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La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese

Se volessimo descrivere Spica, una delle ultime aperture milanesi, potremmo paragonarlo ad un atlante, grazie al quale è possibile viaggiare per il mondo senza prendere biglietti aerei e preparare la valigia. Parliamo nello specifico di un vero e proprio atlante di sapori, che vuole portare in tavola le cucine di tutto il mondo.

di Nadia Afragola
01 settembre 2019 | 09:04
La cucina multiculturale 
di Ritu Dalmia e Viviana Varese
La cucina multiculturale 
di Ritu Dalmia e Viviana Varese

La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese

Se volessimo descrivere Spica, una delle ultime aperture milanesi, potremmo paragonarlo ad un atlante, grazie al quale è possibile viaggiare per il mondo senza prendere biglietti aerei e preparare la valigia. Parliamo nello specifico di un vero e proprio atlante di sapori, che vuole portare in tavola le cucine di tutto il mondo.

di Nadia Afragola
01 settembre 2019 | 09:04
 

Se volessimo descrivere Spica, una delle ultime aperture milanesi, potremmo paragonarlo ad un atlante, grazie al quale è possibile viaggiare per il mondo senza prendere biglietti aerei e preparare la valigia. Parliamo nello specifico di un vero e proprio atlante di sapori, che vuole portare in tavola le cucine di tutto il mondo.

Siamo a Milano, e probabilmente un simile format non avrebbe avuto senso in nessuna altra città italiana, perché è dell’internazionalità che ha bisogno per alimentarsi, oltre alla convivialità e a quel divertimento che la tavola solo quando sa di casa è in grado di regalare.

Ritu Dalmia e Viviana Varese (La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese)
Ritu Dalmia e Viviana Varese

Spica è il secondo locale di Ritu Dalmia e dell’imprenditore Analjit Singh nella città meneghina dopo Cittamani. Nasce dalla passione della chef Dalmia per le cucine del mondo, condivisa con Viviana Varese, amica e collega. Ma non chiamatelo “concept”, è riduttivo a sentire le due padrone di casa. Per loro è più una questione di cuore, di passione gastronomica che rappresenta i valori dei moderni cittadini del mondo: la crescita attraverso il viaggio, la scoperta, la condivisione.

Quattro macro-aree geografiche (Sudest Asiatico, Sub-continente Indiano, Europa, Americhe) costituiscono l’atlante da cui ha inizio il viaggio. Per ogni zona hanno, insieme, individuato i piatti del cuore, selezionati in anni di viaggi, per riproporli in due tipologie: piattini da condividere e piatti principali. C’è aria di multiculturalità, in cucina e in sala, necessaria a raggiungere l’obiettivo dichiarato da Viviana e Ritu: tessere una trama immaginaria capace di unire luoghi e cibi che amano, creando un nuovo paradigma per lo stare a tavola, dove non si è chiamati a scegliere “quale cucina” mangiare, ma si è invitati a lasciarsi trasportare tra un Paese e l’altro attraverso i sapori.

La chicca? La zona bar, con la drink list firmata da Mattia Bescapè, già colonna portante del banco bar di Cittamani, frutto del mix di spirits che arrivano da ogni angolo del mondo, sciroppi, ingredienti esotici e spezie.

La sala di Spica (La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese)
La sala di Spica

In uno dei rari momenti liberi delle due cuoche, le incontriamo per intervistarle.

Cosa rappresenta Spica?
RITU: È un posto dove tutti possono vivere il proprio viaggio intorno al mondo. Si può mangiare, bere, ascoltare buona musica, ma soprattutto divertirsi. Volevo un posto per tutti, un posto in cui passare la notte a mangiare il cibo che più ho amato durante i miei viaggi e bere cocktail speciali in modo semplice.
VIVIANA: Intraprendi un viaggio, nato dall’unione di due persone che si sono conosciute viaggiando. Ho lavorato con Ritu, organizza da sempre grandi eventi in India e nel resto del mondo. Da lì è nato un rapporto profondo e professionale, bello, che nel tempo si è trasformato in sfide che abbiamo deciso di affrontare insieme. Impegnative e soddisfacenti allo stesso tempo. Negli ultimi anni mi sono separata dalla mia ex socia, volevo vendere la mia piccola quota e nel contempo Ritu mi ha chiesto di entrare nel mondo Spica e provare a fare una cucina capace di parlare tutte le lingue del mondo. Il menu è diviso idealmente in due parti: Europa e America sono di mia competenza; Asia, India e in senso più ampio l’Oriente sono il suo naturale campo d’azione.

