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Cosa si mangia in agriturismo

Cosa si mangia in agriturismo
Cosa si mangia in agriturismo
Pubblicato il 14 novembre 2008 | 17:18

1) Azienda  Agricola 'Il Bey”- Imperia (IM)
'Crespella in vellutata di basilico”
Il piatto è una creazione di Rosmary, unisce tradizione e innovazione, legando profumi e gusti del territorio. Rosmary, originaria di Sanremo, risente della cucina provenzale, ha saputo unire un piatto provenzale (la crespella) ai profumi liguri (crema di basilico) con una delicata besciamella.
Categoria: Primi Piatti
Ingredienti: Uova, Basilico, Olio Extravergine di oliva taggiasco, Farina, Latte, Sale, Pepe
Modalità di preparazione: Si  sbattono le uova e con la farina diluita nel latte si prepara la crespella. Si trita il basilico e con sale e olio si prepara la crema vellutata al basilico. Preparata la besciamella si assembla e si lega il tutto. Il piatto si presenta a forma di ventaglio leggermente gratinato, con aggiunta di besciamella e olio in superficie.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 40 minuti in forno.

2) Agriturismo Olimpia – Valfabbrica (PG)
'Pollo all'arrabbiata con torta al testo ed erba campagnola”
Il pollo all'arrabbiata è un piatto tipico  umbro di origine campagnola oggi comune su tutte le tavole della regione. Un tempo veniva preparato per feste e grandi occasioni, come la battitura, la mietitura e il Ferragosto. La torta al testo è uno dei più tipici ed amati piatti perugini, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Originariamente era consumata quotidianamente dai contadini, quando il pane era ancora un lusso.
Categoria: Secondi Piatti
Ingredienti:
Per il pollo: 1,2 kg di pollo  ruspante, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 2,5 bicchieri di vino bianco, 40 grammi di olio Extravergine di oliva (produzione propria), 1 kg di pomodorini pelati, Sale, pepe, peperoncino
Per la torta: 1 kg di farina, 50 gr. di lievito, birra e sale, 1 bicchiere di strutto, Erba di campo (gruspigni, girasoli, cicoria), Sale, Aceto, Olio Extravergine oliva (Tutti gli ingredienti provengono dal proprio fondo agrario)
Modalità di preparazione
Pollo: dopo averlo pulito accuratamente,  tagliarlo in piccoli pezzi e metterlo a dorare in una padella larga dove precedentemente si è fatto imbiondire l'aglio con il rosmarino e l'olio. Aggiungere  vino bianco, sale e pepe; lasciar evaporare il vino, aggiungere i filetti di pomodoro e il peperoncino e ultimare la cottura aggiungendo acqua calda.
Torta: impastare la farina con acqua tiepida ,sale,lievito di birra e strutto fino ad ottenere un impasto morbido. Formare una palla, inciderci una croce con un coltellino e lasciar lievitare in un luogo caldo all'interno di un recipiente di vetro coperto da un canovaccio per 2 ore circa (fino a quando il volume è raddoppiato).Dividere poi l'impasto in 4 parti, stenderle in forme rotonde alte 0,5 cm e bucherellare con una forchetta. Coprire il tutto e lasciare lievitare. Nel frattempo riscaldare il testo e quando è ben caldo cuocervi le torte ad una ad una girandole spesso per circa 20-25 min.
Erba: scegliere e lavorare bene l'erba campagnola. Cuocerla  all'interno di un calderone dove si è fatta bollire prevalentemente dell'acqua. Strizzarla con le mani e ripassarla in padella con sale, aglio e olio.
Servire il pollo con l'erba e la torta tagliata a spicchi ben caldi.
Tipo di cottura e tempo di cottura
Pollo: 50 minuti
Erba: 20 minuti
Torta: 25 minuti più il tempo della lievitazione

