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Da Maculan e Loison il Panettone al Torcolato: niente canditi, ma uvetta imbevuta nel vino

Da Maculan e Loison il Panettone al Torcolato: niente canditi, ma uvetta imbevuta nel vino
Da Maculan e Loison il Panettone al Torcolato: niente canditi, ma uvetta imbevuta nel vino
Pubblicato il 13 novembre 2008 | 12:19

Da Costabissara, paesino del vicentino, arriva una dolce sorpresa: il panettone Torcolato, frutto del lavoro artigianale di Sonia e Dario Loison, pasticceri dal 1938, che insieme a Fausto Maculan, titolare dell'azienda agricola Maculan di Breganze (Vi) hanno realizzato un dolce di pasticceria artigianale che conta tra i suoi ingredienti i l vino dolce Torcolato, cru di punta del territorio di Breganze. La lavorazione è curata nei minimi dettagli, soprattutto per quanto riguarda la parte aromatica che deve prevalere e assecondare l'abbinamento al Torcolato. «Abbiamo curato i nostri sforzi insieme a Dario per scegliere gli ingredienti di questo dolce – spiega Maculan. Abbiamo limitato e dosato bene la vaniglia, il miele e l'aroma fruttato». Un discorso particolare merita l'uvetta che diventa il 'cavallo di Troia” per far passare il vino Torcolato attraverso il forno. Un'uva sultanina scelta per la sua grandezza e la sua consistenza che viene fatta rinvenire per 72 ore a bagno nel Torcolato appena intiepidito.

«Per esaltare l'impiego del vino in un prodotto che cuoce in forno – aggiunge Maculan - abbiamo cercato di non far evaporare il Torcolato mantenendolo all'interno dell'uvetta. Il vino viene utilizzato anche nella glassa per renderla più saporita. La quantità di Torcolato è 50 ml di vino per ogni chilogrammo di impasto». Il lievito madre, il burro migliore, la farina più adatta sono parte delle scelte di Dario Loison per arrivare a quello che è stato definito uno dei migliori panettoni d'Italia. Oltre che mangiarlo a una temperatura di 30°C insieme a un bicchiere di Torcolato, rigorosamente a 8°C, il panettone si può servire grigliato come un toast e accompagnato da uno zabaione di Torcolato caldo. Ottimo anche il contrasto con una pallina di gelato alla crema.

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