Il caffè come aperitivo? Sì, se nel proporlo si terrà conto di alcuni aspetti organolettici di questo ingrediente versatile a 360 gradi, utilizzato in molte ricette di cucina, di pasticceria e nella mixology, con riferimento al momento del dopo pasto. Ma ora è chiara la peculiarità del caffè anche come ingrediente per aperitivi.
Come documentato da molti studi universitari - in particolare l’Università di Parma in cui dal 2012 un team del dipartimento di Scienze degli alimenti e del farmaco ha avviato uno studio al riguardo - il caffè e la caffeina svolgono nel tratto digerente molte importanti funzioni in soggetti sani, utili al processo digestivo. Dalla stimolazione della produzione di saliva e succhi gastrici allo svuotamento della bile dalla cistifellea, dall’influenza sugli ormoni gastroenterici, migliorando così il processo digestivo nel suo insieme, fino alla protezione della cellula epatica dal danno alcolico o virale e alla stimolazione della funzionalità del colon e alla sua protezione.
Cosimo Nucera
Un aspetto da considerare è quello legato all’acidità del caffè Arabica, elemento importante per la preparazione degli aperitivi per l’effetto salivare che svolge sul palato, così come quello dell’astringenza del caffè Robusta, che conferisce al palato note salate e pungenti. In ogni caso sarà il caffè espresso quello più indicato per la realizzazione di cocktail.
Quali ingredienti utilizzare con il caffè? Sicuramente Vermouth e bitter, bitter aromatizzanti quali angostura e molti altri, distillati invecchiati quali cognac, brandy o rum ambrati, ma anche vodka e gin e - perché no - la grappa. Piccole dosi di sciroppi aromatizzanti, quali vaniglia o cannella, e con le dovute proporzioni succo di limone o pompelmo, per accentuare l’acidità.
Non sono certo una novità i cocktail con il caffè. Già oltre 30 anni fa Lavazza avviò un progetto con i barman dell’Aibes, sponsorizzando per numerosi anni un concorso nazionale che partiva dalle selezioni regionali per arrivare alle finalissime italiane, raccogliendo le migliori ricette nei “Quaderni del Caffè Lavazza”. Ma i cocktail a base di caffè erano esclusivamente after-dinner. Oggi si potrebbero aprire nuove frontiere al riguardo, per questo è d’obbligo citare il grande barman internazionale Salvatore Calabrese, che inventò appositamente per il “Bound by Salvatore” di Las Vegas presso il Cromwell Hotel la rivisitazione di un Negroni utilizzando il caffè fatto con la moka.
“Negroni svegliato”35 ml di caffè preparato nella moka con il Vermouth dolce (rosso) in sostituzione dell’acqua35 ml di Gin20 ml di Campari1 cucchiaino da tè di sciroppo sempliceVersare tutti gli ingredienti in un mixing glass con ghiaccio. Mescolare e versare in un bicchiere old fashioned contenente un grande cubo di ghiaccio. Guarnire con twist d’arancia.
Ma non dimentichiamo che l’Iba (International bartender association) ha codificato cocktail a base di caffè dopo l’intramontabile after-dinner Irish Coffee.
“Espresso Martini”50 ml Vodka1 Tazzina di espresso10 ml KaluaSciroppo di zucchero quanto basta (a seconda del gusto del cliente)Guarnire con alcuni chicchi di caffè.
Il futuro sarà... aperitivo al caffè? Nel panorama del caffè una grande azienda internazionale ha avviato una fase di studio e progettazione di cocktail a base di caffè da proporre come aperitivo, ed ecco che dalla collaborazione di Nespresso e Fabbri sono nate alcune ricette che vengono proposte in occasione di fiere come RistorExpo, che si è svolta a ottobre a Genova e che si svolgerà a febbraio 2019 a Erba (Co). Recentemente sempre Nespresso in collaborazione con Abi Professional, l’associazione professionale dei barman italiani, ha presentato un originale aperitivo a base di caffè, preparato da
Cosimo Nucera in occasione del summit 2018 presso MiCo a Milano sulle nuove tecnologie.
“Singularity”30 ml caffè espresso India30 ml Campari20 ml cranberryOrange twistPreparato nell’Aeroccino 4 con azoto (caffettiera tecnologica che rende schiumosa la ricetta).