3) Agriturismo 'Le navi in cielo” – Imperia (IM)
'Tortino di zuppa con fagioli di conio”
Tutti prodotti aziendali ad eccezione dei fagioli di conio e tomo. Fagioli, toma e trombette sono elementi base di molti piatti tipici della cultura contadina del ponente ligure. Questo piatto (di nostra ideazione) ha il pregio di unire, senza mischiare, tre sapori molto diversi, esaltando le caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto.
Categoria: Primi Piatti
Ingredienti: Zucca trombetta di Alberga, Toma di capra delle Alpi Marittime liguri, Fagioli di conio (bianchi), fagioli neri, Scalogno, Prezzemolo, Uova, Patate di montagna, Olio di olive taggiasche
Modalità di preparazione: Lessare i fagioli e poi saltarli in padella con olio e scalogno. Preparare una minestra densa con trombetta, cipolla e patate, passata e legata con un tuorlo d'uovo; si fanno delle formine di passata e toma di capra e si passa al forno. Si impatta il tutto aromatizzando con olio al prezzemolo e si circonda di fagioli bianchi e neri.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Parte in pentola e padella, parte al forno. Tempo 1 ora e mezza e 45 minuti per i fagioli.

4) Agriturismo 'Podernuovo”  - Acquapendente (VT)
'Le lumache del Podernuovo”
Le 'lumache” sono un piatto tipico della tradizione popolare della Tuscia Viterbese. Proprio per questo l' Az. Agrituristica Podernuovo ha deciso di farne la sua caratterizzazione. Nel 2007 è stato realizzato un allevamento di questo prelibato gasteropode (Helix Aspersa) che, oltre a rappresentare un piatto tipico locale, possiede eccellenti proprietà nutrizionali: la carne, altamente proteica, possiede proteine, minerali e meno dell'1% di grassi, per questo considerata salutare e digeribile.
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti: Lumache, Salsa di pomodoro, Menta romana, Peperoncino, Aglio, Sale, Olio extravergine di oliva
Modalità di preparazione: Immergere le lumache in abbondante acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per circa un'ora, quindi sgusciarle, lavarle con acqua e aceto e lasciarle scolare per qualche minuto. Metterle in una casseruola e farle rosolare con olio, aglio e peperoncino, aggiungere la salsa di pomodoro e la menta romana. Far insaporire il tutto per circa 20 minuti.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 1 ora e 20 minuti.
 
5) Agriturismo 'Villa Morelli” – Arezzo (AR)
'Spaghetti di Villa Morelli”
Il piatto nasce dalla fusione dei prodotti dell'orto con l'olio di nostra produzione, che caratterizza il piatto e lo rende unico. I profumi che l'accompagnano e l'assoluta leggerezza e digeribilità ne fanno un piatto semplice, particolare e molto apprezzato.
Categoria: Primi Piatti
Ingredienti: Spaghetti, Olio, Sale, Cipollotti, Pinoli, Basilico, Parmigiano
Modalità di preparazione: Tagliare e assemblare i vari ingredienti a crudo in una terrina durante la cottura degli spaghetti.
Il calore della pasta fa sprigionare alle verdure il suo profumo. A cottura ultimata si aggiunge il parmigiano.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Normale cottura degli spaghetti (10 min. circa)

6) Agriturismo 'Poggio della Capanna” – Viterbo (VT)
'Zuppa di ceci e baccalà”
Il cece è un legume di antica tradizione contadina. Considerato cibo povero fin dal tempo dei Romani, è ottimo per essere conservato tutto l'anno. Da molto tempo è usato prevalentemente nei giorni di vigilia e nella nostra zona è accostato con baccalà e pesce di lago. Nel Viterbese si producono diverse qualità di ceci, ma quelli caratteristici e di più antica tradizione sono i 'ceci del solco”, caratterizzati da una superficie liscia e da un sapore diverso da quelli comunemente in commercio. Il nostro piatto vuole fare riscoprire il sapore di un tempo, quando i nostri nonni cucinavano questa zuppa nel tegame di coccio e cuocevano il baccalà nella padella di ferro sul fuoco.
Categoria: Zuppe
Ingredienti: Ceci, Cipolla, Spicchio d'aglio, Rosmarino, Sale, Pepe, Baccalà, Farina, Uova, Limone, Acqua, Olio
Modalità di preparazione: Lasciare i ceci a bagno in acqua per un giorno, quindi metterli insieme alla cipolla in acqua fredda e lasciare cuocere a fuoco medio per 2 ore. Scolarli e mettere da parte ¼ di ceci, si passa al setaccio il resto. In un tegame riscaldare l'olio, rosolatevi l'aglio ed il rosmarino dopodiché unire i ceci interi, la crema di ceci salando e pepando. Nel frattempo tagliare a quadretti il baccalà precedentemente ammollato e preparare una pastella con acqua, farina, uovo, succo di limone, sale e pepe. Versare nella pastella i quadretti di baccalà e friggeteli in olio bollente; servire la zuppa di ceci con i Quadretti di baccalà caldo.    
Tipo di cottura e tempo di cottura: Il baccalà nella padella di ferro, la zuppa in una pentola di coccio sul fuoco. Tempo di cottura 3 ore circa.

