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Panettone milanese, occhio ai falsi. L'Unione artigiani: chiamateli in altro modo

Primo Piano del 21 dicembre 2008 | 17:00

Il panettone artigianale è sinonimo di Natale. A Milano e non solo. E, per rispettare la tradizione, c'é magari chi - in tempo di crisi - sceglie una pezzatura più piccola. Almeno a quanto rileva l'Unione artigiani di Milano. «è quel che notiamo in questi giorni. Fino a oggi, non si registrano flessioni nelle vendite, anzi la richiesta sale - afferma Stefano Fugazza, dirigente del Settore alimentaristi dell'Unione artigiani milanese. Ma è altrettanto vero che al posto del panettone da un chilo, quest'anno si preferisce la pezzatura da 750 grammi e calano le vendite del formato maxi da un chilo e mezzo. Si lavora lo stesso quantitativo di impasto dello scorso anno e si vendono più panettoni di peso minore».
 Per chi lo produce e lo vende, non è il massimo. «Chiaro - aggiunge Fugazza - che così, per noi pasticceri, il guadagno è sensibilmente più basso, visto che la lavorazione e il confezionamento restano uguali anche se il panettone pesa di meno. Direi che si può ipotizzare una perdita del 15-18% circa. Ma noi continuiamo a mantenere i prezzi dello scorso anno e ci ripaga anche la soddisfazione di verificare che, nonostante la micidiale concorrenza dell'industria, la gente non rinuncia alla qualità di un prodotto che ha un'origine storicamente artigianale, anzi la preferisce. Lo comprova anche il calo costante nelle vendite dei panettoni industriali».

Dolce da tutelare con una Denominazione ad hoc
Stoccate per una rivalità che esiste da sempre. Gli artigiani difendono il loro prodotto dalla concorrenza di quelli che "con il panettone hanno poco o niente da spartire" e l'Unione, in una nota, non esclude che, per alcuni casi, si possa arrivare a formalizzare una protesta o un ricorso. «Non escluderei - dice ancora Fugazza - che ci si debba tutelare contro chi 'abusa” della denominazione tradizionale per prodotti che sono invece dolci alla cioccolata, magari con ripieno di limocello, zabaglione o con decorazioni di glasse varie. Ci sono altri nomi che si possono usare: chiamateli Dolce di Natale o 'Pan delle feste” ma è scorretto definirli panettoni». Il panettone tradizionale ha una ricetta ben precisa e una lavorazione codificate da una disciplinare di produzione che regola il marchio di Denominazione controllata.

Ecco come la snocciola il dirigente dell'Unione Artigiani: «Prima di tutto farina e zucchero con burro, uova in quantità e miele per l'impasto e poi canditi d'arancio e cedro (che devono avere una dimensione ben precisa, cubetti da 9 millimetri di lato) e uva sultanina per arricchirlo. Segue poi la lavorazione e la definizione della forma (altezza di 22 centimetri) con il taglio delle quattro punte sulla cupola, a simboleggiare le guglie del Duomo, una bella cottura in forno ben caldo per circa un'ora e, per concludere, il raffreddamento completo tenendo il panettone capovolto. Un lavoro complesso ma rispettoso della tradizione che il pubblico dimostra di apprezzare e che merita di essere preservato e difeso».

Fonte: Ansa

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