Ingredienti (per 4 persone)
Per la carne: 500 g sella di capriolo, 4 scaloppe di fegato da 50 g, 50 g burro chiarificato, 10 g isomalto, aglio, timo, rosmarino
Per il melograno: 2 melograni, 2 g lecitina di soia
Per la rapa rossa: 3 rape rosse, 20 g riduzione di aceto balsamico, 50 g di acqua, 15 g alchermes, 20 g aceto di vino rosso, 40 g zucchero semolato, 1,4 g agar agar
Capriolo, fegato d’oca, rape rosse e melograno
Preparazione Per la carne: pulire la sella, togliendo i nervi, legare con lo spago e in una padella di rame far scaldare il burro con il rosmarino, 1 spicchio d’aglio e timo, rosolare il capriolo da tutti i lati e poi procedere con il nappage, abbassando leggermente la temperatura, una volta finito far riposare la carne prima di servire. In una padella antiaderente far sciogliere l’isomalto e rosolare il fegato d’oca da tutti i lati, facendo attenzione a far arrivare il calore all’interno della carne, salare prima di servire.
Per il melograno: sgranare il melograno, tenere da parte dei chicchi per la finitura del piatto, con il resto ottenere un succo con una centrifuga, al momento del servizio aggiungere la lecitina e emulsionare con il frullatore a immersione.
Per la rapa rossa: pelare le rape, con una fare una piccola brunoise e lasciare a bagno in acqua fredda, con il resto centrifugare e ottenere un succo. In un pentolino far bollire 200 g di succo e 20 g di riduzione di aceto, aggiungere l’agar e cuocere per 4 minuti, far freddare su una placca abbastanza larga e poi frullare nel mixer per ottenere una salsa omogenea e con l’aiuto del sottovuoto togliere l’aria all’interno della salsa. In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco aggiungere l’aceto e l’alchermes, così da ottenere un agrodolce, prendere la brunoise di rapa rossa, metterla in un sacchetto sottovuoto inseme all’agrodolce e far cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 100°C.
In abbinamento: Auritea Costa Toscana Igt