7) Agriturismo 'Fattoria le Rocche” – Capolona (AR)
'Coniglio infegatato”
Piatto tipico della cucina contadina che si preparava per poter mantenere la carne più a lungo (conservazione tramite il grasso di maiale o 'strutto”). Era un piatto stagionale in quanto legato alla
lavorazione della carne di maiale. Il coniglio è allevato in azienda, mentre il maiale viene comprato (per maiale si intende rete, grasso e fegato).
Piatto eccezionale consumato al momento ma ancora migliore se riscaldato.
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti: Coniglio, Rete di maiale, Grasso di maiale, Fegato di maiale, Sale, Pepe, Finocchio, Alloro
Modalità di preparazione: Il coniglio viene fatto a pezzi, salato, pepato e messo del finocchio, allo stesso modo i fegatelli.
Ogni pezzo di coniglio e di fegato viene avvolto nella rete di maiale e infilato in uno spiedo di legno. Normalmente, in ogni spiedo si mette un solo tipo di carne e foglie di alloro. Il tutto viene adagiato in un tegame abbastanza alto e ricoperto con grasso di maiale. Si mette in forno a legna e lasciato cuocere per circa 2/3 ore. Servire caldo.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Cuocere in forno a legna per circa 2/3 ore.

8) Agriturismo 'Creuza de Mà” – S. Stefano al mare (Aregai) (IM)
'Moscardini carciofi e fermentino con crostini di pane casalingo”
Questi molluschi compaiono spesso sulla tavola ligure e sono detti 'spunciacurrente” ciò 'spingicorente” perché si fanno portare dal moto ondoso sotto costa. Noi li proponiamo in abbinamento ai carciofi spinosi tipici del nostro territorio; infatti di questa varietà di carciofo si parla già in epoca romana e si sa con certezza che a partire dal XV secolo, quando veniva coltivato in modo sistematico sulle nostre terrazze, dove noi manteniamo il carattere di coltivazione tradizionale e biologica.
Categoria: Secondi Piatti
Ingredienti: Moscardini del Mar Ligure, Carciofi spinosi, Vermentino, Olio Extra vergine di oliva taggiasca, Pinoli, Aglio vessalico, Sale integrale, Pane (farina biologica macinata a pietra e lievito di pasta madre).
Modalità di preparazione: Pulire i moscardini e metterli in una casseruola di coccio con l'aglio intero, l'olio e un rametto di timo. Far rosolare e aggiungere il vermentino e far evaporare. Unire i carciofi precedentemente tagliati e i pinoli. Coprire e fare cuocere a fiamma media per una ventina di minuti: saltare e servire.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Al fornello, 20/30 minuti

9) Agriturismo 'Hester” – Poliporo (MT)
'Rotalb Frozen”
Rotalb: liquore di albicocca, viene prodotto con albicocche del tipo 'cafona” di Rotondella (MT), albicocca molto colorata e profumata. Il dessert nasce anche dall'esigenza di ridurre il grado alcolico del prodotto
Categoria: Dessert
Ingredienti: Rotalb, Crema di albicocca, 4 cubetti di ghiaccio
Modalità di preparazione: Versare 5 cl di crema di albicocca liquore nel frullatore e aggiungere 4 cubetti di ghiaccio grandi.
Frullare tutto per 1 minuto e servire in coppe o nel tubolare.
Decorare con uno spicchio di albicocca fresca o al liquore
Tipo di cottura e tempo di cottura: 1 minuto

