Il fenomeno del “pasto fuori casa” negli ultimi anni ha registrato un trend in crescita nelle diverse categorie di ristorazione, sia privata (ristoranti e pizzerie) che collettiva (mense). La meta-progettazione definisce un sistema ambientale in base a specifiche esigenze.
Secondo i dati Fipe 2017 sono circa 13 milioni gli italiani che consumano un pasto fuori casa più volte la settimana. Di conseguenza i ristoratori sono impegnati a soddisfare una domanda sempre più crescente da parte dei fruitori del servizio, non solo in termini di gusti ma anche in termini di sicurezza alimentare, soprattutto per quanto riguarda la richiesta di alimenti da parte di soggetti che seguono diete speciali (celiachia, allergie, intolleranze alimentari) o nuovi stili nutrizionali (vegani, vegetariani).
A fronte di questa richiesta da parte dei consumatori, un notevole sforzo e una accurata attenzione vanno posti soprattutto dai centri cottura che devono preparare un grande numero di pasti destinati a mense scolastiche o mense aziendali. Per ridurre al minimo il pericolo di contaminazioni crociate tra alimenti ed operatori/alimenti, è bene progettare il centro cottura a partire da una serie di ipotesi e di conoscenze già in fase meta-progettuale.
La meta-progettazione rappresenta un nuovo processo metodologico per la definizione del sistema ambientale e del sistema tecnologico di un organismo edilizio. Se nelle industrie alimentari si producono alimenti a partire da una stessa materia prima o semilavorato, nella ristorazione, invece, sono numerose le materie prime da lavorare e assemblare tra loro ed è più probabile che il rischio di contaminazione possa aumentare in modo preoccupante non solo da un punto di vista microbiologico, ma anche sotto l’aspetto legato alla contaminazione “involontaria” tra alimenti destinati a soggetti sani con alimenti destinati a soggetti portatori di allergie o intolleranze.
La fase di meta-progettazione ci permette di considerare la cucina non come blocco unico destinato alla preparazione e cottura dei cibi, ma come una serie di “sotto cucine” che comprendono più linee di preparazione e più linee di cottura degli alimenti. Per fare fronte a questa necessità il progettista deve prendere in analisi i diversi diagrammi di flusso che appartengono ad una determinata tipologia di ristorazione e su questi iniziare la progettazione vera e propria, diagrammi che aumentano e si diversificano in più punti a partire dalla fase di ricevimento e somministrazione degli alimenti.
Quindi la cucina non diviene solamente un ambiente dove preparare il pasto, ma una serie di ambienti dove effettuare le diverse operazioni e fasi che conducono alla creazione di un piatto. Il meta-progetto ci permette di individuare, analizzare e classificare singolarmente le fasi e operazioni che avvengono all’interno del centro cottura (ricevimento, preparazione, cottura, conservazione) in attività elementari. Queste attività elementari comprendono le attività svolte sia dall’uomo (tagliare, pulire, assemblare) che dall’attrezzatura utilizzata (coltelli, mestoli, forni, padelle).
Ogni attività elementare come, ad esempio, la lavorazione di piatti gluten free, si inquadra in una determinata “unità ambientale” che a sua volta comprende un “ambito spaziale” ben definito caratterizzato da attività aggregate. In questo modo si potrà avere la possibilità di analizzare a tutto campo la singola attività svolta da parte dell’operatore tenendo conto anche del pericolo di contaminazione che ne può derivare da altre attività dette attività aggregate.
Appare chiaro, però, come il tema della sicurezza alimentare non sia soltanto una nuova esclusiva del progettista, ma che, invece, si avvalga in primis della formazione del personale, il quale deve collaborare alla stesura dei diagrammi di flusso e degli ambienti di lavoro in modo attivo e partecipato. Un approccio meta-progettuale alla realizzazione di nuovi centri cottura permette di considerare non solo una sicurezza igienico ambientale e igienico produttiva, ma soprattutto una sicurezza igienico operativa, ossia una corretta modalità nella preparazione del piatto, che prende in considerazione misure, accorgimenti e spazi dove preparare le pietanze.
Appare chiaro come i concetti generali di sicurezza e di qualità debbano emergere sin dalla progettazione della cucina implementando in essa un insieme sistematico di singoli fattori tra loro connessi e correlabili.
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