Avete scelto un’ex-carrozzeria in via Melzo, zona Porta Venezia. Come mai una simile location?
R: Scelgo sempre la location dei miei ristoranti seguendo il cuore, è un sentimento che provo quando visito un posto. È stato amore a prima vista, adoro queste grandi finestre su via Melzo e sul piccolo e grazioso cortile. Un quartiere pieno di vita e persone felici in cerca di bei posti in cui divertirsi.
V: Siamo in una zona di Milano piena di gente giovane. L’idea di Ritu era fare da mangiare a prezzi democratici, non il bistrot gourmet, visto in qualche modo come la seconda linea del ristorante stellato. Voleva proporre una cucina che facesse bene, senza troppe decorazioni, il più vicino possibile ai piatti del mondo.

Ritu, come è avvenuto l’incontro con Viviana Varese?
R: Ci ha presentate un amico comune, da allora ho condiviso la cucina con Viviana molte volte, è stata naturale la decisione di aprire un ristorante insieme. Faccio un sacco di eventi in tutto il mondo e perché un evento abbia successo è necessario imparare a condividere una cucina: è qualcosa a cui sono abituata e che mi è sempre piaciuto. Se tutti lasciassimo da parte il nostro ego, imparassimo a condividere ciò che siamo bravi a fare e fossimo pronti ad accettare le critiche quando ne abbiamo bisogno, la vita sarebbe molto più facile.

Insalata Som Tam (Tailandia) (La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese)
Insalata Som Tam (Tailandia)

Viviana, che aria si respira in cucina?
V: Abbiamo pensato per qualche mese di lasciare lavorare la squadra senza grosse interferenze, deve strutturarsi, amalgamarsi. Ci sono quattro cuochi italiani e alcuni indiani, alcuni non parlano italiano, alcuni parlano inglese, altri no. La sala si metterà a posto lavorando da sé e per quanto riguarda il menu ci saranno chiaramente anche delle variazioni sul tema, come l’ingresso della mia pizzetta schiacciata: la pizza fritta è la mia firma, non poteva mancare. Cambierà qualche ingrediente ma non certo la sua preparazione.

Ritu, la sua firma dove la vedremo?
R: In tutti i piatti del Sud-est asiatico, tra cui ho scelto molte specialità che esprimono il mio amore per le verdure e il profumo dell’Asia, come il Som Tam dalla Tailandia o il Kaho Swei dal Myanmar, un delizioso curry di cocco con spaghetti e verdure o pollo o gamberetti. Ho anche scelto alcuni piatti della mia India come le Dosa, la Samosa o la Paratha, per portare a Milano un po’ di street food.

Qual è il suo piatto icona?
R: Il piatto iconico di ogni chef è qualcosa che cambia spesso a seconda del proprio stato d’animo, del proprio stato mentale... per me, al momento, il piatto iconico da Spica è Kadi Samosa, ma richiedetemelo tra 3 mesi, potrebbe essere completamente diverso.

Nessuno come lei conosce le cucine di tutto il mondo. Quali sono i maggiori limiti di quella italiana?
R: Penso che sia una delle poche cucine al mondo che ha perfezionato tutto. Se ci pensate, anche le persone mentalmente chiuse in merito al cibo, come in Asia o in India, se c’è un cibo che amano tutti è quello italiano. Se dovessi indicare un limite, direi che l’Italia ha molte cucine regionali che a volte non guardano oltre i propri confini.

Viviana, nella sua cucina le maggiori influenze da quale Paese arrivano?
V: C’è tantissimo Giappone, mi piace l’aceto, il gusto umami, le spezie sono parte integrante dei miei viaggi e dei miei piatti. L’80% della mia cucina è mediterranea, italiana. Vivo Milano come la migliore delle città cosmopolite.