10) Agriturismo 'Nappi” – Praia a Mare (CS)
'Panicelli”
Involtini di foglie di cedro che contengono uva zibibbo appassita e buccia di cedro. Dolce tipico di Santa Lucia e di Capodanno, descritti da Gabriele D'Annunzio in 'Leda senza Cigno”
Categoria: Dessert
Ingredienti: Uva passa, Foglie di cedro, Ginestra, Buccia di cedro
Modalità di preparazione: Si preparano dei fagottini di foglie di cedro riempiti con uva passa e buccia di cedro, si lega con la ginestra e si inforna il tutto.

11) Agriturismo 'Rincher” – Roncegno Terme -Trento
'Formaggio ripieno del Rincher”
Si tratta di una revisione di un piatto tradizionale della cultura contadina trentina che utilizza il formaggio prodotto nelle malghe della catena montuosa del Lagorai
Categotria: Secondi piatti
Ingredienti: Formaggio di malga , Radicchio, Speck del trentino
Modalità di preparazione: Preparare il formaggio tagliato acubetti e disporlo su un pentolino antiaderente (già sul fuoco), poi aggiungere il radicchio e lo speck a fette (non si Mescola).A fine cottura il formaggio risulterà croccante all'esterno e morbido all'esterno.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 7/10 minuti

12) Fattoria 'Poggio Nebbia” – Loc. Farnesiana  (Tarquinia)
'Spaghettone all'Etruria”
Il piatto vuole sottolineare due aspetti molto importanti per la cucina contadina.
Il primo è quello della riscoperta della tradizione, la pasta è realizzata con la farina ottenuta dal grano duro 'senatore cappelli” la cui coltivazione abbandonata oramai da almeno 40 anni e stata ripresa in modo biologico dall'azienda agricola la Turchina di Tarquinia e la cooperazione in quanto il piatto stesso è il risultato dell'unione dei prodotti tipici di Tarquinia.
Realizzate da quattro aziende produttrici così come si evince dall'elenco degli ingredienti.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti: Spaghetti 'La Morella” dell'Azienda Agr. La Turchina, Funghi 'Ferlengo”, Salsiccia di maiale, Olio extra vergine di oliva del frantoio 'Olitar”
Ricotta salata della 'Fattoria Pian d'Organi”
Modalità di preparazione: Cuocere i funghi a pezzetti e la salsiccia in una padella grande con olio extra vergine di oliva, prezzemolo e aglio.
Lessare lo spaghettone per circa 15 minuti e ripassare con il condimento per altri tre minuti circa aggiungendo gradualmente un po' di acqua di cottura
Tipo di cottura e tempo di cottura: Lessare per circa 15 minuti e poi ripassato nel condimento per circa 3 minuti

13) Agriturismo 'Il castagneto” – Loc. La Mola, 58 - Supino (Frosinone)
'Frascategli”
E' un piatto molto semplice e povero, le cui origini risalgono al Medioevo, quando gli abitanti di Supino riuniti attorno alla Rocca, coltivavano più a valle: grano, frutta, canapa, canne, gelsi, lupini come risulta dagli scritti ritrovati. Le donne cucinavano in un paiolo la farina con l'acqua, successivamente condita con il pomodoro, giunto dalle nostre parti dopo il 1500. Il mulino e le coltivazioni, posti vicino al fiume Secco, erano guardati a vista per la loro importanza di sopravvivenza per la popolazione di Supino.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti: 500 gr di farina , ½ lt di acqua, 300 gr pomodori maturi a pezzetti, Olio, 1 spicchio di aglio, Sale qb, 2 foglie di basilico
Modalità di preparazione: Porre la farina sopra la spianatoia e una bacinella di acqua. Bagnare le mani nell'acqua e passarle sulla farina con movimenti rotatori per fare tutte le palline di farina. Porle su un vassoio per poterle immergere in acqua bollente e salata per la cottura.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Per la pasta in acqua bollente per 15 minuti. Per la salsa mezz'ora.

