Purtroppo non si è ancora ben compreso il vantaggio di qualità e ancor più di business che la figura del sommelier può apportare all’interno di un ristorante.
Uno dei problemi principali che la nascente ristorazione deve affrontare è l’implementazione della carta dei vini. Resta sottinteso che questo andrebbe fatto avendo in “squadra” un esperto del campo ma, ahimè, di sommelier professionisti nelle sale dei ristoranti italiani se ne vedono ancora pochi. Detto questo, ci sono comunque criteri basici che andrebbero sempre considerati.
La tipologia di locale e il tipo di cucina sono sicuramente i fattori determinanti. Pensiamo ad esempio a un locale che propone piatti territoriali/tradizionali; di certo la carta dovrà includere i vini delle stesse zone. L’Italia è unica al mondo per diffusione e varietà di vigneti; praticamente in ogni angolo del territorio possiamo trovare i vini correlati alla cucina. Altro fattore di scelta è la posizione del locale e la tipologia di pubblico a cui si ambisce; nelle grandi città ad esempio non dovranno mai mancare i vini “del momento”, quelli modaioli, relativi a trend stilistici e che vanno per la maggiore.
Ricordiamoci che il cliente è l’attore più importante del nostro sistema, colui che “acquista” e questo aspetto non va mai trascurato. Spesso si incorre nella volontà di alcuni operatori di voler personalizzare eccessivamente la carta dei vini con quelli che sono i propri gusti e questo non incontra il favore degli avventori, abituati a scelte più omogenee. Un bravo sommelier dovrebbe essere sempre cosciente di cosa ama un determinato pubblico (giovani, gourmet, stranieri, appassionati, ecc.) ed è sempre in grado di arrivare in anticipo sui futuri trend adeguando le scelte d’acquisto.
In generale consiglio comunque di orientare buona parte della selezione verso vini “facili”, istintivi e di pronta beva, ovviamente senza mai trascurarne la qualità. Il pubblico ha voglia di bere bene ma con piacevolezza; predilige vini di carattere ma equilibrati e poco elaborati, alla stregua di quello che oggigiorno ricerca nella cucina e nell’ottica di un’alimentazione più attenta.
L’argomento ovviamente è articolato e potremmo addentrarci esaminando le tipologie che non dovrebbero mai mancare perché migliori rappresentanti del territorio, oppure i vini esteri di successo quali gli Champagne e i Riesling tedeschi, i vini senza conservanti aggiunti, quelli fatti con metodiche tradizionali, i vini d’annata ecc. Magari dedicheremo questa attenzione specifica scrivendone in futuro, ma vorrei concludere esaminando un fattore spesso trascurato sulle carte dei vini: il prezzo. L’omogeneità che ho menzionato in precedenza include anche i costi: non precludiamo mai al cliente l’opportunità di poter scegliere in una forbice di prezzi ampia, lasciamo a lui la scelta di quanto spendere per il suo vino, poco o tanto che sia.