Pizza fritta con melanzane e parmigiano (La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese)
Pizza fritta con melanzane e parmigiano

Come si vive e come si lavora a Milano?
R: È la mia seconda casa, per me vivere qui è facile e piacevole, molto diverso dalla mia vita in India, dove ho un autista, un cuoco e una persona di servizio a tempo pieno. A Milano ho imparato a correre, a mettere i miei piatti in lavastoviglie... Fortunatamente tra India e Milano ho il meglio di entrambi i mondi. Anche il lavoro è diverso, a Milano la domenica sono libera, cosa che non succede mai in India.
V: È l’unica città italiana dove vivrei, è la citta per eccellenza dell’integrazione, racchiude e accoglie tante culture e vive la diversità come un valore aggiunto, anche in cucina. Chi vive a Milano mangia tanto fuori casa, spesso in un ristorante non italiano perché ha voglia di scoprire nuovi sapori e ha conservato intatta la curiosità che è tipica dei bambini.

Se Milano fosse un piatto?
R: Sarebbe un piatto di ravioli ripieni di gorgonzola, porcini freschi e Marsala servito su un piatto Seletti. Una ricetta espressione di una cucina terrena come i funghi, forte come il gorgonzola e alla moda come il piatto in cui viene servita.
V: Risotto allo zafferano.

Food pairing, cocktail abbinati ai piatti. Solo una moda?
R: Non penso sia solo una questione di moda. Credo, invece, che la grande evoluzione degli ultimi anni nel mondo dei cocktail abbia aperto un nuovo orizzonte e una nuova possibilità di sperimentare con gli abbinamenti tra bevande e cucina. La trovo anche una cosa molto divertente, da coltivare e sviluppare.
V: Assolutamente no. C’è tanta sostanza, ma solo se si lavora con cognizione di causa e con la necessaria conoscenza degli spirits come anche delle materie prime che finiranno nel piatto. È difficile fare un confronto con gli abbinamenti cibo/vino, sono cose diverse che possono e devono esistere entrambe all’intero di un preciso percorso del gusto.

Cocktail bar (La cucina multiculturale di Ritu Dalmia e Viviana Varese)
Cocktail bar

Da donna, quanta fatica ha fatto per arrivare dove è ora, in un ambiente come quello dell’alta cucina prevalentemente maschile?
R: Sono stata molto fortunata e non ho mai dovuto affrontare molti problemi in quanto chef donna, ma questo anche perché sono sempre stata al tempo stesso un dipendente, un impiegato e il capo. Altre cuoche che ho incontrato non hanno avuto la vita facile come me. Ma i tempi stanno cambiando e stiamo vedendo sempre più donne chef di carattere, che stanno governando le cucine.
V: Personalmente non ho fatto una grossa fatica, ho avuto la fortuna di essere nata in una famiglia di ristoratori. Ho preso in mano il ristorante di mio padre, la fatica però l’ho sentita quando ho deciso di crescere e di andare a fare uno stage in uno stellato. Il mio primo ristorante l’ho aperto a 21 anni, parliamo di 24 anni fa, diverse volte ho provato ad avvicinarmi ad un ristorante stellato: ho trovato solo porte chiuse, tranne da Marchesi, all’Albereta. Sono cambiata tanto in quegli anni. Nel mio ristorante ero il capo ma ero cosciente della fatica che incontravano le donne come me che sceglievano di avvicinarsi ad un certo tipo di cucina, ecco perché ho scelto di lavorare con tante donne. Negli ultimi anni le cose vanno meglio, c’è un movimento di emancipazione della donna anche legato al nostro lavoro e noto una crescita netta dell’importanza data alla nostra figura. Sono cambiati anche gli uomini, per fortuna! Sul tema c’è forte fermento e poco importa se alcuni prenderanno nelle loro cucine delle donne solo perché si sentono costretti a farlo, per una questione di immagine. Le cose stanno cambiando!

Viviana, quanto pesa la stella?
V: Pesa sul piano delle responsabilità, il livello di stress è alto e occorre avere sempre i piedi ben piantati a terra. La gestione del successo, perché è di quello che parliamo in fin dei conti, dipende da persona a persona. Personalmente mi limito a fare il lavoro che mi piace e mi appassiona, anche se ultimamente mi ritrovo spesso a gestire cucine e brigate, più che a cucinare. Amo creare piatti e poi lasciarli fare ai miei ragazzi. Da Alice ho 52 dipendenti, il modo di lavorare è cambiato. Ho passato 30 anni in cucina, ci ho messo tutta me stessa. Ora è giusto che altri percorrano la mia strada.

Per informazioni: www.spicarestaurant.com

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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