14) Agriturismo 'Grassetti” – Loc. Contrada Grassetti - Montegiordano (Cosenza)
'Minestra in pignata”
E' un piatto 'nobile” della tradizione contadina calabrese e dell'alto Jonio in particolare. Necessita di 3 gg. di preparazione per rendere la carne tenera, gustosa ma non grassa e profumatissima di finocchio selvatico. Un tempo veniva cotta direttamente al fuoco nella tipica 'pignata”.
Categoria: Zuppe
Ingredienti: Prosciutto (rimanenze), Cotiche, Osso di prosciutto, Verdure di campo (cicoria, borragine, bieta), Finocchio selvatico
Modalità di preparazione: Mettere a bagno per 2 gg. l'osso di prosciutto e le cotiche. Una volta ammorbidita la carne pulirla e farla bollire insieme al finocchio selvatico. A parte preparare le verdure, sbollentandole in acqua calda. Infine unire carne e verdure utilizzando il brodo del prosciutto. Utilizzare a piacere pecorino e pepe nero.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Per il brodo di prosciutto 3 ore circa; per le verdure 20 minuti circa.

15) 'Agriturismo Amicizia” – C.da Cristo Fasano – Cassano delle Murge (Bari)
'Cicerchia Sprit' con crostini”
Piatto tipico preparato nel periodo autunnale e invernale, per la colazione dei contadini e allevatori. Era un piatto unico della giornata perché ricco di valori nutritivi alti. Oggi la cicerchia è un piatto molto ricercato.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti: Cicerchia, Cipolla Aglio, Olio extravergine d'oliva, Peperoncino
Modalità di preparazione: Mettere la cicerchia per 12 ore a bagno; scolare le cicerchie, lavarle e adagiarle in un coccio di terracotta, coprirle di acqua e portarle a ebollizione, schiumarle se è necessario aggiungere ancora acqua, salare e aggiungere 2 spicchi di aglio. Fare una cipolla arrosolata con l'olio d'oliva e adagiare le cicerchie nella padella infine aggiungere i crostini di pane e mantecare il tutto.

16)  Apricot –  Policoro (Matera)
'Pasta al sugo di bracuole”
Tipica pasta fatta in casa col ferretto, condito col formaggio dei poveri: 'la mollica” che sostituiva il formaggio troppo costoso. Il piatto viene insaporito con i peperoni croccanti tipici della nostra regione.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti: farina di grano duro, Mollica di pane, Polvere di peperone dolce, Acqua, Sale, Aglio, Olio
Modalità di preparazione: Cuocere la pasta in acqua per 5 minuti,  condirla col sugo di bracuole. Soffriggere la mollica con l'aglio e la polvere di peperone, friggere i peperoni vecchi, mettere il tutto sulla pasta.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Bollire la pasta per 5 minuti – friggere mollica e peperoni per 5 minuti.

17) Agriturismo 'Pantalone” –  C.da Cristo Fasano – Cassano delle Murge (Bari)
'Torta di noci”
Dolce particolare del nostro agriturismo perché preparato senza farina
Categoria: Dessert
Ingredienti: Noci sgusciate, Uova fresche, Zucchero, Burro, Cacao
Modalità di preparazione: Tritare le noci finemente con un robot da cucina, a parte montare le uova con lo zucchero e una volta ottenuto un composto voluminoso aggiungere le noci. Mischiare il tutto delicatamente in modo da non smontare il composto e metterlo in forno a 180° per 25 minuti. Una volta ottenuto il pan di spagna farcirlo con una glassa al cacao preparata facendo emulsionare cacao, burro e zucchero con acqua bollente. Decorare con qualche gheriglio di noce e servire.
Tipo di cottura e tempo di cottura: In forno a 180° per 25 minuti.

