, dopo il diploma, fanno la loro prima esperienza da professionisti, misurandosi con le responsabilità e le sfide di un ristorante a pieno regime; Bomba, un format di cibo da strada tutto italiano, nato come classico della pasticceria e rivisitato in chiave contemporanea e la collaborazione con i Bulgari Hotels & Resorts nel mondo.

(A lezione di food design da Niko Romito «Cerco la complessità gustativa superiore»)

«Il lavoro nella ristorazione collettiva - sottolinea Romito- è stata una sfida affascinante. Mi ha fatto capire che la mia idea di standardizzazione e replicabilità è la migliore risposta ai lati oscuri in cui questa spesso versa. Ritengo che di frequente non vengono approfonditi i processi chimici e fisici, così molti piatti perdono tanto a livello nutrizionale e qualitativo. Oggi il cuoco moderno deve dialogare con l’industria. Ho applicato i miei studi per ridefinire la produzione dei pasti in ospedale, dalla preparazione al servizio. Piatti più salutari perché mantengono inalterati tutti gli elementi antiossidanti. Siamo presenti con i nostri menu presso l'ospedale Cristo Re di Roma. E la stessa filosofia che ho applicato al Pane, forse il prodotto che meglio mi rappresenta, frutto di un lungo studio su farine, vecchi varietà di grani autoctoni, impasti a elevata idratazione, lievitazione che, grazie alla catena del freddo ha lo stesso elevato standard di qualità ovunque».

Da anni alla guida del ristorante Reale a Castel di Sangro (Aq), tre stelle Michelin, Romito e` anche uno dei docenti della prima edizione del Master in Food Design Project Experience Ied Roma. Il corso, che inizierà` a gennaio 2019, forma professionisti attenti alle esigenze dei consumatori nell’ambito della produzione alimentare e del consumo di cibo e bevande, senza trascurare i trend e l’impatto sociale e ambientale del loro operato. Partner del corso, oltre allo stesso Niko Romito, Alce Nero e Eataly. Nel corpo docente, invece, professionisti nell’ambito del design, del management, dell’editoria, della comunicazione e del marketing, tra cui Cristina Bowerman, chef stellata di Glass Hostaria a Roma e presidente degli Ambasciatori del Gusto; Chiara Maci, food blogger e influencer, volto televisivo di trasmissioni come Cuochi e Fiamme.

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