18) Azienda Agrituristica 'Casale di Riena” – Castronovo di Sicilia (Palermo)
'Terrina di manzo affumicato con verdure grigliate e colata di tuma persa”
Viene usata la carne dei Monti Sicani marinata ed affumicata dal cuoco del casale. Vengono usate le verdure dell'orto e la tuma persa che è un tipico formaggio D.o.p. dl luogo.
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti: Manzo affumicato Kg 1,2, Zucchine gr. 400, Funghi gr. 400, Melanzane gr. 350, Peperoni gr. 350, Pomodori gr. 350, Tuma persa gr. 500, Aceto ristretto ml. 100
Modalità di preparazione: Affumicare la carne con zucchero di canna e aceto ristretto. Affettarla e disporla negli stampi, grigliare le verdure e sistemarle a strati nella terrina. Preparare la fonduta di tuma persa e versarla a colata.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 20 minuti a bagnomaria

19) Azienda Agrituristica 'Fontelunga” – C.S. Montalla 747 - Cortona (Arezzo)
'Pan di fegati”
E' un piatto importante, nato senza dubbio nelle tavole di famiglie benestanti. Probabilmente la sua origine va ricondotta ai giorni di festa, in cui veniva uccisa una quantità notevole di animali, al fine di trovare un raffinato utilizzo delle frattaglie. E' una pietanza ricercata difficile da trovare sia negli odierni menù familiari che nei ristoranti.
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti: 600 gr. Di fegatini di pollo, di vitella, di maiale, Foglie di alloro, ½ pane raffermo, 5 uova, ½ bicchiere di brandy, 1 bicchiere di latte, 1 noce di burro, Erbe aromatiche, Sale, Pepe
Modalità di preparazione: Mettere in una casseruola i fegatini tagliati a pezzi e rosolar con le erbe aromatiche e l'alloro, un pugno di sale e un cucchiaio di aceto. L'acqua espulsa dai fegati va buttata via. Aggiungere olio, pepe e far cuocere per 20 minuti. A questo punto sfumare con il Brandy e lasciare evaporare, continuare a cuocere per altri 10 minuti. Frullare aggiungere il pane bagnato nel latte e le uova. Preparare l'alloro aggiustato in uno stampo e sistemare il composto nello stampo.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 30 minuti nel tegame, nel forno 1 ora e 30 minuti

20) Azienda Agrituristica La Vrille – Verrayes – Aosta
'La prochon”
Categoria: Secondi Piatti
Piatto antico di Verrayes che utilizza e valorizza un ortaggio locale estrememente interessante, una varità di cavolo-rapa, lo 'Lo tseu-roa”. Quasi scomparso da noi, più facilmente reperibile sui mercati francesi il cavolo-rapa si coltivava anche nelle zone alpine e franco-provenzali. E' un ortaggio dal sapore delicato che meriterebbe di essere introdotto nella cucina valdostana. 'la Porchon” potrebbe essere una versione di un piatto tradizionale conosciuto con il nome di 'tartifle à bocon”.
Ingredienti: Cavolo-rapa (varietà autoctona), patate, salsicce valdostane, pere (varietà autoctone), burro, olio,  sale, pepe bianco in grani, ginepro, timo comune, brodo (se necessario)                                        
Modalità di preparazione: A parte preparare il burro chiarificato (la sua buona preparazione richiede circa 45 mn per cui arriverà in fiera già pronto).
Fondere il burro chiarificato con un poco di olio e aggiungere il cavolo-rapa (precedentemente pulito) tagliato a pazzetti, aggiungere le patate lavate sbucciate e tagliate in quarti.
Dopo 10/15 mn a fuoco lento unite le pere tagliate in due, il pepe bianco e le bacche di ginepro schiacciati, il timo, il sale e, se necessario, un po' di brodo vegetale. Portare a cottura lenta per circa 1h00 aggiungendo le salsicce al composto 10/15 mn prima dal termine della cottura.
In questo periodo (fine autunno) le pere utilizzate sono ancora molto dure per cui puo' essere indispensabile farle cuocere per prima e allungare il tempo di cottura; il tempo di cottura si allungherà anche a seconda  della pera utilizzata: martin-sec, Vegnon, Glaven.
Interessante affettare il cavolo-rapa e cuocere queste fette nel burro chiarificato da utilizzare per la presentazione del piatto.
Vino: Chambave Muscat Vallée d'Aoste doc Bianco, Cornalin  Vallée D'Aoste Doc Rosso
Tipo di cottura e tempo di cottura: Fuoco lento per circa 1h30/2h00 a seconda del periodo e delle pere utilizzate

21) Azienda Agrituristica 'Valle Ofanto” – Rapone
'Baccalà con purea di fave, cicorielle di campo e peperoni cruschi”
Il baccalà ripercorre la storia di uno dei piatti tipici lucani, costoso ma di facile conservazione, esso rappresenta il piatto speciale per la feste e per le particolari ricorrenze
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti: Baccalà Norvegese Kg 1,2, Fave gr. 400, Peperoni Cruschi gr. 200, Cicorielle di campo Kg 1, Olio extra vergine d'oliva, Sale q.b., Aglio 1, Peperoncino q.b.
Modalità di preparazione: Lessare il Baccalà a cottura ultimata privarlo delle spine e sfilacciarlo.
Fate cuocere le fave a fuoco dolce nell'acqua (dopo averle tenute a bagno in abbondante acqua fredda per 12 ore) fino ad ottenere la giusta morbidezza per poterle schiacciare con una forchetta. Salate a metà cottura.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 20 minuti

22) Azienda Agrituristica 'Carpe Diem” –  Venosa (PZ)
'Piatto del Brigante”
Lagane e ceci anche detto 'Piatto del Brigante”. Pare infatti che dalla fantasia popolare i briganti che infestavano nella seconda metà del XIX secolo i boschi del Vulture, fossero soprannominati 'scolalagane” a causa della loro ingordigia di pasta.
Categoria: Primi piatti
Ingredienti: 400 gr. di farina di grano duro , 250gr. di ceci, Aglio, Pomodori , Olio di Oliva, Sale
Modalità di preparazione: Lasciare i ceci in ammollo per 12 ore in seguito lessateli con una foglia di alloro. Preparare un impasto con farina, acqua, sale e ricavatene una sfoglia sottile che taglierete a fettuccine di 2 cm di larghezza. Soffriggete in una padella i legumi precedentemente lessati con olio, aglio, pomodoro, infine  unite la pasta ai ceci.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 30 minuti

23) Azienda Agrituristica 'Colle Santangelo” – La Forma (FR)
"Fini fini con recaglie di pollo con pomodoro"
Si recuperavano l'interiora dei polli e le zampe.
Categoria: Primi Piatti
Ingredienti: Sedano, Carota, Cipolla, Olio extravergine, Peperoncino, Vino bianco, Pomodoro
Modalità di preparazione: Soffriggere gli odori, aggiungere l'interiora e pomodoro, un pizzico di peperoncino, vino bianco, portare a cottura. Lessare la pasta e condire.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Media-lunga

24) Azienda 'Lucana” Piano San Nicola -Potenza
'Salsiccie ubriache”
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti: 800 g di salsicce di maiale, 90 g di burro, 2 bicchieri di birra chiara, 1 mestolo di brodo, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di farina bianca
sale, pepe di fresca macinatura
Modalità di preparazione: Forate le salsicce con uno stuzzicadenti, disponetele in una padella unta con l'olio e fatele cuocere per 10 minuti a fiamma bassa; sgocciolatele e tenetele da parte al caldo. Versate la birra nella stessa padella e, tenendo il fuoco alto, fatela ridurre della metà, unite il burro già ammorbidito e mescolato con la farina e lasciate cuocere per 3 minuti. Bagnate col brodo caldo, salate, pepate e lasciate cuocere ancora, fino a che la salsa non si sarà ben rappresa. A questo punto rimettete le salsicce in padella e fatele insaporire per 10-15 minuti, rivoltandole un paio di volte. Abbastanza facile e di buon impatto.

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